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RESUMO DA AULA, CRIBS
Merchandising. Folha de dicas: resumidamente, o mais importante
Diretório / Notas de aula, folhas de dicas Índice analítico
1. ASSUNTO E CONTEÚDO DA MERCADORIA ciência da mercadoria - um conceito derivado das palavras “produto” e “ved” (saber). A interpretação literal é “conhecimento sobre o produto”. Produtos, como um produto feito para troca ou venda, devido à dupla natureza do trabalho despendido na sua produção, caracterizada por dois aspectos: 1. Valor de troca - caracteriza o produto do ponto de vista de sua troca como coisas por outras coisas em certas proporções. 2. Valor de uso dos bens - a utilidade de um produto, sua capacidade de satisfazer certas necessidades humanas. O valor de uso é inerente a todos os produtos do trabalho, mas só se manifesta quando uma coisa é consumida ou usada, pois somente ao usar ou consumir uma coisa pode ser avaliada sua utilidade. O tema da ciência das mercadorias - estudo do valor de uso dos produtos do trabalho. Merchandising no sentido moderno - uma disciplina científica e educacional, cujo tema é o valor de uso dos bens de consumo. Bens de consumo comum - bens de empresas agrícolas, industriais e artesanais destinados à venda na esfera de circulação para satisfazer as necessidades materiais e culturais da população. O propósito da ciência das commodities - estudo de valores de consumo de bens de consumo Produtos de mão de obra - produtos que se tornam mercadorias na presença da produção de mercadorias e circulação de mercadorias. O valor de uso dos produtos do trabalho subdivide-se em individuais e públicos. Objetos com valor de uso individual - produtos do trabalho produzidos não para troca e venda, mas para consumo pessoal. Objetos com valor de uso social - produtos do trabalho produzidos para troca ou comércio a fim de atender às necessidades da sociedade. Valor de uso social uma unidade de uma mercadoria é definida como um valor de uso unitário. O valor de uso de um produto social, que satisfaça as necessidades de determinados grupos de consumidores ou de toda a sociedade, é definido como o valor de uso total. Valor de uso único - o custo associado ao atendimento das necessidades pessoais de um indivíduo ou de sua família. Valor de uso social total dos bens - o valor que é criado para atender às necessidades da sociedade ou de seus grupos individuais. O valor de uso de uma mercadoria é determinado por propriedades de consumo inerentes a ele, manifestadas quando o produto é utilizado pelo consumidor para satisfazer necessidades materiais, culturais ou biológicas. 2. PROPRIEDADES DO PRODUTO DEPENDENDO DO PAPEL NO CICLO DE VIDA DO PRODUTO Classificação das propriedades do produto, dependendo do papel que desempenham no ciclo de vida do produto: 1. Propriedades funcionais - propriedades de consumo da mercadoria, determinando a sua conformidade como objeto de consumo ou operação com a finalidade a que se destina. 2. Propriedades ergonômicas de um produto - propriedades de consumo de um produto que garantem comodidade e conforto de seu consumo ou operação nas diversas etapas do processo funcional no sistema “pessoa - produto - ambiente”. Propriedades ergonômicas - a conveniência de usar o produto, que determina sua capacidade de funcionamento, levando em consideração as características estruturais e as propriedades do corpo de cada consumidor. Um componente de propriedades ergonômicas - propriedades higiênicas - caracterizando as condições higiênicas de vida e desempenho humano em sua interação com o produto e o meio ambiente. 3. Segurança - garante a segurança do consumo e uso do produto por uma pessoa. A segurança é considerada como uma propriedade do consumidor que fornece proteção para uma pessoa e seu meio ambiente dos efeitos nocivos e tóxicos de um produto durante seu consumo, armazenamento, transporte e descarte. 4. Indicadores de confiabilidade do produto - indicadores de qualidade do produto que caracterizam a preservação dos principais parâmetros de seu funcionamento ao longo do tempo e dentro dos limites correspondentes a determinadas condições de consumo ou operação. Indicadores de confiabilidade do produto: 1. Confiabilidade - a capacidade do produto de manter continuamente o desempenho por algum tempo. 2. Durabilidade do produto - caracteriza a capacidade do produto permanecer operacional até que ocorra o estado limite com o sistema estabelecido de manutenção e reparo. estado limite mercadorias - sua destruição ou impossibilidade de uso posterior devido ao desgaste físico ou moral. A durabilidade é avaliada: vida de serviço; recurso de trabalho, expresso pela duração do trabalho (min, h). 3. Manutenibilidade - características do produto, que determinam sua capacidade de eliminar as causas de falha, detectar e prevenir falhas na operação. 4. Conservação de mercadorias - caracteriza a capacidade do produto de manter constantemente suas propriedades de consumo durante o armazenamento, transporte, venda, consumo ou operação nas condições estabelecidas pela documentação técnica e regulamentar. O critério de conservação para produtos não alimentares - prazo de validade (ou vida útil) das mercadorias - o período durante o qual o produto é adequado para uso eficaz para o fim a que se destina. 3. PROPRIEDADES ESTÉTICAS E DE CONSUMO DOS PRODUTOS Propriedades estéticas dos produtos - determinar a capacidade de um produto de expressar seu valor social e significado sociocultural em sinais percebidos sensualmente. Indicadores de propriedades estéticas: condição comercializável. racionalidade da forma, integridade da composição, conformidade com estilo e moda, design, cor e padrão, características relacionadas à satisfação das necessidades espirituais da população. As propriedades estéticas dos bens são caracterizadas por: 1. Expressividade da informação - a capacidade de um produto de refletir na forma de várias ideias e ideias socioéticas, a presença na forma de um produto de um conjunto de características que determinam sua diferença em relação a produtos similares, mas subordinadas ao projeto de composição principal, conformidade com moda. 2. Racionalidade - reflexão na forma do produto da função desempenhada por ele, a solução de projeto, as características da tecnologia de fabricação e os materiais utilizados, bem como as características de trabalhar com o produto. 3. A integridade da composição - exibe a conexão orgânica de todas as características composicionais do produto e é caracterizada pela organização da estrutura volumétrico-espacial, plasticidade, representação gráfica da forma e dos elementos e tonalidade da cor. 4. A perfeição do desempenho da produção das mercadorias - é determinado pela qualidade de execução dos elementos visíveis da forma, o nível de execução dos revestimentos, a limpeza da execução das juntas, a sua conformidade com o desenho artístico e construtivo, a clareza da execução das marcas de marca , o nível de execução da documentação que a acompanha e caracteriza a sua apresentação. As propriedades do consumidor de um produto são baseadas em uma série de propriedades naturais do produto. 1. Propriedades químicas - caracterizar a resistência de materiais e produtos à ação de agentes oxidantes, agentes redutores, água, solventes orgânicos, ácidos, álcalis e outros meios, bem como aos efeitos de fatores climáticos. A resistência de materiais e mercadorias à ação dos meios acima depende da natureza do material, sua estrutura química e física, etc. 2. Propriedades físicas: características de resistência e deformação; peso; densidade; características elétricas, ópticas, acústicas, térmicas e termofísicas. O papel das propriedades físicas - desempenhar um papel importante no projeto e fabricação de mercadorias, determinar as condições e modos de operação e a confiabilidade das mercadorias. 3. Propriedades físicas e químicas materiais incluem: desempenho e características de sorção. O papel das propriedades físico-químicas: desempenham um papel importante na formação da qualidade dos produtos em termos de higiene e conforto. 4. Propriedades biológicas - caracterizar a resistência de materiais e produtos feitos a partir deles a danos por insetos e roedores, microorganismos. 4. GAMA DE PRODUTOS Gama de Produtos - um conjunto de bens de vários tipos e variedades, unidos de acordo com o consumo, comércio, produção ou características materiais e técnicas. Gama industrial - a gama de produtos produzidos pelo fabricante (indústria, uma empresa separada, uma associação de empresas). Variedade de comércio - nomenclatura das mercadorias que se encontram na esfera de circulação nas empresas de comércio grossista e retalhista. Indicadores quantitativos do sortimento 1. Estrutura de sortimento - a proporção quantitativa de grupos de mercadorias, subgrupos, tipos, variedades e nomes de bens individuais no conjunto geral de bens. Indicadores de estrutura de sortimento - indicadores que têm termos físicos ou monetários e são calculados como a proporção de grupos individuais, tipos, nomes de mercadorias para o número total de mercadorias incluídas no sortimento. 2. Largura do alcance - o número de nomes de tipos ou variedades de mercadorias incluídos na gama em consideração. A saturação do mercado é tanto maior quanto maior a amplitude do intervalo. 3. Completude do intervalo - o número de tipos, variedades e nomes de mercadorias em um grupo de produtos homogêneos. A completude do sortimento é caracterizada pelo coeficiente de completude. Cálculo do fator de completude é produzido com base na proporção do sortimento disponível para o base, determinado pelo contrato de fornecimento, normas, lista de sortimento. O coeficiente de completude tem o maior valor em um mercado saturado. Quanto maior a completude do sortimento, melhor serão satisfeitas as necessidades do comprador. 4. Estabilidade do intervalo caracteriza as flutuações de sua plenitude e amplitude durante um período de tempo especificado. 5. O grau de renovação do intervalo caracteriza a participação de produtos recém-introduzidos em seu sortimento total. Mínimo de sortimento - uma lista de tipos ou nomes de mercadorias, cuja presença em uma empresa comercial de perfil estabelecido é obrigatória. Agora este conceito foi substituído pelo conceito de "lista de sortimento" Lista de sortimento - uma lista documentada de variedades ou tipos de mercadorias que compõem o sortimento estabelecido. Para empresas comerciais, é aprovado pelos governos locais e sua não conformidade é uma violação das regras do comércio. Gestão da gama de produtos - ações realizadas para estabelecer, fornecer e manter uma certa gama de bens, regulando os vínculos diretos e reversos entre o comércio, a produção e o consumidor. O alcance depende de: 1. o nível de desenvolvimento da produção industrial e agrícola, 2. o nível de progresso científico e tecnológico, que permite dominar as conquistas científicas e tecnológicas modernas para melhorar as propriedades de consumo dos bens. 5. O CONCEITO DE COMPETITIVIDADE Competitividade empresarial - a possibilidade de atividade econômica eficiente e sua implementação prática e lucrativa em um mercado competitivo. Competitividade do produto - um conjunto de características de qualidade e custo do produto que atende às necessidades específicas do comprador. Competitivo é aquele produto, cujo complexo de propriedades de consumo e custo garante seu sucesso comercial. Produtos absolutamente competitivos - novos tipos de mercadorias que não possuem análogos no mercado. A prática de determinar a competitividade de um produto é baseada em uma análise comparativa das suas características totais com produtos concorrentes em termos do grau de satisfação das necessidades específicas e do preço de consumo. O ponto de partida para avaliar a competitividade de qualquer produto - formação do propósito de uma determinada obra: ' ao determinar a posição de um produto em uma série de similares, basta realizar sua comparação direta de acordo com as principais características; ' em um estudo focado em avaliar as perspectivas de vendas produto em um determinado mercado, a análise envolve o uso de informações, incluindo informações sobre os produtos que entrarão no mercado, dinâmica da demanda, mudanças esperadas na legislação pertinente, etc. Independentemente do objetivo do estudo, a base para avaliar a competitividade é estudo das condições de mercado. Pesquisa de mercado - o processo de identificação da especialização do mercado e sua localização geográfica da capacidade de mercado e a possível participação da empresa nele; commodities e estruturas de empresas no mercado; a severidade da competição. Estudando concorrentes - o processo de identificação dos principais concorrentes; marcas de produtos dos concorrentes; características de produtos concorrentes; propriedades de embalagem de produtos concorrentes; formas e métodos de atividades de marketing; métodos de promoção de vendas, materiais promocionais. Estudar as necessidades dos potenciais compradores - o processo de identificação de potenciais compradores, tendo em conta a segmentação do mercado; direções e formas de uso dos bens pelos compradores; motivos para comprar bens; fatores na formação das preferências do consumidor; como a compra é feita e a demanda agregada por serviços. Grupos de parâmetros: 1. Parâmetros técnicos e regulatórios - parâmetros de destino, economia-energia, parâmetros de cumprimento de normas nacionais e internacionais, regulamentos, atos legislativos, etc. 2. Parâmetros econômicos - indicadores dos custos totais do consumidor para a aquisição e utilização do produto, determinados pelas suas propriedades, bem como as condições de aquisição num determinado mercado e utilização. 6. MÉTODOS E ELEMENTOS DE COMPETITIVIDADE DO PRODUTO Elementos da competitividade do produto: 1. competitividade de preço do produto - a relação do nível de preços com os preços de um produto similar dos principais concorrentes; a eficácia do sistema de diferenciação de preços em função da relação entre oferta e procura, da política dos concorrentes; atratividade do sistema de descontos; 2. qualidade do produto - características técnicas e funcionais dos bens (funcionalidade, confiabilidade, segurança, facilidade de uso; alimentos, energia, valor fisiológico, segurança, etc.), prestígio dos produtos; 3 competitividade dos sistemas de vendas, publicidade e serviços. Métodos usados na avaliação da competitividade: métodos diferenciais, complexos ou especiais. Como resultado da comparação, um dos métodos fornece uma conclusão específica: - os produtos são competitivos neste mercado na classe de bens comparada; - os produtos têm baixa competitividade na classe comparada de produtos neste mercado; - os produtos são completamente não competitivos nesta classe em um mercado específico. Para medir a competitividade do produto analisado, é necessário informação qualitativa que caracteriza o efeito benéfico de um determinado produto e objetos concorrentes para o período padrão de seu serviço e os custos totais para o ciclo de vida dos objetos. Efeito útil - o retorno de um objeto, um indicador integrado como um sistema de indicadores particulares da qualidade de um objeto usado em condições específicas que satisfaçam uma necessidade específica. O efeito útil dos objetos é medido em unidades naturais, em termos monetários ou em pontos condicionais. A fórmula para avaliação quantitativa da competitividade dos bens: Ka.o.=Ea.o./E b.; onde Ka.o. - competitividade da amostra do produto analisado em um determinado mercado; Ea.o. - a eficácia da amostra analisada de bens em um determinado mercado, unidade de efeito útil/unidade de custo; El.o. - a eficiência do melhor concorrente utilizado neste mercado. Condições para garantir a competitividade das mercadorias: 1. desenvolvimento de relações de mercado e empreendedorismo, melhoria do planejamento, integração internacional, efeito do mecanismo de concorrência e legislação antimonopólio e do mecanismo de crédito e financeiro no crescimento da competitividade. 2. garantindo a unidade do desenvolvimento da tecnologia, tecnologia, gestão, economia; 3. consideração na unidade da qualidade (efeito benéfico) e custos totais para produtos; 4. uso de métodos avançados pesquisa e desenvolvimento; 5. criação de um sistema para garantir a competitividade objeto com foco nos interesses do consumidor. 7. GESTÃO DA COMPETITIVIDADE Tarefas que precisam ser resolvidas no campo da determinação da competitividade das mercadorias: - coordenação de interesses de consumidores e produtores; - estabelecer as características dinâmicas dos parâmetros iniciais e, com base neles, prever a competitividade das mercadorias; - aumentar a fiabilidade das previsões, tendo em conta a natureza estocástica dos indicadores iniciais e o indicador de competitividade. Gestão da competitividade - um conjunto de medidas para a melhoria sistemática do produto, a procura de novos canais para a sua venda e a melhoria do serviço pós-venda. A gestão da competitividade do produto é realizada com base na análise e previsão da dinâmica do ciclo de vida. O ciclo de vida de um produto é determinado padrões internacionais Série ISO 9000 gestão da qualidade do produto e inclui: marketing, P&D; OTPP (preparação organizacional e tecnológica da produção); fabricação; exploração e reparação; substituição e reciclagem. Uma abordagem sistemática para avaliar a competitividade de um produto - uma abordagem na qual os parâmetros do "output" de um produto ou serviço são primeiramente formados: o que produzir, com quais indicadores de qualidade, a que custo, para quem, para quem vender e a que preço. Definindo as opções de "login" - determinação dos recursos necessários para este processo. A necessidade de recursos e informações é prevista depois de estudar: 1.) o nível organizacional e técnico do sistema de produção (o nível de tecnologia, tecnologia, organização da produção, trabalho e gestão); 2.) parâmetros do ambiente externo (político, econômico, tecnológico, sociodemográfico, ambiente cultural do país e infraestrutura da região). "Árvore" de indicadores de desempenho do produto - um sistema de indicadores da competitividade das mercadorias. A construção de uma "árvore" de indicadores permite melhorar a qualidade da gestão da competitividade do produto. A "árvore" de indicadores de desempenho do produto inclui seis níveis de indicadores - de zero a cinco. Nível zero indicadores é a eficácia do produto: E = Pс/Zс, onde Pс - efeito benéfico do produto, 3 - custos totais. Primeiro nível consiste no efeito benéfico total do produto e nos custos totais para o ciclo de vida do produto (LCT). Segundo nível inclui a generalização de indicadores de qualidade e custos do produto por etapas do ciclo de vida. Terceiro nível - indicadores de qualidade mais específicos (durabilidade, operação sem falhas, manutenibilidade, vida útil do produto, etc.). Quarto nível consiste em indicadores privados de bens e elementos de custo. Quinto nível - fatores que influenciam os indicadores privados de qualidade e intensidade de recursos dos bens. 8. QUALIDADE DOS PRODUTOS, INDICADORES DE QUALIDADE Qualidade - um conjunto de propriedades do produto que determinam sua capacidade de satisfazer certas necessidades de acordo com a finalidade do produto. Qualidade do produto - conformidade das mercadorias com os requisitos da documentação regulamentar e técnica. A qualidade das mercadorias é caracterizada por: um complexo das suas propriedades inerentes, e o grau de conformidade do produto com os requisitos funcionais, organolépticos, estéticos, que determinam a possibilidade de satisfazer as necessidades humanas. Propriedades do produto - suas características objetivas, manifestadas na esfera da circulação, consumo ou exploração de mercadorias. As propriedades dos bens são caracterizadas indicadores de qualidade, que são classificados de acordo com uma série de características. Importante é a classificação de acordo com o número de propriedades caracterizadas: indicadores de qualidade únicos e complexos. Índice de qualidade único - caracteriza uma propriedade simples da mercadoria. Indicador abrangente da qualidade do produto - caracterização de várias das suas propriedades. Tipos de indicadores complexos 1. Indicador complexo do grupo caracteriza um grupo de propriedades simples ou uma propriedade complexa. 2. Indicador de qualidade complexo generalizado caracteriza todo o conjunto de propriedades pelas quais a qualidade é avaliada. Normalmente, é realizada uma avaliação comparativa da qualidade de um produto, comparando seus indicadores de qualidade com linha de base, Essa. com indicadores que caracterizam a qualidade dos produtos tidos como padrão Indicadores básicos - indicadores das melhores amostras dos bens com a mesma finalidade, satisfazendo ao máximo as necessidades dos utilizadores. Indicador relativo da qualidade do produto - a relação entre o indicador de qualidade e o indicador de base correspondente. Avaliação da qualidade do produto - Estabelecer a conformidade do produto com as necessidades sociais. Nível de qualidade - uma característica relativa da qualidade das mercadorias, com base na comparação dos valores dos indicadores de qualidade das mercadorias avaliadas com os valores básicos dos indicadores correspondentes. As especificidades da determinação do nível de qualidade: compare o conjunto de indicadores de qualidade dos bens avaliados com um conjunto semelhante de indicadores básicos: Ку=P/Pbases onde K é um indicador do nível de qualidade; Q é o valor numérico do indicador de qualidade do produto que está sendo avaliado; Q6a3 - valor numérico do indicador base. Indicador integral da qualidade do produto - a relação entre o efeito benéfico total da operação do produto e os custos totais de sua criação, circulação, armazenamento, transporte, operação ou consumo. A fórmula para calcular o indicador de qualidade integral: Ku=Ko/3 =Ko/Zп+Зэ, onde 3, Zп, Cэ - respectivamente, os custos de produção e operação das mercadorias; produção de bens; operação das mercadorias. Paraо - um indicador que caracteriza as principais propriedades do consumidor do produto. 9. MÉTODOS PARA AVALIAÇÃO DE INDICADORES DE QUALIDADE DOS PRODUTOS Os valores numéricos dos indicadores de qualidade do produto que está sendo avaliado podem ser estabelecidos usando métodos de avaliação objetivos ou heurísticos. Métodos objetivos para avaliar os indicadores de qualidade de mercadorias - métodos baseados na determinação de indicadores de propriedade, medindo ou identificando desvios desses indicadores em relação aos requisitos estabelecidos. Tipos de métodos objetivos para avaliar indicadores de qualidade 1. Método de medição baseia-se na utilização de instrumentos de medição, reagentes e outros instrumentos técnicos de medição para determinar os indicadores de qualidade das mercadorias. A vantagem do método de medição: objetividade, precisão e capacidade de expressar indicadores de propriedade em unidades de uma determinada dimensão: quilogramas, metros, litros, watts, etc. Desvantagens do método de medição: o uso em alguns casos de equipamentos bastante complexos, bem como a perda de amostras de mercadorias devido à sua destruição ou danos durante os testes. 2. Método de registro baseia-se nos resultados da contagem da ocorrência de falhas do produto ao longo de um determinado período de operação, bem como o número de produtos com vários tipos de defeitos e desvios dos requisitos dos documentos regulatórios. Desvantagens do método de registro: a complexidade e, em alguns casos, a duração das observações. 3. Método de cálculo para determinar os indicadores de qualidade das mercadorias com base na obtenção de informações por cálculo. Ao usar este método, os indicadores de qualidade são determinados calculando-os usando fórmulas e vários modelos matemáticos. Métodos heurísticos para avaliar a qualidade de mercadorias baseado no uso dos sentidos, intuição e experiência generalizada das pessoas. Variedades de métodos heurísticos: 1. Método organoléptico: 1. é simples e pode ser realizado em qualquer condição sem o uso de equipamentos especiais; 2. com base no uso dos sentidos humanos - olfato, tato, visão, audição e paladar; 3. Pode avaliar, por exemplo, a dureza dos materiais, o cheiro do perfume, a qualidade do som dos instrumentos musicais, o tipo de produtos, etc. 2. Método especializado para avaliar a qualidade das mercadorias com base em uma decisão de especialistas, é uma das variedades do método organoléptico que utiliza avaliações generalizadas de um grupo de especialistas (especialistas) para avaliar a qualidade de um produto. A precisão das notas obtidas no sistema de pontuação depende em grande parte das qualificações dos especialistas e da correção da organização do exame. 3. Método sociológico de avaliação da qualidade baseia-se no estudo das opiniões de uma ampla gama de consumidores sobre o nível de qualidade do produto analisado. A informação sobre a opinião dos consumidores é obtida através da realização de questionários, inquéritos orais, conferências, leilões, feiras de vendas, etc. 10. CONTROLE DE QUALIDADE E DEFEITOS DE MERCADORIA Controle de qualidade de mercadorias - procedimento para verificação da conformidade de seus indicadores de qualidade com os requisitos da documentação técnica e regulamentar e dos contratos de fornecimento. Classificação de defeitos dependendo da possibilidade de detecção: Um defeito claro nas mercadorias - um defeito, para cuja detecção constam as regras, métodos e meios pertinentes na documentação regulamentar, obrigatória para este tipo de controlo. Defeito oculto do produto - um defeito, para cuja detecção os métodos e meios relevantes não são fornecidos na documentação regulamentar. Classificação dos defeitos por origem: Defeito de fabricação é formado no processo de produção de bens, devido a uma violação do regime tecnológico para a fabricação do produto. Defeito de não fabricação é formado após a conclusão do processo de produção de um produto - durante o transporte, armazenamento, venda, operação ou consumo. Classificação dos defeitos de acordo com a possibilidade de eliminação: Defeitos removíveis - defeitos cuja eliminação seja tecnicamente possível e economicamente viável. Defeitos Fatais - defeitos cuja eliminação seja tecnicamente impossível e (ou) economicamente inconveniente Significado do defeito - um valor relativo determinado pelo tipo, tamanho, localização do defeito e caracterizado pelo grau de sua influência no nível de qualidade das mercadorias em comparação com outros defeitos. Classificação de defeitos dependendo do grau de impacto na qualidade: Defeito crítico - um defeito, na presença do qual o uso das mercadorias para o fim a que se destina é praticamente impossível ou inaceitável. Principais defeitos do produto afetar significativamente a possibilidade de usar o produto para a finalidade a que se destina, sua qualidade e duração da operação. defeitos menores não afetem significativamente o uso do produto para a finalidade a que se destina e sua durabilidade. No processo de controle de qualidade, bons produtos e defeitos são detectados. Produção anual - um produto que atenda a todos os requisitos estabelecidos Casamento - produtos, cuja transferência ao consumidor não é permitida devido à presença de defeitos que não são permitidos pelos documentos regulamentares. Para alguns grupos e tipos de produtos, ordenar divisão. O procedimento para estabelecer variedades 1) variedades são definidas de acordo com um sistema de ponto ou restritivo. O mais comum sistema de pontos, em que os documentos normativos para cada uma das variedades limitam o tipo de defeitos, seu número, tamanho. 2) Com um sistema de pontuação, os desvios da norma do padrão em termos de indicadores controlados e parâmetros de defeitos são avaliados em pontos. 3) Ao comparar a quantidade de pontos adquiridos pelo produto durante o controle, com os requisitos regulamentares das normas, que prevêem a quantidade de pontos permitida para cada nota, o produto é atribuído a uma ou outra nota. 11. REQUISITOS DE INFORMAÇÃO O fabricante ou vendedor dos bens é obrigado a fornecer ao consumidor (comprador) em tempo hábil todas as informações necessárias e confiáveis sobre os bens colocados à venda, garantindo a possibilidade de sua escolha competente. Forma de prestação de informações: 1.) rotulagem - informações aplicadas diretamente a mercadorias específicas, recipientes, rótulos, etiquetas, etc., 2.) na forma documento de texto (passaportes, instruções de uso, etc.) anexados a um produto específico. Regulamento de informações: deve conter as seguintes informações: - Nome do produto; - nome do país de fabricação - nome do fabricante - a finalidade principal (ou funcional) do produto ou seu escopo; - regras e condições para armazenamento seguro, transporte, uso seguro e eficiente, reparo, descarte, etc. - propriedades básicas do consumidor; - informações sobre certificação obrigatória - endereço legal do fabricante e (ou) do vendedor. Responsabilidades do vendedor ou fabricante: deve fornecer as informações necessárias e suficientes para o consumidor sobre segurança, eficiência, eficiência energética e outras propriedades do produto. Requisitos de informação: 1. Todas as informações devem ser confiáveis e a conformidade das mercadorias com as informações declaradas deve ser um requisito obrigatório para o fabricante e vendedor. 2. O nome do produto deve estar em conformidade com os padrões estaduais da Federação Russa e os classificadores russos de informações técnicas e econômicas. 3. As mercadorias importadas que não são tradicionais para a Rússia devem ter nomes que atendam às normas internacionais, regionais ou nacionais, ou nomes usados no país de origem. 4. O uso das características "Eco-friendly", "Fabricado sem uso de substâncias nocivas", etc. nas informações sobre o produto é permitido se houver documentação regulamentar. 5. é necessário indicar a data de validade da mercadoria. A vida útil (ou vida útil) é calculada A partir da data de de fabricação e indicar diretamente no produto, remessa ou embalagem do consumidor usando uma das palavras típicas: "Consumir antes de (anos, meses, dias)" e (ou) "Concluir antes de (dia, mês, ano)" e (ou ) "Use até (data, mês, ano)", "Vida útil (anos, meses, dias, ciclos)". O peso da mercadoria suas principais dimensões, volume e quantidade de mercadorias indicado em sistema internacional de unidades (SI). Marca ou marca registrada o nome do fabricante é colocado diretamente nas mercadorias, recipientes ou em rótulos e etiquetas. 12. INFORMAÇÕES E SINAIS DE CONFORMIDADE Sinais de informação - símbolos destinados a avaliar as propriedades e identificar as características do produto. Sinais de informação notificam: 1.) sobre a empresa (firma) - o fabricante (marcas registradas e marcas de serviço); 2.) sobre a conformidade das mercadorias com os documentos regulamentares (marcas de certificação e marcas de conformidade); 3.) sobre a composição (embalagem) das mercadorias e o conteúdo de componentes individuais nela; 4.) sobre as regras de uso dos bens; 5.) na realização das operações de carga e descarga da mercadoria e seu transporte; 6.) sobre o perigo e risco decorrentes do uso, armazenamento, transporte e descarte de substâncias, produtos e materiais potencialmente perigosos (símbolos de advertência); 7.) sobre as regras de descarte de embalagens. As funções dos sinais de informação são desempenhadas por: símbolos gráficos, desenhos, letras, números, palavras, cor e forma do produto ou de sua embalagem. Marcas registradas e marcas de serviço - designações que permitem distinguir entre si os bens e serviços de várias pessoas colectivas ou singulares. Registro de marca: uma marca registrada na Rússia é registrada pelo Escritório de Patentes no Registro Estadual de Marcas Registradas e Marcas de Serviço da Federação Russa em nome de uma pessoa física ou jurídica por um período de 10 anos, com direito a renovação a cada vez por 10 anos. Marcas de conformidade - designações aplicadas ao produto e (ou) embalagem para confirmar a conformidade da qualidade do produto com os requisitos das normas ou outros documentos técnicos. De acordo com sua filiação marcas de conformidade subdividem em: 1. Marcas de conformidade nacionais - registrado por organismos nacionais de normalização e certificação e protegido pela legislação nacional. 2. Marcas transnacionais de conformidade - são usados em vários países para fins de reconhecimento mútuo dos resultados dos testes de certificação e controle. Variedades de marcas transnacionais de conformidade com as normas: - O Comitê Europeu de Normalização (CEN) estabeleceu a marca "CEN", atribuído a produtos que atendem aos requisitos da norma europeia relevante ou dos documentos de harmonização CEN. Neste caso, a marca “CEN” é reconhecida por todas as partes do acordo que são membros do Comité Europeu de Normalização, nomeadamente os países membros da CEE e da EFTA. - sinal CENELEC, introduzido pelo Comité Europeu de Normalização em Engenharia Elétrica. Os sistemas eletrônicos marcados com esta marca de conformidade podem ser aceitos, implementados e operados por todos os países membros sem controle adicional. A marca de conformidade CENELEC está atualmente registrada como marca de certificação em mais de 40 países ao redor do mundo. 13. CODIFICAÇÃO DE MERCADORIAS Codificação de mercadorias - o procedimento para atribuir às mercadorias um número - código digital, alfabético ou alfanumérico estabelecido. Código de barras (BC) - uma marca aplicada a um produto ou sua embalagem na forma de barra ou símbolo digital lido por um scanner. Códigos de barra - um elemento integrante da rotulagem de mercadorias não apenas de origem importada, mas também de origem doméstica, que é um retângulo na aparência com uma combinação de listras escuras e claras e designações digitais Recurso de aplicativo: a presença de um código de barras é um pré-requisito para a exportação. Vantagem código de barras é a capacidade de transmitir rapidamente informações sobre o produto por meio de um sistema de comunicação eletrônica, ou seja, O código de barras é um meio eficaz de telecomunicações. O código de barras destina-se a: 1. identificação imediata da mercadoria e do fabricante; 2. realização de transações comerciais "sem papéis": HK reduz os custos do trabalho de escritório de 15% para 0,5-3% do valor das mercadorias; 3. contabilidade e controle automatizados de estoques de commodities; 4. gestão operacional do processo de distribuição de produtos: expedição, transporte e armazenamento de mercadorias (a produtividade do trabalho na garantia da distribuição dos produtos aumenta em 30%, em alguns casos - até 80%); 5. suporte de informação para pesquisa de marketing. Áreas de aplicação dos códigos de barras: produção industrial; armazenagem de comércio por grosso e a retalho; transporte; controle alfandegário; seguro; assistência médica; editora. Características do uso de um código de barras 1.) Atualmente, o código de barras é a condição de exportação para países da CEE, EUA, Japão 2.) o preço das mercadorias colocadas no mercado sem código de barras é reduzido de 3 a 15% do custo do lote. Atualmente, existem vários requisitos internacionais para a classificação e rotulagem de substâncias e materiais perigosos (HMAs). As informações sobre o uso seguro da substância no rótulo incluem: 1.) retratado em um fundo laranja, amarelo ou vermelho símbolos gráficos que caracterizam os tipos de perigo, causados por esta substância 2). definição de texto estes tipos de perigo composto pela letra R do alfabeto latino e números de 1 a 59, caracterizando os tipos de perigo; 3). código de ações para uso seguro, composto pela letra S do alfabeto latino e os números de 1 a 60. Sinais ambientais - são utilizados para garantir a segurança para a vida, a saúde e o patrimônio dos consumidores e a proteção do meio ambiente, são aplicados nas embalagens e indicam a forma de descarte dos produtos. "Ponto Verde" - um rótulo ambiental que se tornou difundido na Alemanha. É usado para marcar as embalagens cobertas por uma garantia de devolução e reciclagem. 14. VARIEDADES DE CÓDIGOS DE BARRAS Existem vários tipos de códigos, entre os quais os códigos de tipo europeus são os mais comuns. EAN e tipos americanos UPC. códigos EAN dependendo do número de caracteres de caracteres subdividido em EAN-8, EAN-13 e EAN-14. Ao aplicar um código de barras a um produto ou sua embalagem interna, são usados os símbolos de treze ou oito dígitos da International Association for Commodity Numbering EAN (EAN-13 e EAN-8), bem como códigos UPC universais americanos. Usado para marcar embalagens de transporte. caracteres de código EAN-13 e EAN(ITF)-14. Códigos EAN-14 são maiores que EAN-13 e não requerem impressão de alta qualidade. No entanto, se o produto for vendido ao cliente com embalagem, aplicam-se apenas os códigos EAN-13, pois o código EAN-14 não é lido pelos dispositivos de digitalização instalados nas lojas. Classificação dos códigos de barras por estrutura: discreto: os sinais são separados por intervalos interdígitos; contínuo: não há caracteres separadores; bidireccional: pode ser lido em duas direções - da esquerda para a direita e da direita para a esquerda. O número do código de barras EAN-13 inclui: os primeiros 2 (3) caracteres - o código do banco de dados da organização, registrou o fabricante e as mercadorias (emitiu o número do produto); próximo: 5 (4) caracteres - o código da empresa que produz ou vende as mercadorias; 5 caracteres - código do produto; 1 caractere (último) - o dígito verificador é calculado por operações aritméticas e destina-se a verificar a exatidão da leitura (digitalização) do código de barras. Regras para aplicar um código de barras: 1.) requisitos para o tamanho do código de barras: o mínimo possível tamanhos de código - 21,0 х 30,0 milímetros; máximo - 52,5 х mm 74,6. 2.) versão colorida: a cor dos traços pode ser preto, azul, verde escuro ou marrom escuro; o branco é recomendado como fundo, mas amarelo, laranja e marrom claro também podem ser usados. Os tons vermelho e amarelo não são usados para imprimir traços, pois não são distinguidos por um scanner. 3). coloque o código de barras na parede traseira da embalagem no canto inferior direito, a uma distância de pelo menos 20 mm 4.) em cada pacote coloque apenas um código EAN ou UPC, porém, se o produto estiver registrado em duas associações, serão aplicados dois códigos em extremidades opostas da embalagem. Aplicando um código de barras a um produto ou sua embalagem: método de impressão: a impressão de alta qualidade é garantida por layouts originais (filmes master) produzidos por empresas especializadas; na forma de etiquetas autoadesivas, rótulos, etc Equipamento de leitura de código de barras: 1. Leitores laser estacionários e portáteis que permitem a leitura do código de barras a várias distâncias da mercadoria: de 60 cm a 5-6 m; 2. Terminais POS equipados com sistemas de leitura de código de barras; 3. Leitores de contato óptico na forma de canetas, lápis, pistolas a laser, etc. 15. MARCAÇÃO. MARCA COMERCIAL. SINAIS DE APOIO. ÍNDICES As informações básicas sobre o produto contêm na marcação, documentação técnica (passaporte, descrição técnica, etc.) e documentos de acompanhamento. Informações refletidas na rotulagem: sobre fabricantes e empresas que atendem as mercadorias; sobre os padrões aos quais o produto atende; informações de certificação; garantia do fabricante; vida útil das mercadorias; principais propriedades do consumidor: para produtos não alimentares - dimensões, massa, eletricidade consumida, segurança, etc.; por comida - composição, peso, teor calórico, contra-indicações de uso. Ao marcar mercadorias para produtos e embalagens aplicado designações especiais - marca registrada e marcas de acompanhamento. Marca comercial - uma imagem gráfica projetada oficialmente, um nome original, uma combinação especial de números, letras ou palavras, com a qual a empresa distingue seus produtos e que é protegida legalmente. Finalidade do uso da marca: 1.) é utilizado pelo fabricante ou vendedor para identificar suas mercadorias e distingui-las das mercadorias de outros fabricantes ou vendedores; 2.) protege os direitos exclusivos do fabricante ou vendedor de usar o nome da marca e marca, emblema. Sinais de escolta - informar o consumidor sobre as propriedades perigosas de diversas substâncias e materiais, pois o manuseio inadequado dos mesmos pode causar lesões e/ou danos ao meio ambiente. A informação do consumidor de que o produto é seguro para consumo é refletida sinal de segurança. Os produtos fabricados nestes países da CEE e que cumprem os requisitos de segurança são afixados adicionalmente com a marca CE. Sinais introduzidos na Alemanha "Testado para segurança" и "Estudado para adequação à produção de alimentos"; Evidência de produtos ecologicamente corretos é o sinal "Anjo azul". "Ponto Verde" significa que a produção de bens é ecologicamente correta e a embalagem é reciclável. Nos EUA, Reino Unido e países escandinavos, o sinal é usado "reciclando" - produtos que podem ser reciclados ou obtidos a partir de materiais reciclados. Índices - as letras "E" e os números nas embalagens dos alimentos e indicando os aditivos alimentares permitidos para uso. Letra "E" em índices significa "Europa". Índices E100-E182 corantes usados para colorir produtos alimentícios em várias cores; E200 e ainda - conservantes; E300 e ainda - antioxidantes; E400 e mais - estabilizadores (manter a consistência) E500 e ainda - emulsificantes (suportam a estrutura dos produtos); EbOO e ainda - intensificadores de sabor e aroma; E700 e ainda - índices sobressalentes; E900 e então - agentes antiespumantes. E1000 - aditivos para vidros; adoçantes. 16. INFORMAÇÕES SOBRE FABRICANTES E PRODUTOS Estudar empresas, determinando seu lugar, importância e capacidades em um nicho de mercado específico - pré-requisitos essenciais para o sucesso empresarial. A análise das atividades das empresas nos permite decidir como a escolha do produto mais competitivo; determinação de empresas concorrentes, suas estratégias e táticas; desenvolvimento de opções ótimas de ação, etc. Muitas fontes diferentes de informação são usadas para estudar esses problemas. As principais fontes de informação sobre empresas concorrentes: - dados publicados pelas próprias empresas; diretórios de empresas; - informações fornecidas por bancos de dados especializados; - periódicos que publicam materiais especiais sobre empresas, etc.; - relatórios, brochuras, materiais informativos e publicitários, catálogos, etc. Prospectos da empresa contêm breves informações sobre a história de seu desenvolvimento, uma descrição geral da atividade com indicação do local e participação de mercado, uma descrição dos processos tecnológicos, novos tipos de produtos, etc. catálogos de empresas - são publicados por fabricantes que produzem equipamentos padrão, bens de consumo, etc. Eles contêm informações sobre vários tipos de produtos manufaturados, indicando características técnicas. Extensas informações sobre as atividades atuais das empresas são publicadas por muitos jornais e revistas. Diretórios da empresa - publicações que publicam informação sistemática sobre as empresas. Eles contêm informações sobre o rumo das atividades da organização, dados sobre os principais produtos manufaturados, suas características, etc. Diretórios de mercadorias construído sobre o princípio da "empresa de commodities": - os nomes dos bens e grupos de mercadorias são colocados em ordem alfabética; - para cada produto, as organizações envolvidas na sua produção ou comercialização são indicadas por ordem alfabética. Diretórios da indústria permitem obter informações sobre empresas em um ou mais setores relacionados da economia. Variedades por cobertura geográfica dos diretórios da indústria: nacional, regional; internacional. Critérios para resumir as informações: produção de determinados tipos de produtos desta indústria; especialização no comércio deste tipo de produto. Catálogos especiais e livros de referência contêm informações sobre os produtos fabricados pelas empresas, suas marcas e sistemas de distribuição dedicados às principais exposições internacionais do setor. Bancos (bases) dados, são formados para fins comerciais por organizações de consultoria e publicação, bem como grandes empresas de informática especializadas na produção e comercialização de produtos de software. 17. SUPORTE INFORMATIVO PARA PEQUENAS E MÉDIAS EMPRESAS Na Rússia, ao abrigo do Fundo de Apoio ao Empreendedorismo (FPS) criou o Centro Federal de Informação e Análise (FIAC) e uma rede de informações regionais e centros analíticos (RIAC) Desenvolvimento do sistema de suporte à informação Pequenos negócios opera com base em três estruturas: SIOMP (centros regionais do Sistema de Apoio à Informação aos Pequenos Negócios); Câmara de Comércio e Indústria (CCI); Fundo de Apoio ao Empreendedorismo (FPF). Fontes de informação nas atividades dos empreendedores: jornais e revistas; autoridades federais e contatos pessoais, centros de informação especializados. Problemas que dificultam a informatização das regiões: despreparo das estruturas estatais e falta de infraestrutura; alto custo dos canais de comunicação, baixa qualidade do seu trabalho, dificuldades organizacionais, etc.; o problema de coletar, processar e levar aos consumidores informações sobre produtos manufaturados. Nas condições modernas, para resolver este problema, o mais eficaz sistema de catalogação de produtos, com base em quais bancos de dados sobre produtos são criados usando computadores pessoais. Os objetivos da criação do Sistema de Catalogação de Produtos do Estado (GSKP): 1. contabilidade automatizada da gama de produtos fabricados no país e regiões; 2. fornecer aos órgãos governamentais estaduais e municipais informações analíticas sobre os produtos manufaturados e suas principais características; 3. fornecer às empresas e outros consumidores dados sobre a gama de produtos, seus fabricantes e documentos regulamentares, de acordo com os quais são produzidos. A informação disponibilizada pela SGKP aos consumidores permite resolver os seguintes problemas: - avaliar a competitividade dos produtos desenvolvidos e fabricados; - realizar pesquisas de mercado e identificar possíveis mercados; - monitorar o cumprimento dos requisitos obrigatórios das normas de segurança e meio ambiente - fornecer informações sobre produtos sujeitos a certificação obrigatória. Medidas para fornecer as informações necessárias: 1.) GOST R 1.0-92 inclui um requisito para que os fabricantes enviem informações sobre produtos na forma de folhas de catálogo aos órgãos do Padrão Estadual da Rússia; 2.) foram desenvolvidas as Normas para preenchimento e envio de fichas de catálogo de produtos, que são a base metodológica para a criação do SGKP; 3.) foi desenvolvido um sistema estatal de distribuição territorial de informações factuais, incluindo bancos de dados territoriais e o banco de dados "Produtos da Rússia". 18. PUBLICIDADE COMO PRINCIPAL FONTE DE INFORMAÇÃO Um dos lugares mais importantes na atividade de informação pertence à publicidade. Eficácia da publicidade: A publicidade alcança o maior resultado quando atende a grupos de produtos com alto grau de padronização e unificação, quando os produtos são projetados para um mercado amplo, são vendidos a baixo preço e são novos. propaganda - todos os tipos de atividades não individuais realizadas por uma pessoa jurídica específica para fornecer e promover ideias, produtos e serviços no mercado. A publicidade contribui para: aumento dos lucros; estabilização do crescimento econômico; expandindo a escala de produção e demanda. Tarefas de publicidade: informação, persuasão; lembrete. Dois grupos de anúncios: - publicidade de produtos específicos (o objetivo é aumentar o volume de vendas); - publicidade da empresa e suas atividades em publicidade de produtos usar duas fases de publicidade: 1. criar uma demanda inicial para um produto ou grupo de produtos (publicidade geral); 2. criar uma demanda estável por um tipo específico de produto (publicidade seletiva). A primeira etapa se aplica nas fases iniciais de promoção de um produto ou grupo de produtos no mercado e destina-se a formar uma ideia geral do produto. Ao mesmo tempo, o grau de "reconhecimento" do produto nesta fase é muitas vezes um fator mais importante para as vendas futuras do que suas características comerciais. A partir do momento em que o mercado está saturado com o produto anunciado, segunda etapa para manter ou acelerar o ritmo de implementação. Tem uma abordagem diferenciada de publicidade individual, as características mais significativas do produto. A principal tarefa da publicidade seletiva - trazer ao consumidor informações específicas sobre o nome do produto, sua finalidade e benefícios, qualidade, segurança ou inocuidade, competitividade, local de possível aquisição, etc. Objetivo da publicidade seletiva - mostrar direta ou indiretamente as vantagens competitivas do produto proposto e, assim, aumentar ou manter o volume de vendas existente. Classificação da publicidade seletiva em função do intervalo de tempo: 1. Publicidade instantânea focado na obtenção de um resultado específico (compra de mercadorias) por um curto período de tempo (dia, semana). 2. Publicidade atrasada visa preparar o comprador para compras múltiplas. Publicidade das atividades da empresa - visa criar uma imagem favorável do nome da própria empresa. Essa publicidade é chamada publicidade de imagem ou publicidade baseada em imagem. 19. EXPERIÊNCIA, SEUS TIPOS Expertise bens de consumo são realizados a pedido de organizações comerciais, empresas industriais, agências de aplicação da lei, órgãos governamentais, controle e supervisão do estado, estações ferroviárias e portos marítimos. A perícia de commodities é realizada por peritos de departamentos de exame de câmaras comerciais e industriais, gabinete de exames técnicos ou órgãos de fiscalização e controle do Estado. Razões para realizar um exame de mercadoria. Quando disputas entre fabricantes (vendedor) e comprador para: qualidade do produto; danos às mercadorias durante o transporte; danos às mercadorias em caso de acidentes e desastres naturais; devolução pelo comprador de mercadorias com defeitos. В o processo de exame de mercadoria estabelece: 1. Conformidade das mercadorias com os documentos de rotulagem e expedição; 2. conformidade das mercadorias com os requisitos de qualidade e segurança; 3. a natureza dos defeitos e as razões de sua ocorrência - produção ou como resultado de condições operacionais inadequadas; 4. o nível de deterioração da qualidade do produto ou sua adequação para uso posterior; 5. a validade do descarte ou destruição de produtos de baixa qualidade de sua baixa Características do exame de mercadorias em caso de disputas sobre a qualidade das mercadorias: - realizado a pedido do comprador - o cliente do exame deve apresentar ao perito um contrato de fornecimento de bens, documentação regulamentar e técnica ou uma amostra dos bens, documentos de acompanhamento. - o exame deve ser realizado na presença das partes autorizadas a participar no exame. - durante o exame, a qualidade das mercadorias é determinada e o local e as causas dos danos às mercadorias, o valor da perda de seu valor. Exame de mercadorias danificadas durante o transporte a pedido de comerciantes e outras organizações, é realizado apenas mediante apresentação pelo cliente de um ato lavrado na abertura do contêiner na presença de um representante de um desinteressado. NO o ato se reflete a condição do recipiente, a quantidade de mercadorias danificadas, a natureza da embalagem Exame de mercadorias em caso de danos durante acidentes e desastres naturais, bem como durante o armazenamento a longo prazo é realizado a pedido do interessado com apresentação de declaração devidamente assinada e ato sobre produtos danificados. No ato do exame refletem o número de produtos danificados e as causas dos defeitos. Exame de mercadorias devolvidas pelos compradores como não tendo transcorrido o período de garantia, é realizado a pedido de organizações comerciais com o pedido do comprador em anexo. No ato do exame refletem a natureza dos defeitos, a causa de sua ocorrência e origem. 20. EXAME DE PRODUTOS ALIMENTARES Fundamentos para o exame de produtos alimentares: 1. os produtos não atendem aos requisitos de qualidade e segurança impostos pelas normas e regulamentos sanitários e veterinários e sanitários e documentação regulamentar e técnica; 2. o produto apresenta sinais de má qualidade, o que é inquestionável por uma pessoa competente que verifica a qualidade e segurança dos produtos; 3. não há documentos do fabricante (fornecedor) do produto, certificando sua origem, qualidade e segurança; 4. o produto possui propriedades que não correspondem ao tipo e nome do produto; 5. a marcação não atende aos requisitos da documentação normativa e técnica; 6. os produtos expiraram Exame de alimentos de baixa qualidade e perigosos produtos feitas para determinar a possibilidade de sua posterior utilização ou destruição. Processo de destruição ou descarte ser realizado na presença de um representante do órgão estatal de supervisão e controle, de forma a excluir a possibilidade de uso de produtos para alimentação. Processo de exame: - a amostragem (amostragem) para pesquisa laboratorial é realizada por representantes dos órgãos estaduais de controle e fiscalização na presença do proprietário do produto alimentício - durante o período de exame, adoção e execução de uma decisão sobre sua posterior utilização ou destruição, os alimentos de baixa qualidade e perigosos devem ser armazenados em uma sala separada que exclua o acesso a eles. As tarefas dos órgãos estaduais de controle e supervisão durante o exame: - avaliar a conformidade da documentação de acompanhamento dos produtos alimentícios com os requisitos da documentação regulatória e técnica - realizar inspeção externa, pesquisa - determinar o estado de embalagem e rotulagem dos produtos. Durante o exame, é necessário descobrir condições de produção, compra, entrega, transporte, armazenamento e venda de produtos e, se necessário, testar sua qualidade e segurança. Com base no resultado do exame, conclusão, um documento que reflete a conformidade (não conformidade) dos produtos com os requisitos da documentação técnica e regulamentar. Destruição de produtos é realizado na presença de uma comissão, criada pelo proprietário do produto em conjunto com representantes da organização responsável por sua destruição. Sobre a destruição de produtos é elaborado um ato do formulário estabelecido e uma cópia de tal ato no prazo de três dias é submetida ao órgão de supervisão e controle do Estado que tomou a decisão de destruí-lo. 21. TIPOS DE EXPERIÊNCIA Avaliação ambiental realizado com certificação ambiental de produtos. Produtos rotulados não deve causar danos ao meio ambiente durante seu uso, seu descarte também não deve causar danos ao meio ambiente. A utilização de tais produtos deve contribuir para a protecção do ambiente. A compatibilidade ambiental dos produtos é avaliada especialistas, desde matérias-primas, materiais e componentes até produtos de reciclagem. Perícia Jurídica Forense realizada a pedido de tribunal arbitral, autoridades judiciais de investigação ou de controle e auditoria. Base para exame - uma decisão especial da pessoa que conduz o inquérito, o investigador, o procurador, bem como a decisão do tribunal. O procedimento para a realização de um exame legal forense: o perito durante o exame deve realizar os estudos necessários das propriedades do consumidor e, em sua opinião, informar sobre as deficiências dos bens e as razões de sua ocorrência. Resultados de perícia são um tipo independente de prova em tribunal, pois revela circunstâncias que, sem um estudo especial, permaneceriam desconhecidas do tribunal ou seriam apresentadas ao tribunal com desvios da verdade. Perícia aduaneira. O Comitê Estadual de Alfândegas da Federação Russa estabeleceu que, ao organizar suporte especializado para desembaraço aduaneiro e controle de mercadorias, atividades de busca operacional, investigações em casos de violação de regras alfandegárias e investigações em casos criminais, identificação, química, classificação, tecnologia, certificação, ciência de materiais, custo de mercadorias, avaliação, perícia ambiental, mineralógica, forense e história da arte. Tal os exames são efectuados por laboratórios aduaneiros Comitê Estadual de Alfândegas da Federação Russa com o envolvimento, se necessário, de especialistas de outras organizações. Base para exames é a decisão das autoridades aduaneiras. Conclusões da Especialização não deve ir além do conhecimento especial do perito e conter explicações decorrentes da parte de pesquisa do laudo de exame A perícia tecnológica é realizada na certificação de sistemas de qualidade e produções. O procedimento para a realização de perícia tecnológica 1.) um especialista analisa a influência de fatores individuais na formação das propriedades de consumo dos produtos; 2.) no decurso do exame, é examinado o cumprimento pela empresa do regime tecnológico de produção (regulamentos tecnológicos). Perícia econômica. O objetivo da perícia econômica - avaliação dos resultados da atividade econômica do empreendimento Pré-requisitos para a posse: na investigação de casos de falsificação de produtos e tipos de mercadorias, ocultação de renda por aumento de custo e superfaturamento de produtos. 22. FALSIFICAÇÃO E IDENTIFICAÇÃO DE MERCADORIAS Falsificação - produtos falsificados, com o objetivo de se fazer passar por verdadeiros, genuínos. Falsificação de sortimento - uma falsificação realizada substituindo um produto por outro (substituto), mantendo uma certa semelhança. Falsificação de qualidade - falsificação de mercadorias com a ajuda de vários aditivos que melhoram a aparência do produto, mas reduzem os indicadores de qualidade. Para falsificação de alta qualidade, substâncias corantes e aromatizantes, são usados adoçantes, que não são previstos pela tecnologia de produção e receita. Falsificação de informações - Enganação do consumidor com a ajuda de informações não confiáveis ou deliberadamente falsas sobre o produto. Para evitar falsificações, identificação bens. Identificação - estabelecer a conformidade do nome do produto indicado no rótulo ou nos documentos de acompanhamento com os requisitos para o mesmo. Finalidade da identificação do produto - identificação e confirmação da autenticidade de um tipo específico e nome do produto; cumprimento de seus requisitos específicos ou informações a seu respeito contidas no rótulo e/ou nos documentos de embarque. Tarefa de identificação - identificar a conformidade ou não conformidade dos bens com os requisitos estabelecidos. Classificação dos tipos de identificação em função da finalidade: 1.) Identificação do sortimento - Estabelecer a conformidade do nome do produto de acordo com o acessório de sortimento, que determina os requisitos para o mesmo. Usado para determinar se um produto corresponde ao seu nome 2.) Identificação qualitativa - estabelecimento da conformidade dos bens destinados à certificação aos requisitos de qualidade previstos na documentação normativa. Aplicação da identificação qualitativa: determina gradações de qualidade - produtos padronizados ou não padronizados, conformidade da variedade comercial com a variedade indicada no rótulo e nos documentos de acompanhamento, etc. 3.) Mercadoria - identificação do lote - estabelecer a pertença da amostra de mercadorias apresentada a um lote de produto específico Meios de identificação de mercadorias: - marcação de mercadorias; - documentos regulamentares (GOSTs, condições técnicas) que regulam os indicadores de qualidade; - documentos técnicos, incluindo documentos de embarque (cartas de porte, certificados), - resultados de testes documentados de amostras dos produtos certificados. Critérios de identificação - os resultados dos indicadores organolépticos, químicos e físico-químicos que caracterizam a composição e as propriedades das mercadorias. 23. REGULAMENTO TÉCNICO, REGULAMENTO TÉCNICO Regulamento técnico - regulamento legal das relações no domínio do estabelecimento, aplicação e cumprimento de requisitos obrigatórios para produtos, processos de produção, operação, armazenamento, transporte, venda e eliminação e regulamento legal das relações no domínio da avaliação da conformidade. Regulamento técnico - um documento adotado por um tratado internacional da Federação Russa, ratificado da maneira prescrita pela legislação da Federação Russa, ou uma lei federal, ou um decreto do Presidente da Federação Russa ou um decreto do governo da Federação Russa e estabelece requisitos obrigatórios para aplicação e implementação de requisitos para objetos de regulamento técnico. Objetivos da adoção de regulamentos técnicos 1. proteção da vida ou saúde dos cidadãos, bens de pessoas físicas ou jurídicas, bens estaduais ou municipais; 2. proteção do meio ambiente, vida ou saúde de animais e plantas. Os regulamentos técnicos estabelecem os requisitos mínimos necessários para garantir: segurança mecânica; segurança contra incêndios; segurança industrial; segurança química; segurança elétrica. O regulamento técnico deve conter uma lista exaustiva de produtos, processos de produção, operação, armazenamento, transporte, venda e descarte, em relação aos quais são estabelecidos seus requisitos, e as regras para identificar o objeto do regulamento técnico para fins de aplicação do regulamento técnico. Avaliação de conformidade é realizado nas formas de controle estadual, credenciamento, teste de registro, avaliação de conformidade, aceitação e comissionamento da instalação, cuja construção está concluída. Aplicação dos regulamentos técnicos: aplicam-se independentemente do país e local de origem dos produtos, a implementação de processos de produção, operação, armazenamento, transporte, venda e descarte, tipos ou características de transações e (ou) pessoas físicas e (ou) pessoas jurídicas fabricantes, vendedores, compradores Um regulamento técnico não pode conter requisitos para produtos que causam danos à vida ou à saúde dos cidadãos, acumulados durante o uso prolongado desses produtos e dependendo de outros fatores que não permitem determinar o grau de risco aceitável. O regulamento técnico pode conter requisitos especiais para produtos, processos de produção, operação, armazenamento, transporte, venda e descarte, terminologia, embalagem, marcação ou rótulos e as regras para sua aplicação aplicadas nos locais de origem dos produtos. Os regulamentos técnicos estabelecem medidas veterinárias, sanitárias e fitossanitárias mínimas necessárias em relação aos produtos originários de cada país, incluindo restrições à importação, uso, armazenamento, transporte, venda e descarte, garantindo a segurança biológica. 24. OBJETIVOS DE NORMALIZAÇÃO. ÓRGÃOS QUE IMPLEMENTAM A NORMALIZAÇÃO Padronização - atividades de estabelecimento de regras e características para fins de uso múltiplo voluntário, visando a regularidade nas áreas de produção e circulação de produtos e aumentar a competitividade de produtos, obras ou serviços. Os principais objetivos da padronização: 1. aumentar o nível de segurança da vida ou saúde dos cidadãos, propriedade de pessoas físicas ou jurídicas, propriedade estadual ou municipal, segurança ambiental, segurança da vida ou saúde de animais e plantas e facilitar o cumprimento dos requisitos dos regulamentos técnicos; 2. aumentar o nível de segurança das instalações, tendo em conta o risco de emergências naturais e provocadas pelo homem; 3. assegurar o progresso científico e tecnológico; 4. crescimento da competitividade de produtos, obras, serviços; 5. uso racional de recursos; 6. Compatibilidade técnica e informacional; 7. comparabilidade de resultados de pesquisas (testes) e medições, técnicas e econômicas - dados estatísticos; 8. Intercambialidade de produtos Princípios-chave de padronização - uso voluntário de padrões; - máxima consideração no desenvolvimento de padrões de interesses legítimos das partes interessadas; - a inadmissibilidade de estabelecer tais normas que sejam contrárias aos regulamentos técnicos Lista de documentos no domínio da normalização utilizados no território da Federação Russa: padrões nacionais; regras, normas e recomendações de normalização no domínio da normalização; classificadores de tecnologia totalmente russos - informações econômicas e sociais; padrões da organização. Padrão - documento no qual, para fins de uso múltiplo voluntário, são estabelecidas características do produto, regras de execução e características dos processos de produção, operação, armazenamento, transporte, venda e descarte, execução de trabalho ou prestação de serviços. Órgãos de padronização - Órgão nacional da Federação Russa para padronização e comitês técnicos para padronização. Atividades do órgão nacional da Federação Russa para padronização: 1. aprova as normas nacionais 2. Adotar um programa nacional de desenvolvimento de padrões; 3. leva em consideração as normas nacionais, regras de padronização, normas e recomendações e garante sua disponibilidade às partes interessadas; 4. cria comitês técnicos de normalização e coordena suas atividades; 5. participa de acordo com as cartas de organizações internacionais no desenvolvimento de padrões internacionais e garante que os interesses da Federação Russa sejam levados em consideração quando forem adotados. 25. NORMAS NACIONAIS Sistema Nacional de Normalização - padrões nacionais e classificadores russos de tecnologia, informações econômicas e sociais, incluindo as regras para seu desenvolvimento e aplicação. Padrão nacional - um padrão aprovado pelo órgão nacional da Federação Russa para padronização, de acordo com as regras de padronização e recomendações nesta área. Classificadores de toda a Rússia de informações técnicas, econômicas e sociais - documentos normativos que distribuem informações técnicas, econômicas e sociais de acordo com sua classificação e são de uso obrigatório na criação de sistemas de informação e recursos de informação estaduais e intercâmbio de informações interdepartamentais. Responsabilidades do Organismo Nacional de Normalização: - desenvolve e aprova um programa para o desenvolvimento de normas nacionais; - deve assegurar que o programa nacional de desenvolvimento de normas seja acessível às partes interessadas para familiarização. Procedimento para o desenvolvimento de normas nacionais: 1.) A notificação do desenvolvimento de uma norma nacional é enviada ao organismo nacional de normalização e publicada num sistema de informação público em formato digital eletrónico. 2.) O desenvolvedor da norma nacional deve garantir que o projeto de norma nacional esteja disponível para os interessados para familiarização. 3.) O desenvolvedor é obrigado, a pedido do interessado, a fornecer-lhe uma cópia do projeto nacional padrão. 4.) Se o desenvolvedor da norma nacional for um órgão executivo federal, a taxa pelo fornecimento de uma cópia da minuta da norma nacional é paga ao orçamento federal. 5.) O desenvolvedor finaliza o rascunho do padrão nacional levando em consideração os comentários recebidos por escrito das partes interessadas, conduz uma discussão pública do rascunho do padrão nacional e compila uma lista de comentários recebidos por escrito das partes interessadas com um resumo do conteúdo do esses comentários e os resultados de sua discussão. 6). Aviso de conclusão de comentários públicos o projeto de norma nacional deverá ser publicado na publicação impressa do órgão executivo federal de regulamentação técnica e no sistema de informação pública em formato eletrônico digital. 7.) O projeto de norma nacional, juntamente com uma lista de comentários recebidos por escrito das partes interessadas, é submetido pelo desenvolvedor ao comitê técnico de normalização, que organiza a análise deste projeto. organismo nacional de normalização com base em documentos, apresentado pela comissão técnica de normalização, toma a decisão de aprovar ou rejeitar a norma nacional. 26. CONFIRMAÇÃO DE CONFORMIDADE Objetivos da avaliação da conformidade - certificação da conformidade de produtos, processos produtivos, operação, armazenamento, transporte, venda e descarte, obras, serviços ou outros objetos com regulamentos técnicos, normas, termos de contratos; - assistência aos compradores na escolha competente de produtos, obras, serviços; - aumentar a competitividade de produtos, obras, serviços nos mercados russo e internacional; - criar condições para garantir a circulação de mercadorias em todo o território da Federação Russa, para a implementação da cooperação económica, científica e técnica internacional. Princípios de avaliação de conformidade - disponibilização de informações sobre o procedimento de implementação da avaliação da conformidade às partes interessadas; - a inadmissibilidade de aplicar a confirmação obrigatória de conformidade a objetos em relação aos quais os requisitos de regulamentos técnicos não são estabelecidos; - estabelecimento de uma lista de formulários e esquemas de avaliação de conformidade obrigatória para certos tipos de produtos no regulamento técnico pertinente; - inadmissibilidade de coação para realizar a confirmação voluntária da conformidade, inclusive em um determinado sistema de certificação voluntária; - proteção dos interesses patrimoniais dos requerentes da observância de segredos comerciais em relação às informações obtidas durante a confirmação do cumprimento; - a inadmissibilidade de substituir a confirmação obrigatória de conformidade com a certificação voluntária. Formulário de Conformidade - um determinado procedimento para certificação documental da conformidade de produtos ou outros objetos, processos de produção, operação, armazenamento, transporte, venda e descarte, execução de trabalho ou prestação de serviços aos requisitos dos regulamentos técnicos, às disposições das normas ou aos termos de contratos Tipos de formulários de confirmação de conformidade: 1.) voluntário a confirmação da conformidade é realizada na forma de certificação voluntária; 2.) obrigatório a confirmação da conformidade é realizada nos formulários: - adoção de uma declaração de conformidade (declaração de conformidade); - certificação obrigatória Confirmação voluntária de conformidade realizado por iniciativa do requerente nos termos do acordo entre o requerente e o organismo de certificação. Ações do organismo de certificação - realiza a confirmação de conformidade de objetos de confirmação voluntária de conformidade; - emite certificados de conformidade para objetos que passaram pela certificação voluntária; - suspende ou extingue completamente os certificados de conformidade emitidos por ele. 27. DECLARAÇÃO DE CONFORMIDADE Declaração de conformidade - uma forma de confirmação da conformidade do produto com os requisitos dos regulamentos técnicos. Esquemas para a implementação da declaração de conformidade: 1.) aceitação de uma declaração de conformidade baseada em provas próprias; 2.) aceitação de uma declaração de conformidade baseada em evidências próprias, evidências obtidas com a participação do organismo de certificação e (ou) um laboratório de ensaios (centro) credenciado. O círculo de candidatos é estabelecido pelos regulamentos técnicos relevantes Esquema de Declaração de Conformidade com a participação de um terceiro está estabelecido no regulamento técnico no caso de a ausência de um terceiro levar ao não cumprimento das metas de avaliação da conformidade. Ao declarar conformidade com base em evidências próprias o requerente gera de forma independente materiais comprobatórios para confirmar a conformidade dos produtos com os requisitos dos regulamentos técnicos. Materiais de prova - documentação técnica, resultados de pesquisas e medições próprias e (ou) outros documentos que serviram de base motivada para confirmar a conformidade do produto com os requisitos dos regulamentos técnicos. A composição dos materiais probatórios é determinada pelos regulamentos técnicos relevantes. Declaração de Conformidade - um documento que ateste a conformidade dos produtos colocados em circulação com os requisitos da regulamentação técnica. Informações contidas na declaração 1. nome e localização do requerente 2. nome e localização do fabricante 3. informações sobre o objeto de confirmação de conformidade, permitindo identificar esse objeto; 4. o nome do regulamento técnico, para atendimento dos requisitos dos quais os produtos são confirmados; 5. indicação do esquema de declaração de conformidade 6. A declaração do requerente sobre a segurança dos produtos quando utilizados de acordo com o fim a que se destinam e quando o requerente toma medidas para assegurar que os produtos cumprem os requisitos das regulamentações técnicas; 7. informações sobre os estudos (ensaios) e medições realizados, o certificado do sistema de qualidade, bem como os documentos que serviram de base para a comprovação da conformidade dos produtos com os requisitos das normas técnicas; 8. Validade da declaração de conformidade Formulário de declaração conformidade é aprovada órgão executivo federal de regulamentação técnica Registro da declaração: a declaração de conformidade lavrada de acordo com as normas estabelecidas está sujeita a registro pelo órgão executivo federal para regulamentação técnica no prazo de três dias. 28. CERTIFICAÇÃO certificado - a forma de confirmação da conformidade dos objetos com os requisitos dos regulamentos técnicos, as disposições das normas ou os termos dos contratos, realizado pelo organismo de certificação. Certificado de conformidade - um documento que ateste a conformidade do objeto com os requisitos de regulamentos técnicos, as disposições das normas ou os termos dos contratos. Sistema de certificação - um conjunto de regras para a realização de trabalhos de certificação, seus participantes e as regras para o funcionamento do sistema de certificação como um todo. A certificação obrigatória é realizada organismo de certificação com base num acordo com o requerente. esquemas de certificação, usados para certificação de certos tipos de produtos são estabelecidos pelos regulamentos técnicos relevantes A conformidade dos produtos com os requisitos dos regulamentos técnicos é confirmada certificado de conformidade, emitido ao requerente pelo organismo de certificação. Informações contidas no certificado de conformidade: 1. nome e localização do requerente 2. nome e localização do fabricante do produto certificado; 3. nome e localização do organismo de certificação que emitiu o certificado de conformidade; 4. o nome do regulamento técnico para atendimento dos requisitos cuja certificação foi realizada; 5. informações sobre os documentos apresentados pelo requerente ao organismo de certificação como comprovação da conformidade do produto com os requisitos da regulamentação técnica; 6. período de validade do certificado de conformidade Formulário de certificado conformidade é aprovada pelo órgão executivo federal para regulamentação técnica Atividades do organismo de certificação: - mantém um registro de certificados de conformidade emitidos por ele; - informa os órgãos competentes de controle estadual sobre o cumprimento dos requisitos dos regulamentos técnicos sobre os produtos submetidos à certificação, mas não aprovados; - suspende ou rescinde o certificado de conformidade emitido por ele O órgão executivo federal de regulamentação técnica realiza registo unificado de certificados de conformidade emitidos. O procedimento para manter um registro unificado certificados de conformidade emitidos, o procedimento para fornecer informações contidas no registro unificado e o procedimento de pagamento para o fornecimento de informações contidas no registro especificado são estabelecidos pelo governo da Federação Russa. O procedimento para transferir informações sobre certificados emitidos o cumprimento do cadastro unificado de certidões emitidas é estabelecido pelo órgão executivo federal de regulamentação técnica. Pesquisa e medição de produtos na implementação da certificação obrigatória são realizadas laboratórios de testes credenciados. 29. SINAL DE CONFORMIDADE E SINAL DE APELAÇÃO Marca de conformidade - uma designação utilizada para informar os compradores sobre a conformidade do objeto de certificação com os requisitos do sistema de certificação voluntária ou da norma nacional. Aplicação o sinal de conformidade com a norma nacional é realizado pelo requerente de forma voluntária de qualquer forma conveniente para o requerente na forma estabelecida pelo organismo nacional de normalização. O objeto de confirmação obrigatória de conformidade apenas produtos colocados em circulação no território da Federação Russa. Sinal de circulação do mercado - uma designação que serve para informar os compradores sobre a conformidade dos produtos colocados em circulação com os requisitos das normas técnicas. Objetivo do aplicativo: aplicado para fins informativos. Os direitos e obrigações do requerente no domínio da confirmação obrigatória da conformidade. O requerente é obrigado 1. garantir que os produtos cumpram os requisitos dos regulamentos técnicos; 2. Colocar em circulação os produtos sujeitos a confirmação obrigatória de conformidade apenas após a realização dessa confirmação de conformidade; 3. indicar na documentação técnica que a acompanha e na rotulagem dos produtos informações sobre o certificado de conformidade ou declaração de conformidade; 4. submeter aos órgãos de controle estadual (fiscalização) sobre o cumprimento dos requisitos dos regulamentos técnicos, bem como aos interessados documentos que comprovem a conformidade dos produtos com os requisitos dos regulamentos técnicos (declaração de conformidade, certificado de conformidade); 5. comunicar ao organismo de certificação as alterações feitas na documentação técnica ou nos processos tecnológicos para a produção de produtos certificados; 6. suspender a produção de produtos que passaram na confirmação de conformidade e não atendem aos requisitos dos regulamentos técnicos Informações sobre documentos de padronização: 1. Padrões nacionais e classificadores de toda a Rússia, bem como informações sobre seu desenvolvimento, devem estar disponíveis para as partes interessadas. 2. A publicação oficial de acordo com o procedimento estabelecido de padrões nacionais e classificadores de toda a Rússia é realizada pelo organismo nacional de padronização. Fundo Federal de Informações de Normas e Regulamentos Técnicos - regulamentos técnicos, documentos do sistema nacional de normalização, normas internacionais, regras de normalização, normas de normalização e recomendações para normalização, normas nacionais de outros estados e informações sobre tratados internacionais no domínio da normalização e avaliação da conformidade e sobre as regras para a sua aplicação. É um recurso de informação do estado. 30. O PAPEL DO ARMAZENAMENTO NA CADEIA DE SUPRIMENTOS Armazenamento - a fase de circulação das mercadorias, em condições que assegurem uma alteração mínima da sua quantidade e qualidade. A criação de estoques de mercadorias deve-se a necessidade de garantir a continuidade do processo produtivo, o fornecimento constante das pessoas com todas as mercadorias necessárias à vida e a formação de reservas. Tamanho e estrutura do estoque determinado pelo volume e estrutura de produção. O volume de estoques de commodities e sua estrutura de sortimento deve estar de acordo com o volume e a estrutura da demanda do consumidor. Correto planejamento e racionamento de estoques de commodities fornece: fornecimento ininterrupto de consumidores; impede a formação de reservas em excesso; contribui para a aceleração do seu volume de negócios. Locais de inventário: armazéns próximos às fábricas de empresas industriais ou em áreas de aquisição de produtos agrícolas; nas bases e armazéns do comércio atacadista; em organizações e empresas de comércio varejista; no meu caminho. Classificação dos produtos alimentares em função do prazo de validade: 1.) Mercadorias Perecíveis - Produtos com alto teor de água. 2.) Bens particularmente perecíveis - produtos que não podem ser armazenados sem frio. Produtos perecíveis: carne, peixe, leite, ovoprodutos, frutas e legumes. 3.) Mercadorias adequadas para armazenamento a longo prazo - com baixo teor de água ou enlatados - farinha, cereais, massas, açúcar, vegetais e frutas secas, vinhos e licores - produtos de vodka, alimentos enlatados, etc. Classificação dos produtos de acordo com as características mais características para armazenamento. Primeiro grupo - produtos alimentares frescos de origem animal e vegetal em que se realizam processos bioquímicos, físicos e químicos (por exemplo, carne, peixe, cereais, legumes, frutas, etc.). O segundo grupo - produtos obtidos a partir de matérias animais ou vegetais. Os processos químicos e físicos ocorrem mais ativamente neles, e os processos bioquímicos ocorrem fracamente. São frutas e vegetais secos, produtos de panificação, açúcar e confeitaria. O terceiro grupo - produtos enlatados nos quais, após utilização de processamento especial e embalagens lacradas, os processos bioquímicos ficam praticamente suspensos e os processos físicos e químicos estão ausentes. Diferenças entre os três grupos 1. Os produtos do primeiro grupo são bem preservados com interação contínua com o ambiente externo, e os produtos do terceiro grupo são preservados com total isolamento do ambiente externo. 2. O prazo de validade dos produtos do primeiro grupo depende das suas características físicas e químicas e das condições ambientais, e do terceiro grupo - do método de processamento e do grau de selagem. 3. Os processos que ocorrem nos produtos alimentares do segundo grupo durante o armazenamento são determinados pela sua estrutura física e composição química. 31. PROCESSOS QUE OCORREM DURANTE O ARMAZENAMENTO Dependendo da natureza das mudanças Os processos de armazenamento são divididos em em físicas, químicas, bioquímicas, biológicas e mistas ou combinadas. processos físicos - causar alterações nas propriedades físicas do produto: temperatura, densidade, cor, forma, consistência, condutividade térmica, radioatividade, etc. Química - causar várias transformações de substâncias químicas individuais que compõem os produtos alimentícios (caramelização de açúcares, hidrólise ácida de substâncias), ou são processos que ocorrem entre substâncias quimicamente ativas individuais que estão no produto ou na atmosfera circundante. Bioquímica - provocar transformações dos componentes químicos dos produtos sob a influência dos catalisadores biológicos que contêm - enzimas ou preparações enzimáticas introduzidas do exterior. Variedades de processos bioquímicos: respiração, glicólise, autólise, etc. Processo de respiração acompanhado por uma perda de massa do produto, a liberação de umidade e calor, uma mudança na composição da atmosfera circundante. A respiração ocorre em frutas, legumes, grãos, cereais, farinha. Autólise - um processo enzimático de auto-dissolução que ocorre nos tecidos da carne e do peixe. O resultado é uma conversão complexa de glicogênio em ácido lático. Sob a ação da autólise, melhora o sabor, cheiro, maciez e suculência da carne. Glicólise - um processo sob a ação de enzimas hidrolases em produtos alimentícios. Isso leva a uma deterioração do sabor e do cheiro dos produtos e é a causa de suas perdas significativas. Processos microbiológicos - um tipo de processo bioquímico em produtos alimentícios, em que ocorre uma alteração na qualidade do produto devido à atividade de enzimas encontradas em microrganismos que entram no produto acidentalmente (apodrecimento, fermentação, moldagem) ou são introduzidos artificialmente (uso de microrganismos no fabrico de produtos de ácido láctico, vinhos, etc.) . Variedades de processos microbiológicos: fermentação - separação de substâncias orgânicas isentas de nitrogênio sob a ação de enzimas secretadas por microorganismos. Durante o armazenamento de produtos alimentícios, podem ocorrer álcool, ácido lático, ácido acético, fermentação butírica, etc. apodrecendo - um profundo processo de degradação de proteínas sob a influência de enzimas proteolíticas secretadas por microorganismos putrefativos. Crescimento de fungos causam fungos de mofo que secretam várias enzimas que quebram carboidratos, proteínas e gorduras. Quando mofados, os produtos ficam cobertos com invasões de várias cores, adquirem sabor e cheiro desagradáveis. Processos biológicos - processos causados por objetos biológicos - roedores e pragas alimentares. 32. PROCESSOS FÍSICOS E FÍSICO-QUÍMICOS Processos físicos e físico-químicos - ocorrem em produtos sob a influência da temperatura, umidade, composição do gás, luz, influências mecânicas. Variedades de processos físicos e físico-químicos: processos de sorção e dessorção de vapor de água e gases, cristalização de açúcares e sais, envelhecimento de proteínas e colóides, compactação de substâncias a granel, deformação e violação da integridade de produtos. Processo de triagem - o processo de absorção de umidade pode ocorrer durante o armazenamento de sal, açúcar granulado, farinha, biscoitos, bolachas, waffles, etc. Os produtos amolecem ou perdem a fluidez e o bolo Dessorção - este é o processo de secagem do produto, reduzindo sua massa e deteriorando a qualidade. Este processo é característico de frutas e legumes, pão. Em vários produtos (geléia, mel, sorvete) durante o armazenamento, cristalização de açúcar, o que leva a uma deterioração na aparência, textura e sabor. Envelhecimento de proteínas e colóides durante o armazenamento dos produtos, explica-se o pior inchaço da farinha, das leguminosas e o aumento da duração da sua preparação. Causas de danos mecânicos deformação pão, confeitaria, frutas e legumes, isso leva a uma diminuição da qualidade ou inadequação dos produtos para consumo. A principal tarefa no armazenamento de mercadorias: prevenir ou suspender processos indesejados que levem a uma diminuição da sua qualidade. Fatores que afetam as mercadorias armazenadas temperatura, umidade e composição do ar, ventilação e iluminação das instalações, proximidade do produto, embalagem e empilhamento de mercadorias. temperatura o ar tem grande influência no desenvolvimento de microrganismos e pragas, na atividade das enzimas e na taxa de reações químicas.Um aumento de 10°C na temperatura acelera as reações enzimáticas em 1,3-5 vezes, e as reações químicas ainda mais fortemente. A maioria dos produtos alimentares é armazenada a baixas temperaturas, o que tem um efeito prejudicial sobre muitos microrganismos e pragas e minimiza os processos enzimáticos e químicos. Regime de temperatura para produtos: para produtos de armazenamento a longo prazo a temperatura no armazenamento não deve exceder 10'C, para perecíveis - não mais que O'C ou menos; especialmente perecíveis produtos, a vida útil máxima a uma temperatura não superior a 6°C é de 6 a 72 horas. Humidade relativa - a percentagem da quantidade real de vapor de água no ar para a quantidade necessária para a sua completa saturação a uma dada temperatura e pressão. Características de armazenamento de mercadorias: - para o armazenamento de mercadorias com alto teor de umidade, a umidade relativa do ar deve ser de 80 a 95%. - produtos com baixa umidade, bem como aqueles passíveis de oxidação (gorduras), devem ser armazenados com umidade relativa de 65-75%. 33. EFEITO DA LUZ, REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO NOS PRODUTOS A temperatura, umidade e composição do gás nos depósitos são regulados pela ventilação. Tipos de ventilação: natural, forçado e ativo. O papel da ventilação 1. tem um efeito positivo na segurança das mercadorias; 2. ajuda a diminuir a temperatura no armazenamento, remover o excesso de vapor de umidade, reduzir a concentração de dióxido de carbono, 3. ativa as funções de proteção de mercadorias - grãos, frutas frescas, legumes, etc. Свет ao armazenar a maioria dos produtos, desempenha um papel negativo: acelera os processos de respiração, oxidação e destruição de muitas vitaminas. O papel dos recipientes e materiais de embalagem: A embalagem protege a mercadoria de influências externas, temperaturas altas ou baixas, umidade do ar, luz, odores estranhos, microorganismos, etc. O armazenamento de muitos produtos alimentares frescos (carne, frutas, legumes, etc.) ou congelados (carne, peixe, etc.) frio. Armazenamento de Alimentos Resfriados: de 10 a 30 dias (carne, peixe) a vários meses (frutas, vegetais, ovos), congelados - até um ano ou mais. Refrigeração - uma forma universal e eficaz de preservar a qualidade dos produtos alimentares e uma condição necessária para a obtenção de produtos de alta qualidade com vários métodos de conservas (produção de presunto, produtos lácteos, peixe com baixo teor de sal, etc.) resfriamento - este é um processo no qual a temperatura do produto é reduzida para crioscópica ou 1-2' abaixo dela. O método de resfriamento é escolhido dependendo do tipo e condição do produto, da velocidade necessária do processo e da tecnologia de processamento adicional. Opções de refrigeração: 1. refrigeração a ar (frutas e vegetais frescos, carnes e produtos cárneos, aves, ovos, manteiga, laticínios e outros produtos); 2. em líquidos (água fria, salmoura) peixe fresco, aves, legumes, bebidas engarrafadas. 3. derretimento de gelo ou sob vácuo usado para frutas e legumes. Congelando - o processo de transformação parcial ou total em gelo da água contida no produto. Finalidade de congelamento: A congelação é utilizada para assegurar a estabilidade do produto durante o armazenamento a longo prazo (carne, peixe, etc.) ou para conferir aos produtos propriedades de sabor especiais (gelados, etc.). Recurso de congelamento: dano à estrutura do tecido durante o congelamento é menor, quanto menor a temperatura e mais intenso o processo. Ao armazenar produtos congelados, as flutuações de temperatura acima de V são indesejáveis. Eles melhoram o processo de recristalização da umidade, pioram a estrutura do tecido e aumentam o encolhimento do produto. 34. PRODUTOS QUÍMICOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Atualmente, são conhecidas mais de 1000 substâncias diferentes que protegem os produtos alimentares da deterioração microbiológica. Efeito colateral: pode afetar adversamente a saúde humana ou prejudicar as propriedades naturais do produto. Na Rússia com mais frequência usado dióxido de enxofre e benzoato de sódio. Dióxido de enxofre são utilizados principalmente para a colheita de matérias-primas de frutas e bagas, a fim de prolongar a estação para o seu processamento (sulfitação), bem como para manter as uvas frescas. O dióxido de enxofre pode ser usado embalando uvas (ou outras bagas) com bissulfito de sódio. Benzoato de sódio utilizado na conservação de alimentos. Ácido sórbico - uma preparação para a preservação e conservação de produtos. Aplicação: para evitar a deterioração de leite condensado, queijos, embutidos, peixes, vinhos secos e semi-secos, refrigerantes e outros produtos. Biomicina (clortetraciclina) - um antibiótico utilizado na conservação de produtos. O uso de gelo, ao qual se adiciona biomicina (5 g por 1 tonelada de gelo), prolonga em quase 2 vezes a vida útil do peixe fresco. O conteúdo de biomicina não deve exceder 0,25 mg/kg. Vários tipos de radiação ionizante são usados para preservar alimentos, principalmente raios-g, raios-x, raios-b e elétrons acelerados. Radirização (radiare - irradiar, durare - prolongar) - tratamento de radiação de produtos alimentícios em doses que suprimem a atividade vital de microrganismos sem deteriorar a aparência, sabor, cheiro, propriedades nutricionais dos produtos, como resultado do aumento de sua vida útil. Doses limite acima das quais a cor e o sabor do produto mudam: 1. para frutas e legumes frescos de 40 (alface de folha) a 900 Krad (cerejas); 2. para frutas e produtos hortícolas de 70 (sumo de limão) a 2500 Krad (ameixas secas); 3. Peixe fresco de 500 (carpa) a 1800 Krad (perca); 4. para carne de 300 (carneiro) a 2100 Krad (bacon); 5. para produtos lácteos cerca de 70 Krad. Opções de radiação: permite estender vida útil de muitos alimentos e, em alguns casos, substituem o armazenamento refrigerado. Para armazenamento a longo prazo e de alta qualidade de frutas e vegetais frescos e outros produtos, o uso cada vez mais difundido é um método de armazenamento de produtos em uma atmosfera controlada. Este método baseia-se na manutenção de uma determinada composição gasosa do ar, dependendo das características do produto. O armazenamento de frutas e hortaliças em ambiente controlado baseia-se na manutenção do metabolismo de substâncias nos tecidos de frutas e hortaliças. a um nível que garanta uma maturação lenta e uma melhor retenção das propriedades de resistência a doenças funcionais e infecciosas. 35. MÉTODOS DE PRESERVAÇÃO Opções de conservas: permite proteger os produtos da deterioração, expandir sua gama, melhorar o sabor, o aroma, o valor nutricional, aumentar o grau de prontidão para o consumo. Métodos de preservação: métodos físicos, físico-químicos, combinados, bioquímicos e químicos de conservação métodos de conservação. Métodos físicos - conservação a altas e baixas temperaturas, utilização de filtros de decomposição, ultra-sons, etc. Variedades de métodos físicos: 1. pasteurização (aquecendo o produto a uma temperatura de 65-9CGS), 2. esterilização (aquecendo o produto a uma temperatura acima de 100°C), 3. secagem (artificial - convectivo, vácuo, sublimação e natural), 4. conservas com açúcar e sal etc Métodos bioquímicos - Conservação de produtos alimentares com ácido láctico (fermentação, salga, urina) e álcool etílico. Essas substâncias, formadas em produtos como resultado de processos bioquímicos, inibem a atividade de microrganismos putrefativos que causam deterioração. Métodos de preservação química - baseiam-se na adição de uma pequena quantidade de produtos químicos aos produtos alimentares - conservantes que têm efeito bactericida ou anti-séptico e devem ser inofensivos e não alterar o sabor, a cor e o cheiro. Substâncias usadas no método de preservação química: ácidos acético, benzóico, sórbico, bórico, propiônico, urotropina, antibióticos (biomicina, nistatina, nisina). A essência do método de fumar - o produto após a salga é tratado com fumaça ou líquido de fumaça contendo substâncias anti-sépticas (fenol, furfural, aldeídos, resinas, etc.), que protegem os produtos do desenvolvimento de microrganismos neles. Quando defumados, os produtos adquirem um sabor e aroma especiais, a superfície é pintada em tons de marrom-dourado. В ambiente gasoso principalmente manter frutas. A combinação de baixa temperatura com uma determinada composição de gás elimina as desvantagens inerentes ao armazenamento de frutas em geladeiras convencionais. Dependendo do tipo e variedade de frutas, uma composição de gás diferente é usada: nitrogênio 79-97%, oxigênio 2-16, dióxido de carbono 0-10%. O meio gasoso para armazenar frutas é de dois tipos. O primeiro tipo são as misturas gasosas normais, em que o conteúdo total de oxigênio e dióxido de carbono é igual ao seu conteúdo no ar, ou seja, 21%. O segundo tipo são misturas de gases subnormais, em que a concentração total de oxigênio e dióxido de carbono está abaixo de 21% (C02, 02; N2 - 5; 2; 93 ou 0; 3; 97 são misturas subnormais; 10; 10; 80 ou 5-10; 11-16; 74-79 - misturas normais). Aplicação atmosfera controlada permite aumentar a temperatura de armazenamento muitas variedades em 1-2' e estendem a vida útil em 1-3 e até 4 meses. 36. PRODUTOS DE PADARIA, RISOS E RUSKET Grupo de produtos de farinha de grãos: grãos, farinhas, cereais, pães e produtos de panificação, bolachas, cordeiro e massas. Composição química do pão: carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais e vitaminas. Teor de proteína: no pão de centeio é de cerca de 5,5%, no trigo - 7,6-8,4%. O principal componente do pão - carboidratos - amido polissacarídeo (40-50%). Amido - a principal fonte de energia dos produtos de panificação. Substâncias minerais do pão - K, P, Mn, Fe, Ca, а vitaminas - NOр В2 e PP. A gama de produtos de panificação é mais de 1000 itens. Classificação do pão: dependendo do tipo de farinha: centeio de trigo e centeio-trigo; da receita - simples e melhorado por meio de panificação - forma e lareira Variedades de pão de trigo: pão branco de farinha de trigo do mais alto, primeiro e segundo graus, Arnaut Kyiv, kalach Saratov. Pão de centeio são feitos de farinha integral, descascada e artificial, simples e melhorada (creme; Moscou). Pão de centeio assado a partir de uma mistura de diferentes variedades de farinha de centeio e trigo em várias proporções. Sortimento principal: pão de centeio. Ucraniano, Borodinsky, Amador. Variedade de produtos de panificação: barras de pão, produtos de panificação (pães de alto teor calórico, folhados, pedaços pequenos, dietéticos, ricos). Variedades de produtos de panificação ricos Pãezinhos de manteiga, Pães de manteiga com fondant, Cheesecakes de manteiga com queijo cottage, muffins Vyborg, pães Novomoskovsk, muffins torcidos. Critérios para avaliar a qualidade do pão e dos produtos de panificação: por forma, superfície, cor, cozido ™, mistura, porosidade, sabor, cheiro, umidade, acidez, fração de massa de açúcar, gordura, recheio, etc. Condições de armazenamento: a temperatura do ar não inferior a 6°C e umidade relativa do ar não superior a 75%. Prazo de validade (h): centeio - 36, trigo e centeio-trigo - 24, panificação - 16. Produtos de cordeiro. Produzir a partir de massa íngreme, com adição de açúcar, gordura, melaço, etc.; depois de formar a massa em forma de anéis, os produtos são escaldados em água fervente e assados. Variedades de produtos de cordeiro dependendo do tamanho: secagem (d 4-6 cm); bagels (d 7-9 cm); bagels (d > 9 cm). Variedades de biscoitos: por composição - trigo, centeio e centeio-trigo, prescrição - simples e delicioso. Biscoitos simples feito de pão comum. Manteiga - com adição de açúcar, gordura, ovos, leite, etc. Variedade de bolachas: de farinha de trigo do mais alto grau inclui 16 itens (Infantil, Nogueira); de farinha de primeiro e segundo grau - 9 itens (Turista, Cidade). 37. MASSA. GRÃO. FARINHA Macarrão - um produto alimentar valioso com uma longa vida útil. Ingredientes: 72-75% de amido; 10-11% de proteínas; 0,9-1,3% de gordura; 11-13% de água. Classificação da massa: dividida em grupos A, B, C и aulas 1 e 2 dependendo da qualidade e grau de farinha de que são feitos. Produtos do Grupo A à base de trigo duro (durum) e farinha de primeira qualidade de dispersão aumentada de trigo duro Grupo B - de farinha de trigo vítreo mole; Grupo B - da farinha de trigo para assar, que, em termos de qualidade e quantidade de glúten, não é inferior à farinha de trigo vítreo mole 1ª classe de produtos de farinha do mais alto grau; 2º classe - de farinha do primeiro grau. Tipos de massa dependendo da forma: tubular (macarrão, chifres, penas), filiforme (vermicelli), fita como (Macarrão) curly (conchas, estrelas, alfabeto). Groats - grãos inteiros ou triturados, total ou parcialmente isentos de casca, camada de aleurona e germe. Composição química: 7-13% de proteínas, 55-77% de carboidratos e 0,6-5,8% de gorduras. Cereais com baixo teor de fibras (arroz de semolina) são altamente digeríveis e são recomendados para dietas e alimentos para bebês Variedades de cereais ' dependendo do grão usado - trigo, trigo sarraceno, milho, aveia, cevada; - de acordo com o método de processamento de grãos - para inteiros, triturados polidos, triturados não polidos, achatados; • de acordo com as características do produto - para variedades; - por tamanho de grão - para os números. Os grumos de arroz são divididos arroz polido (notas extras, mais alto, primeiro, segundo e terceiro) e arroz polido triturado (não dividido em notas). Tipos de grãos de milho: milho polido, milho grosso, milho pequeno. Marcas de semolina dependendo do tipo de trigo: M (de trigo mole), T (de trigo duro), MT (de uma mistura de trigo mole e duro). Os grumos de trigo são divididos em cinco números, números 1 a 4 - Poltavskaya, número 5 - Artek. Farinha - um produto em pó obtido no processo de moagem de grãos. Variedades de farinha: trigo, centeio, milho, soja, ervilha, trigo sarraceno, arroz, aveia. Dependendo da composição química, o grau de processamento e limpeza da farinha de grãos é dividido para variedades а por meio de aplicação - nos tipos Dois tipos de farinha de trigo: massa; padaria. Variedades: grão, mais alto, primeiro, segundo papel de parede. Farinha de centeio apenas a padaria é produzida e é dividida em três variedades - sem sementes, descascadas e papel de parede. Composição química: em farinha de trigo e centeio contém 6,9-12,9% de proteínas, 55,8-67,7% de amido e 0,9-1,9% de gordura; em farinha de soja um aumento da quantidade de proteínas (38,5-48,9%) e gorduras (até 20,2%). 38. VEGETAIS E RAÍZES DE CEBOLA legumes frescos subdividido para vegetativa e frutífera. Vegetativo - vegetais que são consumidos por produtos de crescimento - folha, caule, raiz e suas modificações. De acordo com a parte da planta utilizada vegetativo legumes são divididos em subgrupos 1. cebola (cebola, alho-poró, alho-poró, etc.); 2. vegetais de raiz (cenouras, beterrabas, rabanetes, rabanetes, nabos, nabos, salsa, pastinaga, aipo); 3. tubérculos (batata, batata doce, alcachofra de Jerusalém); 4. repolho (repolho branco, repolho roxo, couve-flor, savoy, couve de Bruxelas, couve-rábano) 5. alface-espinafre (alface, espinafre, azeda); espargos de sobremesa, alcachofra, ruibarbo); 6. picante (endro, segurelha, rábano, etc.). Fruta - vegetais cujos produtos da fertilização - frutas - são utilizados como alimento. Fruta vegetais incluem subgrupos: abóbora (pepino, abobrinha, abóbora, melancia, melão, abóbora); tomate (tomate, berinjela, pimentão); feijão (ervilha, feijão, feijão); cereal (milho doce) legumes cebola contêm uma grande quantidade de substâncias nutritivas, aromatizantes e aromáticas. O óleo essencial dá um sabor acentuado e um cheiro específico. Cebolas - o mais comum entre os vegetais de cebola. Ingredientes: Açúcar - 2,5-14%; proteínas 1,5-2,2%; óleos essenciais - 25-100 mg%; vitaminas C, B, PP. Variedades de cebola por sabor e cheiro 1.) Afiado variedades de cebola (Voronezh, Rostov) contêm mais substâncias secas e óleos essenciais; eles são bem transportados e armazenados. 2.) Peninsular variedades (Kaba, Red) contêm menos picante, açúcares e óleos essenciais 3.) Doce variedades (Yalta, espanhol) distinguem-se por um alto teor de umidade, baixo teor de açúcares (até 7%) e óleos essenciais; essas variedades estão mal conservadas. Alho contém a menor quantidade de água - 64%; rico em carboidratos (até 16%) e substâncias nitrogenadas (7%). O mais importante raízes: cenouras, beterrabas, rabanetes, rabanetes. Variedades de cenoura: caroteli (3-6 cm) - cartel parisiense; semi-longo (8-20 cm) - Shantenay; longo (20-45 cm) - Valéria. A beterraba é caracterizada alto teor de açúcares (sacarose) e presença de substâncias biologicamente ativas. Sorts beterrabas de mesa distinguem-se pela forma, cor da pele e da polpa, a gravidade dos anéis, sabor e cheiro. As variedades mais comuns: Apartamento egípcio, incomparável. Radis - um dos primeiros tipos de vegetais. Em forma rabanete é redondo, oval e longo por cor - branco, rosa e vermelho. Variedades comuns: Ruby, a Gigante Vermelha. Radish contém açúcar, proteínas, vitaminas, uma grande quantidade de substâncias bactericidas e óleos essenciais. Por tempo de maturação distinguir rabanete verão и inverno. 39. BATATAS E VEGETAIS DE REPOLHO No subgrupo de tubérculos, um lugar especial pertence a batatas. Composição química: contém (em%): água - 70-80; amido - 14-25; substâncias nitrogenadas - 0,5-1,5; açúcar - 1,5-2,0; fibra - 0,7-1,0; minerais - 0,7-0,9; vitamina C - 4-30 mg%. Variedades de batatas por finalidade: mesa, comido, técnico - para obter álcool, amido, melaço e outros produtos com alto teor de amido, forragem - para ração animal universal - adequado tanto para alimentos como para processamento técnico. Batata dependendo desde o momento da implementação subdividido em: cedo (batatas da safra do ano corrente, vendidas antes de 1º de setembro); atrasado (implementado a partir de 1 de setembro). Variedades de batatas precoces: seletivo e comum. Variedades de batatas tardias: variedades selecionadas de alto valor, selecionadas e comuns Indicadores de qualidade: aparência; cheiro e sabor; tamanho dos tubérculos de acordo com o maior diâmetro transversal; o conteúdo de tubérculos com crescimentos, crescimentos, verdes, com danos mecânicos, esmagados, danificados por pragas agrícolas, doenças, congelamento; a presença de terra, impurezas orgânicas e minerais. vista principal vegetais de repolho - repolho branco. Caracteriza-se pela alta produtividade, boa transportabilidade e armazenamento. Composição química: contém de 6,1 a 10,4% de matéria seca, incluindo 2,6-5,3% de açúcares, 1,1-2,3% de proteínas, 15-70 mg% de vitamina C. Uma cabeça de repolho branco pode ser redonda, plana, oval ou cônica. forma; cabeças de repolho são divididas em pequeno (0,7 kg), médio e grande (4-8kg). De acordo com o tempo de amadurecimento, o repolho distingue-se pelo amadurecimento precoce, médio, médio-tardio e tardio. Variedades de repolho: cedo - Alvorada, Malaquita, Junho, Cossaco; mais tarde -Inverno de Kharkov, Aros Indicadores de qualidade: aparência, cheiro e sabor, densidade e limpeza da cabeça, comprimento do toco, conteúdo de cabeças de repolho com danos mecânicos, contaminação seca, presença de germinados, podres, etc. Repolho vermelho aumentou a resistência ao gelo; adequado apenas para cozinhar e decapagem. Repolho colorido (inflorescências não sopradas são usadas para alimentos) - um valioso produto dietético com alto valor nutricional e excelente sabor. Eles são consumidos cozidos, enlatados, em conserva. Couve de Bruxelas (um caule longo de até 1 m com 20-70 cabeças) difere de outras espécies em um teor mais alto de substâncias nitrogenadas e minerais, vitamina C. Eles são consumidos cozidos, sopas são preparadas, em conserva, enlatadas. No couve lombarda folhas onduladas; não é adequado para decapagem. Kohlrabi - um dos tipos mais precoces de repolho. Usado fresco, cozido e frito. 40. ABÓBORA, TOMATE E VEGETAIS DE FEIJÃO Para legumes de abóbora incluem pepinos, abobrinhas, abóboras, melancias, melões, abóboras, etc. Pepinos têm um baixo valor nutricional e baixo teor calórico, pois contêm muita água (94-98%). Classificação de pepinos dependendo da finalidade: pepinos para consumo fresco; pepinos em conserva. Para consumo fresco use pepinos de frutos curtos (5,5-11 cm), frutos médios (até 25 cm) e pepinos de frutos longos (mais de 25 cm) cultivados em terreno aberto ou protegido. Para salgar - de frutos curtos, cultivados em campo aberto, variedades de pepinos zoneadas para esse fim. Pepinos para conserva de acordo com o tamanho (cm) subdividir em: picles (3,0-5,0); pepinos do grupo I (5,1-7,0); pepinos do grupo II (7,1-9,0); Zelentsy (não mais que 11,0) Squash e Abóbora colhidos imaturos, consumidos cozidos, fritos, recheados e em conserva, para cozinhar caviar vegetal. Melancias Devido ao seu alto teor de açúcar, devido ao acúmulo do açúcar mais doce - a frutose, e ao seu excelente sabor, é utilizado in natura. Melões tem uma polpa suculenta, doce e um aroma maravilhoso, é usado fresco e seco. Variedades de abóbora: jantar e forragem. Usado em formas cozidas, fritas, assadas e em conserva. Composição química de vegetais de tomate: de 2,3 a 4,2% de açúcares e 0,6-1,7% de substâncias nitrogenadas; A vitamina C é mais elevada no pimentão - 100-400 mg% e no tomate - 20-40 mg%. Em forma eles são divididos em redondos, planos e ovais; pela cor da pele - em vermelho, amarelo, rosa-vermelho; de acordo com a natureza da superfície - em liso, levemente nervurado e fortemente nervurado; по размеру - grande, médio e pequeno. Dependendo do destino dividem-se em: tomates para consumo in natura, para conservas de frutas inteiras e alimentos enlatados para alimentos para bebês e tomates para decapagem. Por grau de maturidade os tomates são verdes, leitosos, marrons, rosa e vermelhos. Feto beringela difere do tomate em câmaras de sementes pouco desenvolvidas e uma consistência mais densa. Pimenta De acordo com o conteúdo da substância amarga capsaicina glicosídeo, eles são divididos em amargo e doce. Na pimenta amarga acumula até 0,05%, e na doce é praticamente ausente. Aplicação: pimentão usado na culinária, preparação de alimentos enlatados e amargo - como tempero. К leguminosas incluem ervilhas, feijões, feijões Tipos de ervilhas: açúcar; bombardeio. No variedades de açúcar o feijão inteiro é usado. Graus de peeling adequado principalmente para conservas vegetal feijões dividido em açúcar e descasque; usado para conservas, cozinhar primeiros pratos, lanches. Feijão têm sementes grandes (2-3 cm) de várias cores; eles são colhidos em estado verde e usados na culinária e em conservas. 41. CARACTERÍSTICAS DO POME Dependendo da parte da flor (ovário ou canteiro de frutos) envolvida na formação do feto, os seguintes grupos são divididos: frutas de pomo, frutas de caroço, bagas, frutas de nozes, subtropicais e tropicais. Frutos de pomo dentro do fruto carnudo existe uma câmara de sementes com sementes - maçãs, peras, marmelos, sorveiras, nêsperas. Pedra frutas consistem em peles, polpa de frutas e caroços - damascos, pêssegos, ameixas, cerejas, cerejas, cornisos. Bagas, dependendo de sua estrutura, eles são divididos em: os reais - uvas, groselhas, groselhas, cranberries, mirtilos, mirtilos, cranberries; falso - morangos e morangos; complexo - framboesas, amoras, frutas de caroço, amoras. Frutas tropicais e subtropicais - limões, tangerinas, laranjas, romãs, caquis, figos, bananas, abacaxis, etc. Frutos de nozes: noz, avelã, avelã, amêndoa, pistache, amendoim e espécies selvagens. Composição química das maçãs: contêm 7,5-14,0% de açúcares, 0,2-2% de ácidos orgânicos, 1-1,8% de pectina, vitaminas C, B2PP. Использование: frescos e para fazer compotas, marmeladas, sumos, compotas. Por vencimento as maçãs são divididas em verão, outono e inverno. Variedades de verão de maçãs (Bely naliv, Grushovka Moskovskaya) amadurecem em julho-agosto; A vida útil dessas variedades é baixa - 10 a 30 dias. Variedades do outono (Outono listrado, Antonovka comum, Anis listrado) amadurecem no final de agosto, sua qualidade de manutenção é de 1,5 a 3 meses. Variedades de inverno atingem a maturidade removível em setembro-outubro, e sua maturidade de consumo ocorre apenas alguns meses após o armazenamento. As variedades de inverno incluem Jonathan, Renet Simirenko. De acordo com o padrão, as maçãs são divididas para maturação precoce fresca, maturação tardia fresca, fresca para processamento industrial. maçãs precoces Dependendo da qualidade, são divididos em duas classes comerciais - primeira e segunda. maçãs atrasadas amadurecimento é dividido em quatro graus comerciais - o mais alto, primeiro, segundo e terceiro. Além disso, apenas os frutos de variedades pomológicas estritamente definidas (Mekintosh, Kandil sinap, etc.) podem ser classificados como maçãs premium. Pera contém de 0,1 a 0,9% de ácidos, e a quantidade de açúcares varia de 5 a 15%, também taninos, substâncias aromáticas e pectínicas, vitaminas A, C, grupo B. Classificação por vencimento: verão outono e inverno variedades. Variedades de verão amadurecem em julho-agosto; outono - no final de agosto - início de setembro. Inverno as variedades de pêra são colhidas no estágio removível de maturidade no final de setembro a outubro, e sua maturidade para o consumidor ocorre somente após 4-6 meses. armazenar. Peras de maturação precoce de acordo com a qualidade são divididos em duas classes comerciais - primeira e segunda; peras de maturação tardia são divididos em mais alto, primeiro, segundo e terceiro graus. marmelo Tem uma carne muito firme com um aroma forte e sabor adstringente. 42. FRUTAS DE PEDRA E BAGAS Os frutos de caroço são ameixas, cerejas, cerejas e damascos. Composição química: Açúcares (de 8 a 23%); a quantidade de ácidos varia de 0,2-0,5% a 0,9-2,3%, vitamina C - 10-20 mg%. Sorts cerejas dependendo da cor do suco: moreli (frutas vermelhas escuras com suco colorido) -Amoreli (frutas claras com suco incolor). Sorts - Vladimirskaya, Lotovaya, Beleza do Norte, etc. Damascos são arredondados e alongados, de cor amarelo-alaranjada, a carne é de densa a suculenta, branca ou amarela. Classificação por uso: variedades de secagem; mesa e conservas Tipos de ameixa: ameixa de jardim, abrunheiro, cerejeira e abrunheiro. Ameixas de jardim dependendo da forma, cor, consistência, são divididos em: Húngaros (azul escuro alongado), renklody (forma redonda, cor de verde-amarelo a vermelho-violeta); ovo ameixas (tamanhos grandes, forma oval alongada, cor amarela ou laranja). Variedades de ameixa - Italiano húngaro, Sochi; Ovo verde e vermelho. Cereja De acordo com a densidade da polpa, ela é dividida em dois tipos: gini - frutos com polpa tenra; bigarro- com polpa cartilaginosa densa. Персики - frutas macias, suculentas, grandes, muito saborosas e perfumadas. Variedades de pêssego: peludo e sem pelos. Por ossos separáveis são divididos em duas classes - com boa e fraca destacabilidade. A composição química das culturas de bagas: - o maior número Sakharov (de 14 a 30%) se acumula nas uvas e em outras culturas de bagas contém de 5 a 11%; - vitamina C principalmente contido em groselha preta (de 100 a 400 mg%); - quantidade de ácidos em bagas de diferentes espécies varia de 0,3 a 2,6%. As culturas de bagas incluem: uvas, groselhas, groselhas, morangos, framboesas. Uvas - a colheita de bagas mais valiosa. Seu valor nutricional e dietético deve-se ao alto teor de glicose, à presença de vários minerais (K, Ca, Mg, Fe, P), polifenóis com atividade de vitamina P. Grupos de variedades por uso econômico: cantinas, vinho e secadores. Características das variedades de mesa: aparência bonita, baixa acidez e bom teor de açúcar. Característica: variedades de vinho contém muito açúcar e taninos, graus de secagem caracterizada por pele fina, ausência ou pequeno número de sementes e teor de açúcar suficiente morango - a cultura de bagas mais comum. Recurso: tem um sabor maravilhoso, textura delicada, aparência agradável, fácil e rapidamente absorvido pelo corpo framboesa - baga suculenta, tenra, muito perfumada e saborosa; Possui propriedades curativas devido ao teor de ácido salicílico em sua composição. 43. TIPOS DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E VEGETAIS Tipos de processamento: fermentação, salga, imersão, marinada, secagem, congelamento, conservas a altas temperaturas em recipientes herméticos, Com base na fermentação, salga e micção encontra-se a fermentação láctica dos açúcares contidos nas frutas frescas, resultando na formação de ácido lático. Previne a atividade vital de microorganismos nocivos que podem causar deterioração dos produtos. Para fermentação o repolho branco mais adequado. Para salgar use pepinos, tomates, melancias; urinar - frutas e bagas Frutas e bagas encharcadas vertida com uma solução aquosa de açúcar, sal e malte e submetida a fermentação láctica e alcoólica. secagem - esta é a remoção da umidade de frutas e vegetais frescos sob a influência de altas temperaturas. Durante a secagem, podem ocorrer mudanças significativas na composição de frutas e vegetais (destruição de vitaminas, deterioração de indicadores organolépticos), o que afeta negativamente suas qualidades nutricionais. Tipos de secagem: secagem natural (solar) e sublimação artificial. Conservas em recipientes herméticos - processo no qual matérias-primas de frutas e vegetais, isoladas do ar circundante, são submetidas a aquecimento, resultando na destruição de microrganismos e na destruição de enzimas. Os vegetais são considerados enlatados se o teor de umidade neles for elevado para 12-14%, nas frutas - até 15-20%. Tipos de comida enlatada: vegetais, frutas e mistos. Separadamente, há um grupo de alimentos enlatados para crianças e alimentos dietéticos. Vegetais enlatados dependendo do método de produção, eles são divididos em natural, lanche, almoço, concentrado de tomate, sucos vegetais, bebidas e marinadas. К conservas de frutas incluem compotas, purês de frutas e bagas, pastas, molhos, sucos, marinadas de frutas e bagas. Alimentos enlatados diet utilizado para nutrição terapêutica de pacientes. Variedade de comida enlatada para comida de bebê: vegetais, frutas, frutas e vegetais e carnes e vegetais. Embalagem: frutas e vegetais enlatados são embalados em potes de vidro, garrafas e latas de metal de diversas capacidades; Para embalar alguns tipos de frutas e vegetais enlatados, são utilizados tubos de alumínio (até 0,2 l) e recipientes de polímero. Na tampa das latas de metal coloque marcação carimbando em uma linha três a seis caracteres - primeiro, é colocado um índice indicando a propriedade da empresa, depois o número do fabricante, o ano de fabricação, indicado pelo último dígito do ano atual. As latas são carimbadas na parte inferior cinco a sete caracteres: primeiro - número do turno dois segundos - data de fabricação (antes do nono dia coloque zero na frente), o quarto (letra) - mês de fabricação (A - janeiro, B - fevereiro, etc.; a letra 3 é excluída), próximos três dígitos sinal - número de variedade de comida enlatada. 44. PRODUTOS DE GOSTO. REFRIGERANTES Provar produtos - uma variedade de produtos alimentares que evocam sensações gustativas no ser humano e facilitam a absorção dos alimentos - refrigerantes, bebidas com baixo teor de álcool e bebidas alcoólicas, chá, café, especiarias, temperos, tabaco e produtos do tabaco. Ingredientes: contêm ácidos orgânicos, glicosídeos, álcoois, taninos e corantes, compostos aromáticos e outros. Impacto: afetam o sistema nervoso humano, aumentam a secreção de sucos digestivos e melhoram a digestão. Classificação de acordo com a natureza do impacto no corpo humano: ação geral e local. Produtos de sabor geral têm um efeito excitante no sistema nervoso central e causam efeitos positivos e negativos no corpo humano. Eles são divididos em produtos contendo álcool etílico (bebidas alcoólicas) e produtos contendo alcalóides (chá, café, tabaco). Bens Locais afetam os órgãos do paladar e do olfato, e alguns afetam a membrana mucosa do trato digestivo, promovendo a secreção de sucos (especiarias, substâncias aromáticas, ácidos alimentares, sal de cozinha). Bebidas não alcoólicas - diversos em natureza, sabor, composição e métodos de obtenção do produto. Ingredientes: açúcar, extrativos, ácido carbônico, ácidos alimentícios, substâncias minerais, corantes e aromáticas. Variedade de refrigerantes: sucos, xaropes, bebidas de frutas, extratos, bebidas carbonatadas. Classificação da bebida: 1.) Na aparência refrigerantes são divididos em liquido bebidas (claras e turvas) e concentrados de bebidas em embalagens de consumo. 2.) Dependendo das matérias-primas utilizadas, tecnologia de produção e destino as bebidas são divididas em grupos: bebidas à base de suco; bebidas em matérias-primas de grãos; bebidas em matérias-primas vegetais picantes-aromáticas; bebidas aromatizadas (essências e aguardentes aromáticas); bebidas fermentadas; bebidas especiais. 3.) Bebidas líquidas de acordo com o grau de saturação com dióxido de carbono subdivididas em altamente carbonatadas, médias carbonatadas, pouco carbonatadas e não carbonatadas. 4.) De acordo com o método de processamento: bebidas não pasteurizadas e pasteurizadas, com e sem conservantes, bebidas frias e quentes. Tipos de sucos: clarificados (maçã, maçã-uva, uva, cereja, etc.); não esclarecido (maçã, espinheiro-maçã, cranberry); com polpa (ameixa-groselha-maçã, purê de ameixa, maçã-damasco, etc.) Durabilidade da bebida (por dia): não pasteurizado e sem conservantes - 10; pasteurizado - 30; bebidas fermentadas em garrafa - 5; concentrados de bebidas - 1 ano. 45. ÁGUAS MINERAIS E BEBIDAS DE BAIXO ÁLCOOL Águas minerais naturais - águas subterrâneas, com alto teor de produtos químicos e gases fisiologicamente ativos. Tipos: mesa médica (2-8 g/l minerais) e terapêutico (8-12 g/le mais). Variedade de águas minerais naturais - Narzan, Essentuki, Slavic, Borjomi, etc. Águas minerais artificiais são feitos adicionando alguns sais (sódio, magnésio, cálcio) à água potável e saturando a solução com dióxido de carbono. Variedade de água mineral artificial: Refrigerante, Cantina. Variedades de bebidas com baixo teor alcoólico: cerveja kvass, bebidas de mel, etc. Kvass - uma bebida refrescante de baixo teor alcoólico que não contenha mais de 1,2% de álcool. NO dependendo da matéria-prima e tecnologias de produção distinguem kvass pão и fruta e baga. Kvass de pão - tem um agradável sabor doce e azedo refrescante com um aroma pronunciado de pão de centeio e malte recém-assados. Dependendo da receita Eles produzem kvass para pão e para okroshka, bebidas a partir de matérias-primas de grãos - aromático, mel, Zdorovye, etc. Ao contrário do kvass, as bebidas feitas de grãos crus não contêm álcool. Kvass de frutas e bagas é obtido por fermentação do mosto obtido a partir de sumos de frutas e bagas diluídos em água, bebidas de fruta e açúcar. bebida de mel - um produto da fermentação da levedura do mosto a partir de uma mistura de água, mel e açúcar; lúpulo também são usados. Alcance: Mel, Medoc, etc. Cerveja - bebida de baixo teor alcoólico, espumosa, malte de cevada, com agradável amargor e aroma de lúpulo. Matérias-primas para fazer cerveja - cevada, lúpulo, água, fermento. A cerveja é produzida dependendo do tipo incluído na receita malte (claro, escuro, queimado) dois tipos: claro e escuro. В dependendo da fração de massa de substâncias secas no mosto inicial, a cerveja é dividida em dois grupos: brilhante (%); Sombrio (%). Por método de processamento A cerveja é dividida em pasteurizada e não pasteurizada. Características da cerveja light: cor do amarelo ao marrom claro; sabor de lúpulo distintamente pronunciado, com um aroma de malte quase imperceptível. Gama de cervejas leves: Zhigulevskoe, Moscou, Riga, Báltico, etc. Características da cerveja escura: cor marrom, no fundo do aroma e sabor do lúpulo, tem um gosto pronunciado de malte. Alcance: Porter, Velvet, Ucraniano. Fração em massa de álcool (%): em variedades leves cerveja varia de 3,0 (Zhigulevskoye) a 6,0 (Leningradskoye); no variedades escuras - de 2,5 (Velvet) a 5,0 (Porter); algum novos tipos de cerveja (Baltika) teor alcoólico atinge 7,0% vol. e mais. Valor nutricional e energético (kcal/100 d) de 37 para 64. Vida útil garantida: não pasteurizado cerveja 3-17 dias; pasteurizado cerveja - 3 meses; sem o uso de estabilizadores - 1 meses 46. BEBIDAS ALCOÓLICAS As bebidas alcoólicas - bebidas que contenham álcool (álcool). Dependendo do conteúdo etilo álcool as bebidas alcoólicas são divididas em: álcool alto (até 96% vol.) - álcool etílico; forte (31-65% vol.) - vodka, rum, uísque, conhaque; álcool médio (9-30% vol.) - bebidas alcoólicas, vinhos; baixo teor alcoólico (1,5-8% vol.) - cerveja. Três etapas de produção de álcool etílico alimentar: preparatório - purificação de matérias-primas de impurezas, preparação de culturas de malte ou mofo; básico - digestão e sacarificação do amido, fermentação, destilação e produção de álcool bruto; final - retificação (purificação) do álcool. A ingestão de álcool é produzida diluição de álcool retificado da mais alta pureza com água desmineralizada até um teor de 96%. Vodka - uma bebida alcoólica forte, que é uma mistura de álcool etílico retificado com água amolecida, com teor mínimo de 40%, tratada com carvão ativado e filtrada. Dois grupos de vodkas - ordinário e especial Ordinário - vodcas, que são misturas água-álcool - Trigo, Extra. Especial - na produção dos quais são utilizados vários aditivos aromatizantes e aromáticos. NO como aditivos em vodkas especiais incluir: na vodka ucraniana - mel e pimenta; em Posolskaya - leite desnatado ou leite desnatado; em Cítrico - ácido cítrico e álcoois aromáticos de limão; em russo - canela; para Stolichnaya - açúcar, refrigerante e vinagre; para o russo - açúcar, mel, vanilina e bicarbonato de sódio, etc. Fatores que moldam a qualidade da vodka - matérias-primas e grau de purificação da mistura água-álcool. Para a produção, é usado álcool de luxo, extra e de maior purificação. Para a vodka do Kremlin, é usada a destilação tripla de álcool. Produtos de licor - bebidas alcoólicas com teor alcoólico de 12 a 4,5% em volume, preparadas por mistura (mistura) de álcool, água, xarope de açúcar, frutas, bagas, óleo essencial ou materiais vegetais não aromáticos. Classificação das bebidas alcoólicas: 1.) Por tipo de matéria prima são divididos em: fruta e baga (licores, licores de sobremesa, cremes, tinturas doces e semidoces, bebidas de sobremesa); multi componente (bálsamos, socos, coquetéis); bebidas com ervas (tinturas amargas, licores fortes, aperitivos). 2). Conteúdo alcoólico subdividido em: forte (licores fortes, tinturas, bálsamos, coquetéis fortes); moderado (licores, cremes, licores de sobremesa, aperitivos, cocktails); fraco (bebidas de sobremesa). 3.) Por teor de açúcar: alto teor de açúcar (licores, cremes, licores, ponche); açúcar médio (tinturas doces, licores de emulsão, coquetéis, bebidas de sobremesa); Pouco açucar (tinturas semidoces, aperitivos, coquetéis fortes); livre de açúcar (bálsamos, tinturas amargas, coquetéis fortes). 47. VARIEDADE DE BEBIDAS ALCOÓLICAS Licores - bebidas alcoólicas obtidas pela mistura de infusões alcoolizadas em várias ervas aromáticas, sementes, raízes, flores, frutas, sucos alcoólicos, xarope de açúcar e outros componentes de sabor. Teor de álcool varia de 20-23% (cremes) a 30-45% (licores fortes); Açúcares – variando de 32-50 g/dm3 (licores fortes e de sobremesa) até 50-60 g/dm3 (cremes). Alcance: Cereja Café, Amaretto. cremes - um subgrupo de licores de baixa intensidade, alto teor de açúcar e consistência viscosa. licores - misturar produtos de várias bebidas de frutas e bagas com xarope de açúcar, álcool e água. Em alguns casos, é usada coloração, adição de ácido cítrico, vanilina, etc. Fortaleza - não inferior a 18-20%. tinturas amargas produzido a partir de infusões alcoolizadas de ervas, raízes, rizomas, cascas, frutas, etc.; às vezes, vários óleos essenciais são adicionados a eles e até 1% de açúcar é adicionado para suavizar o sabor. As tinturas contêm de 30 a 45% de álcool. Tinturas doces e semi-doces produzido pela mistura de infusões alcoólicas de matérias-primas condimentadas ou aguardentes aromáticas com bebidas de frutas e bagas, xarope de açúcar, álcool e água. Fortaleza: 18 a 24% de álcool e 1 a 25% de açúcar (g/dm3). Alcance: Rowan em conhaque, pimenta cereja. Jeans - feito de álcool de cevada com adição de bagas de zimbro. Fortaleza até 45%; açúcar não é adicionado. Alcance: Befater, Gulamore. Bálsamos - bebidas alcoólicas fortes (45-50% vol.) com elevada extratividade devido à utilização de óleos essenciais, matérias-primas de especiarias. Alcance: Bálsamo preto de Riga, Moscou siberiana, russo antigo, etc.; importado - bálsamo de Bitner e bitters suecos. Socos - bebidas alcoólicas tônicas que incluem cinco componentes - água, açúcar, chá de rum e suco de limão. Fortaleza não são superiores a 20%. Aperitivos têm um sabor mais ou menos acentuado de amargura, uma vez que na sua produção são utilizadas ervas aromáticas, frutos e bagas. Fortaleza bebidas de 15 a 45%. uísque - uma bebida alcoólica com teor de 45% vol. e superior, obtido por destilação de mosto fermentado a partir de matérias-primas de grãos, seguido de envelhecimento do álcool em barricas de carvalho com superfície interna carbonizada. Rom - uma bebida alcoólica forte (50-55% em volume), feita a partir de álcool de rum obtido a partir do melaço de cana-de-açúcar ou melado de cana, e envelhecido em barricas de carvalho durante quatro anos. Por tecnologia de produção conhaques são divididos em comum, vintage и colecionável. Conhaque comum - 3-, 4-, 5-star (exposição ao álcool de três a cinco anos). conhaques antigos resistem de 6 a 50 anos: KB (6-7 anos), KVVK (8-10 anos) e KS (10 anos ou mais). Conhaques vintage envelhecidos por pelo menos três anos em barris de carvalho são considerados colecionável. Fortaleza de 40 para 57% vol 48. VINHOS DE UVA vinhos de uva - bebidas alcoólicas obtidas por fermentação alcoólica do sumo de uvas frescas ou murchas e que contenham entre 8 e 20% de álcool. Sobre o teor de álcool e açúcar Os vinhos de uva são divididos em: 1). natural - seco, seco especial, meio seco e meio doce; 2). especial - seco, forte, semi-sobremesa, sobremesa e licor. Nos vinhos naturais, o teor alcoólico é de 9 a 16%; teor de açúcar em seco não superior a 3 g/dm3. semisseco - 5-25 e semidoce - 30-80 g/dm3. Nos vinhos especiais o teor alcoólico é de 12-20%; Açúcares - 15-30%. Dependendo da qualidade e maturidade os vinhos são divididos em jovens, não envelhecidos, envelhecidos, vintage e coleção. Por cor Todos os vinhos são divididos em: branco, rosa, tinto. Gama de vinhos 1.) vinhos naturais; Riesling Abrau, Aligote, Rkatsiteli, Kuban semi-doce, Khvanchkara, etc. 2.) vinhos especiais: portos - Tavrida Kizlyar, Massandra, Derbent; Madeira - Kuban da Crimeia; xerez - forte da Crimeia, forte seco, Moldávia, Âmbar; moscatéis - Moscatel Livadia branco, Moscatel preto Massandra, Moscatel rosa sobremesa, Moscatel âmbar, Moscatel Bouquet do Daguestão; vinhos tokay - Costa Sul de Tokay, Kara Chanakh, Gratieshty; cahors - Litoral Sul, Shemakha, Chumay, Igreja, Páscoa; vinhos aromatizados (vermute) - Extra, flor da montanha, buquê da Moldávia, orvalho da manhã; espumante - Champanhe soviético, vinho espumante Tsimlyanskoe, vinho espumante Donskoe, vinho espumante Muscat, vinho espumante Krasnodar, etc. Qualidade bebidas alcoólicas fortes e bebidas alcoólicas são avaliadas em termos de propriedades do consumidor. A partir de indicadores organolépticos avaliar cor, sabor, aroma (ou bouquet), transparência, ausência de turbidez e sedimentos; a partir de indicadores físico-químicos determinam a integridade do enchimento, a fração de massa de álcool (fortaleza), açúcar, impurezas nocivas, etc. Os produtos de vodka e licor são avaliados em um sistema de dez pontos (cor e transparência; aroma, sabor, pontuação geral). Ao estabelecer a qualidade dos vinhos de uva e conhaques, é de particular importância avaliação organoléptica: transparência, cor, sabor, bouquet e tipicidade, mousse (vinhos espumantes). A avaliação é realizada através de um sistema de dez pontos: sabor - 5,0; aroma, bouquet - 3,0 transparência - 0,5; cor - 0,5; tipicidade - 1,0: mousse - 1,0. Pontuação do vinho: 10,0 - vinho de qualidade excepcionalmente elevada; 9,0 – quase perfeito; 8 – excelente; 7 - bom; 6 - média; 5 - com defeito. 49. CARACTERÍSTICAS DO CHÁ E DO CAFÉ Composição do chá: várias substâncias orgânicas e inorgânicas: taninos, substâncias nitrogenadas e minerais, cafeína, óleos essenciais, carboidratos, vitaminas, enzimas, ácidos orgânicos, etc. Classificação do chá de acordo com a tecnologia de preparação: chá de folhas longas (soltas), prensadas e extraídas. Chá Baykhov a cor é preta, verde, amarela e vermelha (oolong). Chá preto e verde dependendo do tipo de folhas de chá subdividir em grandes, pequenos e granulares. Tecnologia de produção de chá verde as matérias-primas não são murchas nem fermentadas, mas são fixadas com vapor quente (para destruir as enzimas). Amarelo o chá combina as melhores propriedades do chá longo preto e verde. Para obter o chá amarelo, são utilizadas matérias-primas da mais alta qualidade - brotos jovens, principalmente botões de folhas de chá. Chá vermelho (oolong) é produzido apenas na China. Uma característica distintiva é a cor da folha cozida no vapor - vermelha nas bordas e esverdeada no centro. Chá prensado dividido em tijolo (verde), azulejo (preto e verde) e tablet (preto e verde). Saquinhos de chá (uso único) é feito de chá preto de folhas longas, embalado em saquinhos de 3 g de papel especial não absorvível. chá extraído - extratos concentrados líquidos ou secos de chá preto ou verde. O chá extraído é feito na forma de concentrado de chá preto natural e instantâneo. Concentrado de chá - líquido xaroposo de extrato de chá, açúcar granulado e extrato de limão, contendo pelo menos 66% de sólidos. incluindo pelo menos 60% de açúcar. chá instantâneo obtido a partir do chá preto e verde de folhas longas por extração de substâncias solúveis com água quente, seguida de secagem. Lançado em pó. Os substitutos do chá são bebidas de chá. Obtido pela mistura de matérias-primas medicinais trituradas e frutos silvestres e bagas. Café - sementes (grãos) dos frutos do cafeeiro perene do gênero Coffe. Composição química: Os grãos de café crus contêm (em%): cafeína - 0,7-3; substâncias proteicas - 9-18; açúcar - 8-12; fibra - até 25; lipídios - 8-13. Tipos de café que entram na venda: cru natural em grãos; grãos torrados naturais; torrado natural sem adições e com adições (20% de chicória moída torrada ou bagas de vinho torradas); café instantâneo. Café instantâneo - extrato de café torrado natural, seco até ficar pulverulento. O pó deve dissolver-se em água quente em 30 segundos, em água fria (20'C) em 3 minutos. bebidas de café - produtos vegetais torrados e moídos (centeio, cevada, aveia, soja, chicória, bolota), que, fervidos em água, produzem uma bebida com sabor de café natural. 50. ESPECIARIAS E ESPECIARIAS ervas de cozinha - produtos de sabor de origem vegetal, diferem em seu sabor peculiar e propriedades aromáticas. Ingredientes: glicosídeo sinigrina (mostarda), aldeído de anis e cetona de anis (anis), alcalóide piperina (pimenta preta), vanilina (baunilha), aldeído cinâmico (canela), etc. Classificação de especiarias: - sementes - mostarda, noz-moscada; - fruto - anis, cominho, coentro, cardamomo, pimenta, baunilha, anis estrelado; - flores e suas partes - cravo, açafrão - folhas - Folha de louro; - casca - canela; - raízes - ruivo. Condições de armazenamento: as especiarias devem ser armazenadas em recipientes herméticos, pois são higroscópicas e podem perder seu sabor e aroma. Temperos - produtos aromatizantes utilizados para melhorar o sabor dos alimentos preparados - sal de cozinha e ácidos alimentares. Sal de mesa - cloreto de sódio cristalino quase puro (97-99,7%), extraído de jazidas naturais e submetido a processamento adequado. Aplicação de sal: conservante de muitos alimentos - utilizado na salga de peixes, carnes, vegetais, na produção de queijos e manteiga. Efeito do sal no corpo humano: o cloreto de sódio faz parte de muitos tecidos e órgãos do corpo humano; o metabolismo normal em vários tecidos com a participação do sangue é garantido. O sal mantém a pressão osmótica do fluido corporal, afeta a elasticidade e a irritabilidade dos músculos. Do sal no estômago é produzido o ácido clorídrico, que faz parte do suco gástrico e é importante para os processos digestivos. De acordo com o caminho produção e processamento o sal de mesa comestível é dividido em rocha, auto-plantio, jardim e evaporação, com e sem aditivos. Em - qualidade O sal é dividido em variedades: extra, superior, primeiro e segundo. Indicadores de qualidade: aparência, sabor, cor, cheiro, fração de massa de cloreto de sódio, teor de cálcio, magnésio, sulfato, óxido de ferro, umidade, pH da solução. Armazenamento: em armazéns secos com umidade relativa não superior a 75%. Ácidos alimentares são usados como temperos e como conservantes na produção de marinadas, refrigerantes, conservas de peixe, confeitaria, na culinária, etc. Utilizam ácidos acético, cítrico, málico, tartárico e lático. O mais comum é o ácido acético. Para o comércio a retalho, são produzidos vinagre alimentar e essência de vinagre. 51. CONFEITARIA confeitaria - produtos alimentares com sabor e aroma agradáveis, aparência bonita, alto valor energético e boa digestibilidade. Dependendo das matérias-primas utilizadas e da tecnologia de produção produtos de confeitaria são divididos em dois grupos: açucarado e farinhento. açucarado caramelo, frutos e frutos silvestres, rebuçados, drageias, caramelo, chocolate e produtos de chocolate, halva, rebuçados orientais. Farinha: biscoitos, pão de gengibre, bolachas, waffles, bolos, doces, pãezinhos, muffins, etc. caramelo - um tipo de confeitaria, constituída por massa de caramelo com ou sem recheio. NO dependendo da receita e modo de preparo o caramelo é dividido em doce, com recheio, leite (doce e com recheio), macio, semi-sólido, fortificado, medicinal. Pirulito de caramelo produzidos sob a forma de barras ou almofadas em uma embalagem, comprimidos com embalagem de várias peças em um tubo, várias figuras, pequenos produtos sem embalagem. Caramelo com enchimento Disponível aberto e embalado. Superfície de caramelo aberto dependendo do método de tratamento de proteção, eles são divididos em polvilhados, brilhantes, revestidos de drageia, vitrificados com chocolate ou esmalte gordo. Variedades de caramelo com recheios: frutas e bagas; fondant; licor; laticínios; querida; Marzipan; noz; resfriamento; recheio triturado. NO dependendo do número de coberturas o caramelo é produzido com um recheio ou dois recheios e com um recheio intercalado com massa de caramelo. Confeitaria de frutas e bagas os produtos são feitos de açúcar, purê de frutas e bagas, pectina, ágar, melaço, clara de ovo, substâncias aromáticas e corantes, ácidos alimentares. Este grupo de produtos inclui geléia, geléia, geléia, geléia, marmelada, marshmallow, frutas cristalizadas. Geléia, geléia e marmelada produzido fervendo as matérias-primas de frutas e bagas em calda de açúcar até uma certa consistência. geléia feito esterilizado e não esterilizado. geléia - um produto obtido por cozedura de fruta ou puré de fruta com açúcar. O produto é feito de maçã, ameixa, damasco, pêra, cereja, purê de marmelo, bem como de uma mistura de purê de frutas e bagas; geléia não é dividida em variedades comerciais. geléia - um produto de frutas e bagas inteiras ou fatiadas, fervidas em calda de açúcar até obter uma massa gelatinosa. Ameixas, damascos, pêssegos, maçãs, marmelos, morangos, melões, etc. são usados para a produção. Recurso: a produção de geléia difere da geléia por uma única bebida. Confiture - uma espécie de geléia em que frutas inteiras e trituradas não cozidas são distribuídas uniformemente frutas cristalizadas - produtos à base de frutas, cascas de melancia e melão, fervidos em calda de açúcar, secos e polvilhados com açúcar fino ou glaceados. espécie: frutas cristalizadas e frutas em açúcar. 52. MARmelada e PASTILA Jujuba - um produto de consistência gelatinosa, feito a partir de puré de frutos e bagas ou de uma solução aquosa de agentes gelificantes (pectina, ágar-ágar, etc.), açúcar e outros componentes. Liberar dois tipos de marmelada: frutas e bagas e geleia. fruta e baga marmelada é obtida fervendo purê, açúcar, melaço com a adição de agentes gelificantes. Variedades dependendo das matérias-primas utilizadas e do método de moldagem: 1. em forma (Maçã, Baga) 2. esculpida (maçã esculpida), 3. reservatório (Maçã Plastovy e frutas e bagas Plastovy) 4. empate (Pat de Damasco, Pat de Amêndoa) Geléia a marmelada é obtida fervendo o açúcar com uma solução aquosa de pectina ou ágar, com adição de ácidos orgânicos, corantes alimentícios e aromáticos, mas sem a adição de purê de frutas e bagas naturais. Variedades: 1. em forma (Morangos, Conjunto de Frutas, Bananas). 2. esculpida (fatias de laranja e limão, três camadas); 3. encaracolado (estatuetas de animais, bagas, frutas) Controle de qualidade: organolépticos (sabor, cheiro. cor, textura, forma, superfície) e parâmetros físicos e químicos (umidade, acidez total, fração mássica de cinzas, ácido sulfuroso e benzóico). Prazo de validade a partir de 15 dias (por peso e embalado em caixas) até 3 meses. (fruta marmelada e bagas em camadas). colar - produtos preparados batendo uma mistura de purê de frutas e bagas e açúcar com clara de ovo ou outro agente espumante alimentar Para fixar a consistência espumosa, a massa é misturada com xarope gelificante quente (de açúcar, melaço e ágar), essência, ácido são adicionados e moldado em forma de camadas. В dependência da base gelificante produzir marshmallows pegajosos e cremosos. Usado para pasta de cola pectina, agar e agaróide; para creme - massa de marmelada. Variedade de massas: 1. cola esculpida (Branco-rosa, Ameixa) 2. creme esculpido (Branco-rosado, Frutos e bagas); 3. camada de creme (União); 4. marshmallow (Branco-rosa, Damasco, Marshmallow no chocolate). Indicadores de qualidade: gosto, cheiro, cor, textura, estrutura, forma, superfície; o teor de umidade, acidez, substâncias redutoras, a fração mássica de cinzas, ácido sulfuroso e benzóico e o teor de elementos tóxicos (chumbo, mercúrio, arsênico) são normalizados. Validade: marshmallows e marshmallows de cola - 1 mês; marshmallow de creme com chocolate - 3 meses. 53. CHOCOLATE E CACAU EM PÓ Chocolate e cacau em pó obtido a partir dos grãos do cacau - as sementes do fruto do cacaueiro tropical. Os grãos de cacau contêm (em%): proteínas - 12-15, amido - 6-10, gordura - 48-54, alcalóides teobromina e cafeína - 0,8-2,1 e 0,05-0,34, respectivamente. Chocolate feito a partir de uma mistura de cacau ralado, manteiga de cacau e açúcar em pó sem ou com adição de nozes, leite, café, vanilina, etc. Recurso: quando consumido, o chocolate, por ser um produto duro e quebradiço, derrete facilmente na boca, não deixando o sabor gorduroso característico das gorduras sólidas. Impacto no corpo humano: alcalóides da manteiga de cacau excitam o coração e o sistema nervoso de uma pessoa. Tipos de chocolate dependendo da receita e tecnologia: 1.) Chocolate simples sem aditivos (Children's, Circus, Road, Vanilla) contém não menos de 35% de massa de cacau e não mais de 63% de açúcar. 2.) Chocolate comum com adições (Alenka, Cremoso, Noz, Teatral) contém 20% de massa de cacau, 55% de açúcar, nozes, leite, manteiga de cacau. 3.) Chocolate de sobremesa sem aditivos (Prima Golden Label, Lux, Sport) contém pelo menos 45% de massa de cacau e não mais que 55% de açúcar. O aumento do teor de massa de cacau dá um sabor amargo. 4.) Chocolate de sobremesa с aditivos (Golden Anchor, Stolichny, Olympic, Mocha com leite) exceto para massa de cacau (30%) e açúcar (55%) contém leite, nozes, pó de café torrado, migalhas de waffle, nozes. 5.) Chocolate aerado (Cavalo Corcunda, Foguete, Eslava) é obtido à base de sobremesa com envelhecimento da massa de chocolate após moldagem em câmara de vácuo com resfriamento rápido simultâneo. O chocolate tem uma estrutura esponjosa, com sabor mais suave e delicado. 6.) Chocolate с enchimento (Barras de chocolate Shells, Bananas, Rachki) consiste em uma casca de chocolate e recheio, muitas vezes nozes, marmelada de frutas, creme de chocolate, etc. Controle de qualidade: de acordo com gosto e cheiro, aparência, forma, consistência, estrutura, grau de moagem, fração de massa de enchimento, teor de cinzas. As frações de massa de açúcar, gordura e umidade devem estar de acordo com o conteúdo calculado da receita. Períodos de armazenamento chocolate, dependendo do tipo, variam de 1 (branco) a 6 meses. (sem acréscimos). cacau em pó obtido da torta de cacau deixada após a prensagem da manteiga de cacau. Usado para fazer bebidas, cremes, batons, massa de pastelaria. 54. DOCES Doce - os produtos feitos à base de açúcar com a adição de vários tipos de matérias-primas, aromatizantes e substâncias aromatizantes são diversos em composição, forma, acabamento e sabor. Operações básicas na produção de doces: preparação de massas de doces, formação de caixas, seu acabamento, acondicionamento e embalagem. Classificação por método de fabricação e acabamento: não vidrado - sem revestir a caixa com esmalte; envidraçado - coberto total ou parcialmente com esmalte; chocolate com recheios de várias formas e relevos na superfície; em açúcar em pó. Superfície de doces pode ser polvilhado no todo ou em parte com açúcar, cacau em pó, açúcar em pó, migalhas de nozes ou waffle, pepitas de chocolate. Por projeto externo os doces são liberados embalados; parcialmente embrulhado; não embrulhado; em cápsulas ou filetes, em núcleos de materiais poliméricos e outros; moldado em folha ou materiais poliméricos. Doces sem esmalte são feitos de camada única e sopro. Camada única doces por tipo de massa de doce utilizada dividido em fondant, leite, maçapão, noz. Sopro doces consistem em várias camadas de massa de doces com camadas de chocolate e bolachas. Doces vitrificados subdivididos por tipos de massa de glacê e doce em fondant; licor; fruta; açoitado; praliné - massa triturada de nozes torradas, sementes, gordura, açúcar, leite, mel, produtos de cacau; doces com casca de nozes e bolachas; maçapão grelhado; creme. Períodos de garantia de armazenamento os doces dependem de sua composição e propriedades. Doces revestidos com cobertura de chocolate são armazenados por muito tempo - 4 meses, caramelo e caramelo - 3-5 dias. íris - uma espécie de doce de leite. É produzido fervendo açúcar e melaço em leite ou laticínios, bem como em produtos que contenham proteínas (miolo de nozes, amendoim, soja), com adição de gorduras, com e sem introdução de massa gelatinosa. NO dependendo caminho fazendo pasta de íris a íris é dividida em moldada e replicada; dependendo da estrutura e consistência, semi-sólido vazado, semi-sólido replicado, macio e viscoso. Drageia - produtos de confeitaria de formato arredondado, tamanhos pequenos e superfície brilhante. Obtêm-se recartilhando o corpo com açúcar em pó ou cacau em pó, seguido de gloss. Opções de caso: de massas de doces, nozes, passas, frutas, bagas, etc. Dependendo disso, as drageias são divididas em licor, geleia, geleia, fondant, açúcar, caramelo, som, maçapão, chantilly, frutas cristalizadas. Opções de capas de caixa: açúcar em pó; açúcar em pó com vários aditivos; açúcar de confeiteiro, seguido de polvilhar com açúcar granulado; cobertura de chocolate; crosta crocante, resultante da cristalização do xarope de sacarose. 55. CONFEITARIA DE FARINHA Confeitaria de farinha - grupo de produtos. em que um dos principais componentes é a farinha. Além da farinha, a composição inclui açúcar, gorduras, produtos de ovos, leite, sal, uma variedade de sabores, fermento em pó, etc. Bolinhos à base de farinha de trigo, açúcar, gordura, ovo e laticínios, aromatizantes e fermento em pó. NO dependendo da receita e métodos de fabricação biscoitos são divididos em açúcar, persistente, rico. manteiga biscoitos são divididos em areia removível, areia-jigged, chicoteado, croutons, nozes. Açúcar biscoitos são feitos de friável, com propriedades de glúten suaves; é quebradiço, intumescível e poroso. Remanescente biscoitos são feitos de massa elástica-elástica. Tem uma estrutura em camadas, menos fragilidade e inchaço do que o açúcar. Biscoitos - produtos planos de forma retangular e quadrada destinados ao consumo em substituição ao pão. Eles têm uma aparência peculiar, sabor e aroma específicos, porosidade bem desenvolvida. É feito com fermento de massa plástica elástica ou fermento e fermento químico em pó. Bolacha (biscoitos secos) difere dos biscoitos em alto teor de gordura, fragilidade e estratificação. Dependendo do método de preparação e composição da prescrição cracker é dividido em dois grupos primeiro - em leveduras ou em leveduras e fermentos químicos; segundo - em fermento químico em pó sem fermento. Pão de gengibre - produtos de confeitaria de farinha de sabor picante-doce de trigo ou farinha de trigo de centeio com adição de açúcar, fermento químico em pó e especiarias diversas. Eles se distinguem por um maior teor de açúcar e água pela presença de especiarias. Dependendo do método de cozimento os produtos de pão de gengibre são divididos em creme - com farinha de creme; cru - sem farinha de creme. Raw Os pães de gengibre (Hortelã, Baunilha, Tula, etc.) são feitos de farinha, açúcar, fermento químico e outros componentes da receita, misturados com água ou solução de açúcar fria. Creme Biscoitos de gengibre são amassados com calda de açúcar quente. Os pães de gengibre crus são brancos; creme - de cor escura, mais aromático, pois é preparado com adição de mel. EM dependendo da forma do produto e da disponibilidade neles os recheios são divididos em biscoitos de gengibre de diversos formatos sem recheio; biscoitos de gengibre de vários formatos com recheio; pão de gengibre - em camadas retangulares com ou sem recheio ou cortado em pedaços. Por tipo de superfície Os pães de gengibre são divididos em vitrificados e não vitrificados. Bolachas - produtos porosos leves com ou sem recheio. Matérias-primas para a produção de waffles - farinha de trigo, ovos, açúcar, gordura, fermento em pó, aditivos aromatizantes e aromáticos, recheios. NO dependente da receita os waffles são produzidos com e sem recheio; eles são retangulares, redondos, figurados. Tipos de enchimento: fondant, frutado, noz. 56. BOLOS, BOLOS, HALVA, DOCES ORIENTAIS Bolos e pastéis - produtos de confeitaria de alto teor calórico, diferindo em variedade em variedade e acabamento externo. Ingredientes: farinha, açúcar, gordura, ovos, frutas, nozes, chocolate e outras matérias-primas. De acordo com o modo de preparação e as matérias-primas utilizadas, os bolos e pastéis dividem-se em grupos: bolacha, biscoito amanteigado, folhado, amêndoa-noz, waffle-praliné, ar, creme, cestas, açúcar, migalhas. A produção destes produtos consiste na cozedura de produtos semi-acabados, na preparação de materiais individuais e no acabamento de produtos semi-acabados. Usado para bolos e doces massas de areia para biscoitos, folhados, amêndoas e wafers; só para bolos - massas friáveis, arejadas, de creme (como éclair) e de açúcar, bem como cestas. indicadores de qualidade - forma, superfície, sabor e cheiro, umidade, teor de gordura e açúcar. Período de garantia de armazenamento de 6 horas (produtos com creme) a 10-30 dias. (bolos de waffle). Cupcakes - produtos ricos, com adição de passas, nozes, amêndoas, frutas cristalizadas. Dependendo do método de cozimento eles são subdivididos em: feito com fermento; em fermento químico em pó; sem agentes químicos de fermentação e fermento. Rolos - camadas dobradas de produto semi-acabado assado, em camadas com uma variedade de recheios. halva - um produto altamente nutritivo contendo muito açúcar, gordura e proteínas. Halva é feito amassando a massa de caramelo, batida com um agente espumante e grãos fritos esmagados de sementes oleaginosas ou nozes. В dependendo dos núcleos contendo óleo usados halva é dividida em: gergelim (tahini); amendoim; noz; girassol; combinados (uma mistura de duas ou mais sementes ou nozes). Para acabamento: não vidrado e vidrado. Doces orientais feito de farinha, açúcar e gordura; use preparados de frutas, amido, nozes, amêndoas, gergelim, papoula, gengibre, cardamomo, vanilina, etc. Característica de doces orientais a massa de caramelo é coberta com farinha; alguns produtos contêm uma grande quantidade de amido (Turkish Lakum). В dependendo das matérias-primas utilizadas e consistência Os doces orientais são divididos em três grupos: 1. Doces orientais como caramelo (amendoim kozinaki torrado em açúcar, gratinado, sementes de papoula com nozes); 2. Doces orientais, como doces macios (sorvete de leite, lakum turco, nougat de passas); 3. produtos de farinha oriental (baklava, pão caseiro armênio, etc.). 57. CLASSIFICAÇÃO DA CARNE. MARCAÇÃO DA CARNE Carne - todas as partes da carcaça de um animal após a remoção da pele, separação da cabeça, membros e órgãos internos. O complexo de tecidos da carne é composto por músculos, conjuntivos, adiposos, ossos, além de tecidos nervoso, cartilaginoso e linfático. Subdivisão de carne por tipo, sexo, idade, gordura e qualidade, estado térmico. Por tipo de animais abatidos: carne de bovinos, ovinos, suínos e espécies animais menores (cabras, cavalos, veados, coelhos). Por estado térmico: carne fresca, resfriada, refrigerada, congelada, congelada. carne bovina entra na venda sob a forma de meias-carcaças longitudinais ou quartos. por gordura - carne de bovino de primeira categoria e carne de bovino de segunda categoria. carne de porco acontece em carcaças e meias carcaças. Características: - as carcaças e meias carcaças suínas da primeira, segunda, terceira e quarta categorias são liberadas sem a cabeça das pernas, órgãos internos; - carne de porco da quinta categoria - carcaças inteiras, com cabeça e pernas, sem órgãos internos. Carne de cordeiro e cabra entra na venda de carcaças inteiras, com rabo (com exceção dos ovinos de rabo gordo), pernas separadas, com presença de rins e gordura perirrenal no interior das carcaças. por gordura cordeiro e cabra subdividir para a primeira e segunda categorias. Estigma - um sinal confirmando que o exame sanitário veterinário da carne foi totalmente concluído e o produto é produzido para fins alimentícios sem restrições. A carne enviada para processamento ou para venda em mercados sob controle do Serviço Veterinário do Estado é estigmatizada carimbo retangular "inspeção preliminar". As empresas de comércio e alimentação pública estão autorizadas a aceitar, processar e vender carne apenas de carimbo veterinário de forma oval e acompanhado de um certificado veterinário (certificado). Selo veterinário oval - um sinal com três pares de números no centro: primeiro - número de série da área; segundo - número do distrito (cidade); terceiro - número de série da organização. Local de marcação e estampagem: carcaças de carne e meias carcaças marcado na área da escápula e coxa; carne de frango - no pescoço ou na parte externa da coxa; miudezas - arbitrariamente. Formas e tamanhos de selos: redondo (d 40 mm) quadrado (lado 40 mm), oval (d, 50 milímetros d, 40 mm), triangular (lados 45, 50, 50 mm), losango (lados 40 mm, altura 70 mm). Marcação de gado: B – maior teor de gordura; C - média; N - abaixo da média. Marcação da carne de porco: bacon - I categoria (círculo); eu no - animais jovens, marrãs, aparados - categoria II (quadrados); gorduroso - III categoria (oval); para processamento industrial - categoria IV (triângulo); leitões de leite - categoria V (M em um círculo); não compatível por indicadores de categorias de qualidade (losango). 58. CARNE E MIÚDEAS EMBALADAS. EXPORTAÇÃO DE CARNE carne embalada são produzidos em porções com peso líquido de 500 e 1000 g com a presença de no máximo dois pesos por porção (20% da massa total). Dependendo do tipo e categoria, a carne embalada é dividida em categorias comerciais: - carne bovina das categorias I e II - 1º, 2º e 3º graus; - categorias de vitela I e II - 1ª, 2ª e 3ª; - carne de borrego e caprino das categorias I e II - 1ª e 2ª; - Suínos categorias I e II - 1º e 2º grau. Prazo de validade carne embalada a uma temperatura de 2 a 6°C - não mais de 36 horas. Miudezas - produtos secundários do abate de gado, subdivididos de acordo com o tipo de gado, valor nutritivo e estado térmico. Por valor nutricional duas categorias I - língua, fígado, rins, miolo, coração, úbere, rabos bovinos e ovinos; II - cabeça sem língua, pulmão, patas, lábios, baço, garganta, estômago e orelhas de porco. Rendimento de vísceras: - em bovinos - 24%. - ovelha - 20, - em suínos - 17%. Classificação térmica 1.) resfriado - após o abate pelo menos 6 horas 2.) refrigerado; 3.) sorvete. Controle de qualidade: determinado pelo grau de frescor, rigor no processamento e características organolépticas. As miudezas congeladas devem manter a sua forma natural sem congelar - as línguas são alongadas, o fígado - em forma de bloco. Prazo de validade na rede comercial - as miudezas refrigeradas devem ser armazenadas até 1,5 dias, - congelado - não mais que 3 dias. Exportação de carne - o processo de preparação e fornecimento de carne e produtos cárneos para países estrangeiros. A Rússia exporta carne bovina e suína. Antes do embarque, a carne deve passar por uma série de procedimentos obrigatórios. exportação de carne bovina 1. A carne de acordo com a gordura é dividida em grau A e grau B. 2. O número de quartos dianteiros e traseiros durante o carregamento deve ser igual e o peso do quarto deve ser de pelo menos 40 kg. 3. Cada trimestre deve ter um carimbo com o nome do país, o número da empresa, a marca “inspecção veterinária” e a indicação da variedade: A - “EA” e B - “EB”. exportação de carne suína 1. A carne de porco em meia carcaça é produzida a partir de matérias-primas com as seguintes gorduras: toucinho de porco, carne de porco, carne de porco gorda. 2. A carne de porco é liberada na pele, sem cabeça, pernas. cauda, órgãos internos e gordura interna. 3. Peso da meia carcaça - não inferior a 28 kg. Cada meia carcaça deve ter um selo com a designação de gordura: bacon - “E-1”, carne - “E-2”, gorduroso - “E-3”. 59. AVES E CARNE DE CAÇA Classificação: por tipo, idade e gordura, método e qualidade de processamento tecnológico das carcaças e seu estado térmico. Por tipo de ave distinguir a carne de galinhas, patos, gansos, perus, pintadas. Em era - carne de aves jovens (carcaças de frangos, patinhos, gansos, perus e pintadas) e adultas. O peso da carcaça semi-eviscerada deve ser (em g, não inferior a): frangos - 480, frangos de corte - 640, patinhos - 1040, gansinhos - 1580, perus - 1620, pintadas - 480. Em método de processamento pássaros distinguem entre carcaças 1.) meio eviscerado - com intestinos removidos e cabeça e membros não separados; 2.) eviscerado - Carcaças com órgãos internos, cabeça, pernas e asas removidos até a articulação do cotovelo. Por estado térmico: refrigerados, refrigerados e congelados. De acordo com a gordura e a qualidade do processamento divididos em duas categorias: I e II. Tecido muscular de carcaças eu categoria bem desenvolvido e II categoria - satisfatório. Embalagem e rotulagem: as carcaças de todas as aves são vendidas embaladas em sacos de papel ou plástico ou sem embalagem marcação carcaças cometem carimbo elétrico na parte inferior da perna (com designação de categoria) ou use degola em uma perna etiqueta de papel: rosa - para categoria I, verde - para categoria II. Designações no recipiente: C - galinhas, K - galinhas, CB - frangos de corte, U - patos, G - gansos, I - perus, S - pintadas, UM - patinhos, GM - gansos, IM - perus, SM - pintadas. De acordo com o método de processamento: E - semi-eviscerado, EE - eviscerado, P - eviscerado com miudezas e pescoço, F - embalado. As miudezas das aves incluem coração, estômago, fígado, pescoço, asas e pernas. Períodos de armazenamento aves resfriadas e congeladas: a uma temperatura de 0-2"C - não mais que 5 dias, a 6-3'C - não mais que 6 dias; a 8-1'C - não mais que 2-XNUMX dias. Variedades de jogo de penas: 1.) planalto (floresta) - capercaillie, galo silvestre, perdiz avelã, perdizes brancas, faisões, etc .; 2.) montanha - perdizes da montanha, perus da montanha; 3.) estepe - perdizes cinzentas, codornas; 4.) aves aquáticas - gansos, patos; 5.) pântano - maçaricos, narcejas. A caça florestal, assim como as perdizes de montanha e de estepe, têm importância comercial. Carne de caça emplumada difere do caseiro pela cor mais escura e textura densa, contém mais proteínas (23-25%) e menos gordura (1-2%), tem sabor e aroma agradáveis peculiares, é usado principalmente para fritar. Duas variedades comerciais de jogo 1 e 2 O jogo vai à venda não depenado com os intestinos removidos. Símbolos no recipiente: G - capercaillie, P - galo silvestre, T - galo silvestre, F - faisões, etc. Condições de armazenamento na rede de negociação: em temperaturas abaixo de O'C - não mais que 5 dias, em 0-6'C - não mais que 3, em temperaturas acima de 8'C - não mais que 2 dias. 60. SALSICHAS Salsichas - produtos à base de carne picada com ou sem invólucro e tratados termicamente até ao consumo. Classificação das salsichas: • por tipo de carne: bovino, suíno, ovino, equino, camelo e outros animais; de carne de aves; carne bovina, cordeiro, cavalo misturado com carne de porco e bacon. ' dependendo do tratamento térmico: cozido, semi-fumado, fumado. ' de acordo com a composição das matérias-primas: 1.) carne - salsichas e enchidos cozidos, recheados, rolos de carne, enchidos meio fumados e fumados (defumados crus e fumados cozidos); 2.) miudezas - salsichas de fígado, patês, salsichas e geleias; 3). salsichas de sangue ' de acordo com a vista (desenho) na seção: 1). sem estrutura - com carne picada homogênea; 2). estrutural - com padrão característico formado por pedaços de toucinho, língua, músculo picado grosseiramente e tecido adiposo. Matérias-primas para salsichas 1. básico - carne bovina, suína, toucinho; 2. opcional - leite, ovos, manteiga, natas, cebola, alho, vinho, líquidos para fumar, amido, fosfatos, ácido ascórbico, suplementos proteicos. Variedades de tripas de salsicha: natural - intestinos, bolhas, esôfago; artificial - proteína, polímero, celofane, viscose, pergaminho, etc. Aplicação de aditivos: nitrito de sódio - para cores, fenóis (E230-E232) - conservantes para suprimir a microflora de fungos. Salsichas cozidas feito a partir de uma mistura de carne bovina e suína de animais jovens. A torrefação é realizada a 60-120'C durante 1-3 horas, a cozedura - a 75-87'C durante 0,5-3 horas. salsichas recheadas têm um padrão no corte - camadas de bacon, sangue fervido, línguas e outros produtos dispostos em uma determinada ordem. pães de carne - linguiça picada assada em formas, embrulhada em papel ou celofane, pesando de 0,5 a 3 kg. Enchidos e enchidos - produtos à base de carne picada finamente moída. dimensões: pães salsichas ter um diâmetro 14-32mm e comprimento 12-13 cm, salsicha - diâmetro 32-44mm e comprimento 7-9 cm. Enchidos semi-fumados - salsichas assadas a 60-90'C durante 20-60 minutos, fervidas a 70-80'C durante 25-60 minutos, fumadas a 35-50'C durante 12-24 horas, arrefecidas e secas . Salsichas defumadas cruas - enchidos submetidos a maturação prolongada (8-10 dias), fumagem a frio a 18-22'C durante 2-5 dias. e secagem a 12-15'C até 1,5 meses. Salsichas cozidas-fumadas submetido a fumagem (torrefacção), ebulição, fumagem secundária e secagem. Salsichas e patês de fígado - produtos elaborados a partir de miudezas cozidas, transformadas em carne moída finamente moída, de consistência pastosa. Zeltsy e geléias - produtos que contenham grande quantidade de agentes gelificantes, que conferem ao produto uma textura densa. 61. PRODUTOS DE CARNE DEFUMADA Produtos de carne fumada salgada - partes de carcaças de animais salgadas e fumadas, cozidas, fumadas e cozidas, assadas ou fumadas. Variedades: 1.) por tipo de carne: carne defumada de porco, vaca, cordeiro. 2.) de acordo com o método de processamento tecnológico: cozido, defumado-cozido, cru-defumado, defumado-assado, assado, salgado. 3.) Em função da parte da carcaça utilizada e do método de transformação: presuntos, pãezinhos, várias carnes defumadas. Processo de fabricação presunto preparados a partir do quadril e partes umeroscapulares de meias carcaças. São produzidos por todos os tipos de tratamento térmico, com ou sem pele; os ossos são parcialmente deixados. Rolos feito de presuntos salgados com os ossos removidos. A carne é enrolada, amarrada com barbante e submetida a tratamento térmico. lombo elaborado com a parte dorsal de meias carcaças suínas. Peito - da parte abdominal de meias carcaças com costelas presunto cozido na casca é elaborado a partir de pedaços de polpa suína de até 400 g, com teor de gordura de até 35%. Bouzhenin preparado a partir de quartos traseiros sem sal com a pele e os ossos removidos. Carbonato eles são produzidos da mesma maneira, mas a partir do músculo dorsal ou lombar. Produtos de carne de porco cozidos produzir as seguintes variedades e nomes: alto grau - rolar Leningrado e Rostov; presunto Tambov, Voronezh e sem gordura; carne de porco prensada; presunto com casca, no café da manhã, na forma; 1º variedade - bacon prensado, 2º - carne de cabeça de porco prensada. Produtos de porco cozidos defumados: o mais alto grau - Rolo de Rostov; presunto Tambov, Voronezh e lombo sem gordura; peito; balyk de porco em invólucro; 2º variedade - bochecha (tanques). Produtos suínos defumados crus: o mais alto grau - lombo, presunto Tambov, peito, bacon, pescoço de presunto, lombo em tripa; 2º variedade - costelas de porco; 3º - pernil (antebraço) e pernil (coxa). Características de fabricação: 1.) Os produtos de carne suína assada defumada são feitos apenas da mais alta qualidade: presunto presunto, rolo, lombo, peito, bacon metropolitano e amador, pastrami. 2.) Os produtos de carne de porco assados e fritos também são produzidos apenas no grau mais alto: presunto cozido assado, frito; carbonato assado, frito; pescoço assado. Carnes defumadas e produtos bovinos de tamanho grande: rolinho de presunto, rolinho de peito, carne defumada, língua defumada, língua de bacon. Produtos de cordeiro: presunto, rolo, peito, shish kebab em uma concha, kaurma. Condições e condições de armazenamento: produtos cozidos em temperaturas de 0 a 8' C - não mais que 4 dias; presunto na casca - não mais que 72 horas; alimentos cozidos embalados a vácuo armazenar não mais do que 6 dias., cozido defumado - não mais de 5 dias; fumado cru a uma temperatura de 0 a 4 "C por não mais de 30 dias. 62. CARNES ENLATADAS E SEMI-EMBALADAS Carne enlatada - produtos à base de carne e derivados ou em combinação com outros produtos alimentares, hermeticamente fechados e esterilizados. Possuem alto valor nutricional e podem ser armazenados por muito tempo sem perda de qualidade. Classificação da carne enlatada: - por tipo de matéria-prima - para carne (de carne de animais e aves), de miudezas, de produtos à base de carne, carne e vegetais, banha e leguminosas; - por tipo de recipiente - em recipientes de metal e potes de vidro; - de acordo com o modo de tratamento térmico - esterilizados e pasteurizados; - por nomeação - lanchonetes, lanches, alimentação infantil e dietética. Conservas de carne e vegetais produzido a partir de todos os tipos de carne e carne picada com adição de matérias-primas vegetais na quantidade de 80% em peso de alimentos enlatados. Variedades: carne e legumes, carne e cereais, carne e macarrão, carne e legumes. Comida enlatada de feijão Salo feito de ervilha ou feijão com adição de banha, caldo. Alimentos enlatados para comida de bebê preparados a partir de matérias-primas de alta qualidade apenas na forma triturada. Variedades: sopas homogeneizadas, tipo puré, puré de carne e legumes; refeições de carne e vegetais. Rotulagem de carnes. As embalagens de consumo (latas) devem ser artisticamente desenhadas por litografia ou colagem de rótulos de papel indicando os seguintes dados: 1. nome e localização do fabricante; sua subordinação e marca registrada; 2. nome do alimento enlatado; 3. variedade (se houver variedades) 4. peso líquido; 5. designação de documentação técnica e regulamentar (NTD) para produtos; 6. a composição principal dos alimentos enlatados (por exemplo, carne bovina, gordura, cebola, temperos); 7. informações informativas sobre o valor nutricional e energético dos alimentos enlatados; 8. prazo de validade a partir da data de produção; condições de armazenamento; data de produção (para frascos de vidro). 9. Nos rótulos dos alimentos enlatados infantis e dietéticos deve haver a inscrição "Aprovado pelo Ministério da Saúde da Rússia". Nas tampas das latas são aplicadas pelo método de marcação em relevo ou tinta indelével: a data (dia, mês, ano) da produção da conserva, o número do turno, o número do fabricante. Produtos semiacabados de carne - produtos de carne e miudezas naturais e picadas sem tratamento térmico. Classificação dos produtos semiacabados de carne: por tipo de matéria-prima: carne bovina, suína, ovina, avícola; de miudezas; método de processamento: carne natural, empanada, picada, picada, bolinhos; estado térmico: resfriado; congeladas. Variedade de produtos semiacabados: porcionado - bife de vaca, alcatra, langet, costeleta, barbecue, costeleta; carne e grumos - goulash, azu, ensopado, estrogonofe de carne, fritura, jogo de sopa. 63. QUALIDADE DA CARNE E DERIVADOS DE CARNE Qualidade carne e derivados normalizado padrões: padrões estaduais da Federação Russa e padrões interestaduais Controle de qualidade: dependendo da espécie, é avaliado apenas de acordo com indicadores organolépticos ou organolépticos e físico-químicos especiais. Qualidade da carne de porco em carcaças e meias carcaças taxar de acordo com GOST 7724-77, que fornece uma descrição detalhada de cinco categorias de carne; peso da carcaça no estado pareado (kg); a espessura da gordura acima dos processos espinhosos entre a 6ª e 7ª vértebras dorsais, sem contar a espessura do couro. Estimado a qualidade do processamento das carcaças, a presença de gelo e neve sobre elas; a quantidade residual de pesticidas é normalizada, antibióticos e preparações hormonais não são permitidos. Avaliação da qualidade de conservas de carne "Cozido de Porco" realizado de acordo com GOST 697-84. Qualidade esses alimentos enlatados definir organolépticos e físico-químicos indicadores: olfato e paladar; aparecimento de suco de carne; aparência e textura da carne; fração de massa de carne e gordura (%, não menos); fração de massa de gordura (%, não mais); fração mássica do sal de mesa (%); fração de massa de sais de estanho (%, não mais); fração de massa de sais de chumbo (%, não mais); impurezas estranhas. De acordo com indicadores bacteriológicos alimentos enlatados devem cumprir os requisitos de controle sanitário e técnico. O rótulo do frasco deve indicar: "Aquecer antes de usar", composição, informações sobre o valor nutricional e energético de 100 g do produto (gordura, proteína, calorias). Avaliação da qualidade de produtos de carne suína cozida (presunto, rolinho, presunto, bacon, etc.). Devo atender aos requisitos para organolépticos e físico-químicos indicadores (GOST 18236-85): aparência; Formato; consistência; vista seccional; olfato e paladar; espessura da camada subcutânea de bacon com corte reto (cm, não mais); massa de uma unidade do produto acabado (kg, não mais); fração de massa de sal de mesa (%, não mais); fração de massa de nitrito (%, não mais); atividade residual de fosfatase ácida (%, não mais). O conteúdo de elementos tóxicos, aflatoxina Bv nitrosaminas, drogas hormonais e pesticidas não deve exceder os níveis permitidos, estabelecidos por requisitos biomédicos e padrões sanitários. 64. CLASSIFICAÇÃO DE PEIXES COMERCIAIS Os peixes comerciais são classificados por espécies e famílias. Ver - um conjunto de indivíduos que ocupam uma determinada área geográfica e possuem alguns traços específicos que são herdados. NO familia peixes que têm características comuns são combinados: forma do corpo, tipo de escamas, esqueleto. Família do esturjão: esturjão, esturjão estrelado, esterlina, beluga. Sinais gerais: o corpo fusiforme das escamas está ausente. A cor do caviar é de cinza claro a preto. A carne é gordurosa, possui altas propriedades nutricionais e gustativas. Família do salmão: salmão - salmão; Salmão do Extremo Oriente - salmão rosa, salmão amigo, salmão vermelho, nelma; peixe branco - vários peixes brancos, truta; lenok. Sintomas comuns - corpo alongado, escamas densas. A cor da carne é do rosa ao vermelho. Família do arenque: o próprio arenque - Atlântico, Azov-Mar Negro, Mar Branco, Cáspio e Pacífico; sardinhas - as próprias sardinhas; arenques pequenos - arenque, espadilha do Báltico e espadilha. Sintomas comuns - corpo alongado, escamas prateadas. Família da anchova: anchovas do Azov-Mar Negro e anchovas do Extremo Oriente. Sinais gerais: corpo em forma de charuto, boca muito grande. A carne é gordurosa, amadurece com salga. Família de cheiros: capelim, cheirava, cheirava Sintomas comuns - de acordo com a estrutura do corpo e barbatana adiposa, são semelhantes ao salmão; escamas finas Família de carpas: vobla, carpa, dourada, tenca, carpa, carpa prateada. Sintomas comuns - o corpo é alto, o dorso é engrossado, as escamas são lisas. A carne é ossuda, tenra, com gordura média. Família de bacalhau: o próprio bacalhau - bacalhau do Atlântico com subespécies, navaga, escamudo, verdinho; subfamília da pescada - pescada prateada, pescada; subfamília de burbot - burbot de água doce e marinho. A família Scad: cavala oceânica do Mar Azov-Negro, vômer - peixe-lua, etc. Sintomas comuns - corpo achatado lateralmente, com duas barbatanas dorsais. Carne de teor médio de gordura, amadurece quando salgada. Família da cavala: Atlântico, Pacífico. Sintomas comuns - o corpo é fusiforme, coberto de pequenas escamas. A carne com teor de gordura médio amadurece quando salgada. família do linguado: linguado Extremo Oriente, Mar do Norte, alabote e língua do mar. Sintomas comuns - o corpo é achatado, largo, os dois olhos ficam do mesmo lado do corpo. Carne de bom gosto, gordurosa. Família do atum: atum rabilho, patudo, listrado e cavala. Sintomas comuns - peixes grandes com um corpo forte e achatado em forma de fuso. A carne é macia, gordurosa e saborosa. família de poleiro: poleiro, poleiro, rufo, etc. Sintomas comuns - o corpo é normal, coberto por pequenas escamas densamente definidas. A carne é magra, ossuda. 65. CLASSIFICAÇÃO TECNOLÓGICA DE PRODUTOS DE PEIXE classificação tecnológica peixe e produtos à base de peixe: peixe vivo, peixe refrigerado, congelado, salgado, marinado, seco, seco, fumado, enlatado e em conserva, peixe semi-acabado e produtos culinários, caviar; produtos alimentares não derivados do mar. Os peixes vivos são subdivididos na lagoa e lago-rio. peixes da lagoa criados e cultivados em pisciculturas. Os principais tipos: ciprinídeos (carpas de várias raças), carpa prateada, bester, truta, ostra, bagre, búfalo. peixes de lago e rio (carpa, bagre, carpa cruciana, lúcio, esturjão, etc.) caçam em reservatórios e reservatórios naturais. Indicadores de qualidade de peixes vivos: condição dos peixes; aparência e condição da tampa externa; cor da brânquia; condição ocular; cheiro. Os peixes de qualidade devem apresentar sinais de vida: movimento normal do opérculo, nadar de cabeça para baixo. superfície de peixe deve apresentar-se limpo, de coloração natural, inerente a este tipo de peixe, com uma fina camada de muco. Nos peixes escamosos, as escamas são brilhantes, bem ajustadas ao corpo. cor da brânquia - olhos vermelhos, brilhantes, esbugalhados, sem danos; odor - característica de peixes vivos. Peixe de criação deve corresponder a um determinado comprimento e peso. Em um lote, não são permitidos mais de 5% de peixes que não correspondam em peso e comprimento. Transporte: em transporte rodoviário especial não deve exceder 8 a 12 horas (dependendo do tipo); peixes marinhos vivos em vagões de peixes vivos - não mais que 2 dias. Armazenamento: peixes vivos na rede comercial devem ser armazenados em tanques com aeração e água corrente. Processo de resfriamento: o resfriamento do peixe é feito com gelo ou neve a uma temperatura na espessura dos músculos de -1 a 5'C. Recurso: para prolongar a vida útil, antibióticos ou anti-sépticos (biomicina, ácido benzóico, etc.) são adicionados ao gelo. Por tipo de corte peixe refrigerado subdividir em: 1.) inteiro - peixe inteiro; 2.) eviscerado com cabeça; 3.) eviscerado decapitado. Indicadores de qualidade de peixe refrigerado: aparência e corte (interrelacionado com o tipo de peixe); consistência (deve ser denso, ligeiramente enfraquecido, mas não flácido nos locais de venda); odor (típico para peixe fresco desta espécie). Recursos de embalagem - o peixe refrigerado é embalado em recipientes (caixas, barris) com gelo; - a fração de massa de gelo deve ser de pelo menos 50% em relação à massa de peixe - cada unidade de embalagem deve conter peixes de mesmo nome, tipo de corte, um grupo de tamanho. Armazenamento: em temperaturas de 0 a -2'C. Vida de prateleira: peixes grandes - 10-12 dias, peixes pequenos - 7-9 dias. 66. PEIXE CONGELADO Formas de congelar peixe: seco; por métodos artificiais e naturais individualmente, a granel ou em blocos (não mais de 12 kg). Pode ser gelo sem contato com sal и congelamento de contato pescar na ausência de capacidade de congelamento nas empresas, bem como durante o período de recebimento em massa de pescado. Condições de temperatura - a temperatura no corpo do peixe ou a espessura do bloco não deve ser superior a -18'C com congelamento artificial seco; - não superior a -10'C em temperatura natural - não superior a -6'C no congelamento de gelo e sal. Tipos de peixe congelado: esmaltado ou não esmaltado zirovanny. Geada - uma camada de crosta de gelo, cobrindo uniformemente a superfície do peixe congelado. Recurso: salmão, esturjão, peixe branco, salmão, nelma, cavala são feitos apenas em forma de vidro. Para processamento industrial processamento de peixe congelado com uma solução aquosa de álcool polivinílico é possível (PVS). O revestimento protetor de PVA deve ter a forma de um filme elástico que se ajuste uniforme e firmemente à superfície do peixe congelado. O peixe congelado distingue-se comprimento ou peso de acordo com os requisitos do GOST 1368-91 Peixe congelado por tipo de corte: indiviso decapitado; eviscerado com a cabeça; eviscerado, sem cabeça; pedaço - peixe eviscerado, sem cabeça e sem barbatana caudal, cortado em pedaços com peso mínimo de 0,5 kg; costas - um peixe em que a parte abdominal e a cabeça foram removidas. Por qualidade o peixe congelado é dividido em dois graus - o primeiro e o segundo. Indicadores de qualidade de peixe congelado: aparência (após o descongelamento); corte; consistência (após o descongelamento); cheiro (depois de descongelar ou cozinhar). Tipos de embalagem peixe congelado: caixas de tábuas (40 kg); caixas de papelão ondulado (40 kg); tecidos para embalagens, sacos de linho-juta-kenaf, cestos, caixas, etc. Transporte: em vagões refrigerados (de -9 a -12'C); em carros (não superior a -9'C). Prazo de validade do peixe congelado: 1. peixe de congelamento artificial e natural seco armazenado a uma temperatura não superior a -18'C: vidrado: esturjão, salmão rosa, char - não mais que 7 meses; salmão do Báltico não cortado - não mais que 4; bacalhau, linguado, linguado, robalo, cortado e não cortado - não mais de 6 meses: 2. peixe tratado com uma solução aquosa de PVA esturjão - não mais que 12 meses; corte salmão rosa - não mais que 10 meses. etc. 3. na rede comercial O peixe congelado é armazenado sem refrigeração por no máximo um dia, a uma temperatura de cerca de O'C - 3, e a -5'C - 14 dias. 67. SALGAR PEIXE Salga de peixe - um complexo de processos bioquímicos em que o produto perde gradativamente as características do peixe cru e adquire novas propriedades - sabor e aroma agradáveis, textura suculenta e macia, a carne se separa facilmente dos ossos, a gordura se distribui uniformemente nos tecidos. Tipos de peixes utilizados na salga: arenque, salmão, peixe branco, cavala, etc. Classificação por tipos de corte: indivisível; frio (parte das vísceras e nadadeiras peitorais com a parte adjacente do abdômen são removidas); guelrado (brânquias ou brânquias e parte das entranhas retiradas); eviscerado com cabeça; eviscerado sem cabeça; sem cabeça; corte de salmão eviscerado (corte ao longo do abdômen com duas incisões longitudinais); meia camada (corte ao longo das costas ao longo da espinha desde o olho direito até a barbatana caudal); camada com cabeça (corte ao longo das costas ao longo da espinha desde a cabeça até à barbatana caudal); camada decapitada; costas; peça (peixe sem cabeça, cortado em pedaços de pelo menos 10 cm de comprimento); fatias (cortado em fatias com espessura de 0,5 a 1,5 cm); tesha (barriga de peixe). Tipos de embaixadores: 1.) Salga seca - o peixe é enrolado no sal, colocado num recipiente e polvilhado com sal; usado para pequenos peixes grandes magros e com baixo teor de gordura. 2.) Embaixador Molhado - o peixe é colocado em um recipiente e regado com solução salina; usado para obter peixe levemente salgado e produtos semi-acabados salgados 3.) Embaixador Misto - o peixe é polvilhado com sal e regado com salmoura; obter peixes de salinidade moderada, de boa qualidade. Por fração de massa de sal de mesa peixe na carne dividida em grupo: ligeiramente salgado - 6-10% de sal; meio salgado - de 10 para quatorze%; fortemente salgado - mais de 14% de sal. Tipos de salga, dependendo das condições de temperatura: quente (10-15'C), refrigerado (0-7'C); frio (-2 ... -4'C). Tipos de salga de acordo com a composição da mistura de cura: simples - só é usado sal; сладкий - além do sal, introduz-se o açúcar para melhorar o sabor e a consistência; apimentado - use sal, açúcar e uma mistura de especiarias; marinado - o peixe é processado em solução de sal e vinagre com adição de açúcar e especiarias. Indicadores de qualidade de peixe salgado: aparência; dano; corte; consistência; gosto e cheiro; fração mássica (%) do sal de cozinha. Tipos de embalagem: 1. barris secos e gelatinosos de madeira com uma capacidade não superior a 150 dm3, e para peixes com mais de 50 cm - com capacidade não superior a 250 dm3; 2. caixas de madeira o peso máximo do produto é de 30 kg, e para peixes com mais de 50 cm - o peso máximo do produto é de 70 kg; 3. sacos de filme peso do produto até 1 kg; 4. pela peça com peso de um exemplar de peixe não superior a 2 kg, acondicionados em caixas de papelão ondulado com peso de produto de até 20 kg. 68. PEIXE DEFUMADO, SECO, SECO Fumar - um método de enlatamento que permite obter produtos completamente novos e prontos para consumo com propriedades de alto sabor Três métodos de fumar: 1. fumar - com a ajuda de fumaça de tipos especiais de madeira; 2. molhado (sem fumaça) - usando fumaça líquida; 3. combinado - usando métodos de fumaça e fumaça úmida. Tipos de fumar: natural, artificial (eletrofumação, usando correntes de alta frequência e raios infravermelhos), combinados. Dependendo do regime de temperatura: frio (não superior a 40'С); горячее (80-180'C) O peixe defumado a frio é subdividido por comprimento ou peso para cada tipo específico de peixe e o método de corte. Por método de corte O peixe defumado a frio pode ser sem cortes, eviscerado com cabeça, sem cabeça, eviscerado sem cabeça, traseiro, lateral, lateral, filé traseiro, etc. Dependendo dos indicadores de qualidade O peixe defumado a frio é dividido em dois graus - primeiro e segundo. Embalagem: caixas de tábuas (25 kg), caixas de papelão ondulado ou caixas de compensado (25 kg), embalagens de papelão (1 kg), estacas de filme (1 kg), estacas de metal (353 cm3) ou potes de vidro (350 cm3) e etc. Validade: a uma temperatura de 0 a -5'С não mais que 2 meses. Peixe defumado quente formado por comprimento ou peso, dependendo do tipo de peixe e do método de corte. Em método de corte subdividido em indivisível, eviscerado com cabeça, sem cabeça, eviscerado sem cabeça, sem guelras, pedaço, filete e filete-peça, rolo, dorso, camada. Termos de armazenamento e implementação: a uma temperatura de 2 a -2 C durante 72 horas; a uma temperatura de 2 a 6'C durante 48 horas. Secagem - desidratação lenta do peixe salgado ao ar livre ou em câmaras especiais, em consequência, ocorre a salga e maturação gradual do peixe e adquire sabor, cor, aroma e textura específicos. cura natural executar ao ar livre a uma temperatura de 10-20'C em tempo seco; tempo de secagem depende do tamanho do peixe e varia de 2 a 3 dias. Secagem artificial primeiro, são realizados com ar aquecido por 5 dias, após os quais são secos em condições naturais por 7 a 10 dias. secagem - desidratação profunda de peixes sem processo de maturação. Variedades de secagem: maneira natural (a uma temperatura não superior a 40'C), em secadores especiais (a uma temperatura de 80'C e acima); método de liofilização. 69. CONSERVAS DE PEIXE, CONSERVAS, ALIMENTOS SEMI-EMBALADOS Peixe enlatado e conservas - produtos à base de peixe prontos a consumir e estáveis nas prateleiras em recipientes selados. В dependendo das matérias-primas utilizadas e da tecnologia de produção As conservas de peixe são classificadas em grupos: - conservas naturais de peixe - conservas de peixe em molho de tomate; - conservas de peixe em óleo; - peixe enlatado - vegetal; - conservas de peixe em marinada; - pastas e pastas de peixe. Conservas - não são submetidos a esterilização e são produzidos a partir de peixes que amadurecem durante a salga. Tipos de conservas: 1.) de salga picante de peixe não cortado ou salga especial em frasco; 2.) de peixe cortado. A qualidade das conservas de peixe determinado pelo estado externo e interno dos frascos e pela qualidade do conteúdo. Marcação: rótulo de latas de metal método de estampagem símbolos em três linhas: - primeiro - dia mês ano; - segundo - sinal de sortimento (até três dígitos ou letras, número da planta); - terceiro - número do turno e índice do setor (P). Termos e condições de armazenamento: a uma temperatura de -5'C e uma humidade relativa de 75%. Produtos semi-acabados de peixe - produtos refrigerados ou congelados totalmente preparados para tratamento térmico. Variedade de produtos semi-acabados de peixe: filé de peixe congelado; peixe picado congelado; peixes de corte especial; conjuntos de sopa; bolinhos de peixe; bolinhos de peixe, etc Caviar - um produto da reprodução, formado no órgão da fêmea do peixe - o yastik. Possui alto valor biológico, energético e gustativo Cor de caviar: у esturjões cor do peixe de cinza claro a preto, salmão - laranja-vermelho outro - principalmente amarelo acinzentado. Tamanhos de caviar: o mais um grande - caviar de salmão (4-7 mm), menor caviar de esturjão (2-5 mm), menor - em peixes parciais (1-1,5 milímetros). Classificação por método de processamento: granular, prensado, oval, perfurado, etc. Caviar granular - o mais valioso e difundido. caviar prensado - feito de caviar fresco com casca fraca; é salgado, prensado e bem embalado. caviar Yastik - de yastiks frescos ou congelados; é salgado, seco, seco, defumado. Caviar inovador - obtido de outros peixes (bacalhau, arenque, peixe parcial). Variedades: O caviar de esturjão é produzido nas primeiras e segundas classes; caviar de salmão - primeiro e segundo grau. Condições de armazenamento: a uma temperatura de +2 ... -8'C de 2 a 12 meses. 70. FRUTOS DO MAR NÃO PEIXES Os produtos alimentares não derivados do mar são divididos em: - crustáceos (caranguejos, lagostas, lagostas, camarões, lagostins), - moluscos bivalves (ostras, mexilhões, vieiras) - cefalópodes (lula, polvo). - equinodermos (trepangs, ouriços-do-mar, cucumaria); - gastrópodes (trompetista, rapana, abalone). Valor nutricional: a carne contém todos os aminoácidos essenciais, uma variedade de oligoelementos, vitaminas. carne de pepino do mar (pepino do mar) contém minerais valiosos (fósforo, cálcio, magnésio, ferro, manganês, cobre, etc.) milhares de vezes mais do que na carne comum. Calamares - comprimento do animal (sem tentáculos) de 14 a cm (peso de 40 a 600 g). valor nutricional as lulas têm um manto e tentáculos. Proteínas da carne de lula contém uma gama completa de aminoácidos essenciais. Polvo consiste em uma cabeça, oito longos tentáculos e um grande corpo oval. O comprimento dos polvos industriais é de até 1,4 m, o peso é de 30 a 40 kg. A carne do polvo lembra a lula maso, mas é mais saborosa. Os principais grupos de produtos alimentares comerciais de produtos marinhos bivalves - Ostras mexilhões e vieiras. A mais famosa é a ostra do Mar Negro; seu peso vivo chega a 80 ge o peso da carne - 8 g. У mexilhões todo o corpo, encerrado entre as conchas, e o líquido são comestíveis. Valor nutricional: a carne de ostras vivas contém enzimas muito ativas, ricas em microelementos valiosos. A gordura do mexilhão contém muitos ácidos graxos poliinsaturados. У Vieira a massa total varia de 250-670 g (incluindo casca - 53-65%, corpo - 19-28 e líquido - 9-25%). A carne de vieira tem um sabor agradável e ligeiramente adocicado, com um aroma vivo a mar, que lembra a carne de caranguejo. As vieiras são ricas em proteínas, glicogênio, vitaminas e vários microelementos. De crustáceos os mais valiosos em termos de nutrição são caranguejos, lagostas, lagostas, camarões e krill. Na Rússia, o caranguejo Kamchatka é de importância industrial. Seu peso vivo varia de 0,8 a 4,2 kg. O rendimento da carne da massa de caranguejo vivo é de 28-35%. De algas marinhas apenas algas marrons são usadas na dieta - "algas marinhas". Ele contém muitos oligoelementos valiosos (especialmente iodo), vitaminas do grupo B, C, A, D, E. Indicadores de qualidade: aparência, cor do filé (após descongelamento), textura (após descongelamento e após cozimento), cheiro (após descongelamento), sabor e cheiro após cozimento, presença de corpos estranhos. 71. COMPOSIÇÃO DO LEITE E DERIVADOS LÁCTEOS Leite de vaca contém a maioria dos componentes mais importantes (mais de 100 no total) que são necessários para o desenvolvimento humano normal. As principais substâncias do leite: proteínas, gordura do leite, açúcar, vitaminas, sais minerais, enzimas, hormônios, etc. Leite e produtos lácteos - os principais fornecedores de cálcio; contém muito fósforo e magnésio O leite também é uma valiosa fonte de vitaminas A.D.Bр В2, Em12PP. bebendo leite - leite natural que passou por tratamento térmico e normalização pela quantidade de gordura. tratamento térmico - pasteurização ou esterilização do leite. Pasteurização realizada a uma temperatura de 74'C por 15-20 s. Após o processamento pelo método de pasteurização, o leite é resfriado a uma temperatura não superior a 20'C. Esterilização realizada a uma temperatura de 120'C por 20 minutos ou a 140'C por 4 s. para a destruição completa dos microorganismos., após processamento pelo método de esterilização, o leite é resfriado a uma temperatura não superior a 8'C. De acordo com a tecnologia de fabricação, o tipo de aditivo introduzido e a finalidade, o leite é dividido em: pasteurizado, pasteurizado com cargas, esterilizado; leite para crianças pequenas. Tipos de leite pasteurizado: teor de gordura 1,5, 2,5, 3,2, 3,5 ou 6%; leite com vitamina C (10 mg%); leite cozido (pasteurização prolongada a alta temperatura); leite proteico; leite desnatado (separado). Leite com enchimentos produzido com adição de açúcar, cacau (2,5%) ou café (2%); O teor de açúcar no leite com cacau é de 12%, no café - 7%. O teor de gordura é de 3,2% ou sem gordura. leite esterilizado produzir um teor de gordura de 2,5 e 3,5%. Leite para crianças pequenas - DM iônico, vitalact, misturas fortificadas e esterilizadas Malyutka e Malyutka, leite esterilizado e misturas vegetais, etc. Leite reconstituído - feito de leite em pó integral ou desnatado, muitas vezes misturado com leite natural. Leite usando assepsia (Temperatura alta) технологии que consiste no aquecimento rápido e quase instantâneo (dentro de 4-5 s) do leite a 140°C e, em seguida, no resfriamento instantâneo. Como resultado, o leite fica livre de bactérias indesejadas, enquanto seus nutrientes, sabor e vitaminas permanecem.A vida útil é de 120 dias. sem refrigeração Marcação: um produto processado com tecnologia asséptica é indicado por um ícone especial (cabeça de vaca) com a inscrição "Tecnologia de alta temperatura", colocado na embalagem "Tetra Brik Aseptic". Embalagem: o leite é envasado em garrafas de vidro, sacos de papel revestidos com polímeros, sacos de polietileno, além de frascos e tanques. creme - produto de separação do leite. Tipos de creme: pasteurizado com teor de gordura de 10, 20 e 35%; esterilizado com um teor de gordura de 10 e 25%. Ingredientes: contêm gordura, proteínas - 3%, açúcar - 3,5, minerais - 0,8%. 72. COTTAGE COTTAGE COTTAGE E CONSERVA DE LEITE Coalhada - um produto de leite pasteurizado fermentado com posterior remoção de soro do mesmo. O coágulo resultante, o próprio requeijão, tem alto valor nutricional, pois contém proteínas, gorduras, sais minerais e outras substâncias biologicamente valiosas de fácil digestão. Recursos de produção: a fermentação do leite é feita com culturas puras de bactérias láticas com ou sem o uso de cloreto de cálcio, coalho ou pepsina (para formar um coágulo). Tipos de queijo cottage: gordura de queijo cottage (18% de gordura), negrito (9% de gordura); baixo teor de gordura, dieta suave, frutas e bagas, camponês, mesa. Indicadores de qualidade da coalhada: cor, sabor, cheiro, consistência, teor de gordura, acidez, teor de umidade do produto. Tipos de produtos de coalhada: massas de requeijão, coalhada, bolos, cremes, pastas; produtos semi-acabados de queijo cottage Leite em lata feito condensado e seco. Alimentos enlatados condensados produzido pela evaporação da água do leite em um aparelho de vácuo a uma temperatura de 50-60'C e uma rarefação de 0,85 MPa até uma certa densidade do produto. Variedade de alimentos enlatados de leite condensado leite condensado com baixo teor de gordura com açúcar; leite integral condensado com açúcar; leite condensado esterilizado em potes; cacau com leite condensado e açúcar; café natural com leite condensado e açúcar; creme condensado com açúcar Ingredientes: conteúdo (v%) Sakharov do 10 57 a proteínas - de 6,3 a 11; gordura - de 0,3 para 19,4. Indicadores de qualidade: sabor, cheiro, consistência cor, fração mássica de umidade, sacarose, gordura, cargas (%), acidez, viscosidade, presença de sais de metais pesados, indicadores microbiológicos Embalagem e armazenamento: as latas são acondicionadas em latas metálicas, tubos de alumínio, barris, etc. São armazenadas a uma temperatura de 0 a 10'C por não mais de 12 meses. Alimentos enlatados de leite seco - produtos em que o teor de água é de 4-7%. Métodos de secagem: ar e contato. Produtos secos ao ar têm um maior valor nutricional e boa solubilidade. Variedade de alimentos enlatados de leite em pó: leite em pó desnatado; leite de vaca desnatado em pó fornecido para exportação; leite em pó integral; creme seco; produtos lácteos fermentados secos. Indicadores de qualidade do leite em pó integral: sabor, cheiro, consistência, cor, fração de massa (em%) de umidade, gordura, proteína, índice de solubilidade, acidez, pureza, parâmetros microbiológicos Variedades de leite em pó integral: supremo e primeiro Embalagem: latas pré-fabricadas de metal e combinadas com tampa removível, embalagens para produtos a granel com saco interno hermeticamente fechado feito de material de filme Ceflen. Condições de armazenamento: o leite em pó integral deve ser armazenado em temperatura de 1 a 10'C e umidade relativa não superior a 85%; Prazo de validade - até 8 meses. 73. LÁCTEOS Produtos lácteos fermentados - feito com base na fermentação do ácido lático, durante a fermentação é formado o ácido lático e, em alguns casos, o álcool. Os produtos lácteos têm propriedades dietéticas e medicinais. propriedades. Recurso: produtos da fermentação do leite (ácido lático, antibióticos) retardar o desenvolvimento da microflora putrefativa nos intestinos e suprimem muitos patógenos. Esses produtos são digeridos melhor do que o leite fresco, pois suas proteínas estão sujeitas a hidrólise parcial. acidez produtos varia de 55 a 270T. Dependendo da matéria-prima utilizada, tipo de cultura starter e regime tecnológico produtos lácteos são classificados sobre: dietético; nata; queijo tipo cottage; produtos de requeijão. Alimentos dietéticos obtido pela fermentação do leite com culturas puras de bactérias lácticas. Por tipo de starter usado eles são subdividido sobre leite coalhado, produtos de fermentação mista, acidófilos. O iogurte é produzido em diferentes tipos, que diferem nas culturas bacterianas utilizadas e nos modos tecnológicos de produção. Tipos de leite coalhado: comum (teor de gordura 1: 2,5; 3,2%); Mechnikovskaya (teor de gordura 4%); Varenets (teor de gordura 2,5%); leite fermentado cozido (teor de gordura 1; 2,5; 4%). espécies nacionais incluem matsun, matsoni, etc. В produtos de fermentação mista (kefir e koumiss), além da fermentação do ácido lático, também ocorre a fermentação do álcool e no kefir também o ácido acético. Tipos de kefir: 1; 2,5; 3,2% de gordura; kefir com baixo teor de gordura; kefir Tallinn 1% de gordura e baixo teor de gordura; kefir com adição de vitamina C. Kumiss - produto obtido a partir de leite de égua ou de vaca com adição de açúcar (5%). O teor alcoólico do koumiss é de 1% (fraco) a 2,5% (forte). alimentos acidófilos produzido pela fermentação do leite com um bacilo acidófilo, que confere ductilidade à consistência. Recomendado para uso no tratamento de tuberculose e furunculose. Tipos de alimentos acidófilos: leite acidophilus, acidophilus, acidophilus-leite de fermento (com adição de fermento). Iogurte - um tipo de produto dietético em cuja produção é utilizada uma mistura de leite em pó fresco e desnatado até um teor de Somo de 11%; bem como estreptococo termofílico láctico e bacilo búlgaro na proporção de 1:1. Indicadores de qualidade de produtos lácteos fermentados dietéticos: aparência, textura, sabor, cheiro, cor, fração mássica de gordura, sólidos, vitamina C, acidez. nata - um produto da fermentação de creme com culturas puras de ácido láctico e bactérias formadoras de aroma. Um produto de alto teor calórico com um teor de gordura de 10 a 40%. Gama de creme de leite: Dietético (10% de gordura); Creme azedo 15, 20, 30 e 36% de gordura; Amador (40% de gordura); Creme de leite com enchimentos. Indicadores de qualidade do creme azedo: cor, sabor, cheiro, textura, teor de gordura, acidez. 74. AZEITE E SUAS VARIEDADES manteiga de vaca - um produto alimentar obtido pela concentração de gordura no leite de vaca. Propriedades básicas: tem alto teor calórico, bom sabor, fácil digestibilidade e valiosa composição de ácidos graxos; contém vitaminas A, D, E. Processo de produção: obtido a partir de creme por agitação ou transformação térmica (vácuo). Por tecnologia de produção óleo é dividido em cremoso e derretido. Ghee produzido pela fusão de manteiga não padronizada; não deve conter mais de 0,7% de umidade. Tipos de manteiga: Vologda, creme doce sem sal; creme azedo sem sal; creme doce salgado; creme azedo salgado; creme doce amador sem sal; creme azedo amador sem sal; doce amador salgado; creme azedo amador salgado; creme doce camponês sem sal; creme de leite camponês sem sal; camponês creme doce salgado. creme de manteiga doce produzidos a partir de creme pasteurizado sem o uso de culturas puras de bactérias láticas, e nata - com seu uso. O teor de umidade não excede 16%. NO óleo amador fração de massa de umidade - 20%. e em camponês - 25%. Indicadores de qualidade: sabor e cheiro, textura e aspecto, cor, fração mássica (em%) de gordura, umidade e cloreto de sódio, acidez titulável e parâmetros microbiológicos. Características da embalagem e rotulagem: de acordo com GOST 37- 91 indicadores organolépticos da qualidade do leite de vaca, embalagem e rotulagem são avaliados em uma escala de 20 pontos: paladar e olfato - 10; consistência e aparência - 5; cor - 2; embalagem e rotulagem - 3 pontos. Grau de óleo: dependendo da pontuação geral e avaliação de sabor e cheiro, o óleo é dividido em alto grau (pontuação total 13-20, incluindo gosto e cheiro de pelo menos 6) e primeira série (respectivamente 6-12 e 2). Embalagem: briquetes, embrulhado em pergaminho grau B; folha de alumínio, pesando 100, 200, 250 g xícaras (caixas) e bares de materiais poliméricos pesando 100 x 200 g; latas de metal pesando 350 e 2800 g. Informações obrigatórias na embalagem: endereço profissional; marca registrada ou número da empresa peso líquido; tipo e grau de óleo; dados sobre valor nutricional e energético em 100 g do produto; data de embalagem; período de implementação; número padrão. Validade: a uma temperatura não superior a -10'C por não mais de 20 dias. (em pergaminho), 15 dias. (em papel alumínio), 90 dias. (copos e caixas de metais poliméricos), XNUMX dias. (em latas de metal). 75. COMPOSIÇÃO E TIPOS DE QUEIJOS O queijo é um produto proteico altamente nutritivo obtido pela coagulação do leite, beneficiamento do coágulo, seguido da maturação da massa do queijo. De acordo com a coagulação do leite, os queijos são divididos em: 1. coalho (usando coalho) 2. Leite fermentado (ácido lático). 3. Os queijos de coalho são divididos em naturais (duros, macios e em conserva) e processados (processados). Tipos de queijos duros de coalho ' pressionado com uma alta temperatura do segundo aquecimento (Suíça, Altai); ' pressionado com uma baixa temperatura do segundo aquecimento (redondo holandês, quadrado holandês, Kostroma, Yaroslavl, estoniano, Stepnoy, Uglich); 'autoprensagem com baixa temperatura do segundo aquecimento, maturação com a participação da microflora de lodo de queijo (letão) Formato do queijo: barra retangular (soviética), cilindro baixo (suíço), bola (redondo holandês), cilindro alto ( Yaroslavsky), etc. O peso de uma cabeça de queijo varia de 1,5-2,5 kg (letão) a 40-90 kg (suíço). Tempo de envelhecimento do queijo (em dias): Estoniano - 30; Kostroma - 45; Bar holandês Yaroslavl, Uglich e letão - 60; Rodada holandesa - 75; Altai - 120. Fração mássica de gordura: Os queijos redondos soviéticos, suíços, Altai e holandeses são produzidos com uma fração mássica de gordura na matéria seca de 50%; todos os outros - 45%. Informações obrigatórias sobre o queijo 1.) data de produção (dia, mês) 2.) número de fermentação do queijo (os números estão localizados no centro da rede superior da cabeça do queijo); 3.) marca de produção, composta por: fração mássica de gordura na matéria seca (%); números do fabricante; nome abreviado da área em que o empreendimento está localizado. Queijos de coalho em conserva produzido em salmoura. O sal inibe o desenvolvimento da microflora, a fermentação do ácido lático prossegue lentamente, a hidrólise de proteínas não ocorre. queijos de coalho mole ocupam um lugar insignificante na produção de queijo (cerca de 1%). Desenho ausentes, têm textura delicada, pontiaguda, levemente amônia smack. Variedades de queijos de coalho mole: Roquefort, Smolensky, Camembert Russo. Variedades de queijos de coalho: Georgiano, Chanak, Ossetian e queijo. Queijos processados (processados) produzido pela fusão de queijos de coalho natural. Como aditivos são utilizados queijo cottage, manteiga, leite em pó, creme de leite, bem como recheios - café, cacau, açúcar, especiarias, tomate, etc. Características dos queijos fundidos: teor de gordura - de 30 para 60%; consistência - de denso a pastoso; gosto - de picante a doce. Variedades de queijos dependendo das matérias-primas e propriedades do produto acabado: fatias de linguiça, pastosa, doce, para jantar, enlatada. 76. GORDURAS ALIMENTARES gorduras - os alimentos mais calóricos; com um valor energético de mais de 2 vezes mais do que carboidratos e proteínas. Gorduras - fontes de substâncias fisiologicamente ativas - vitaminas lipossolúveis (A, E, D) ácidos graxos, fosfatídeos, esteróis, corantes, etc. Ácidos graxos (linoléico, linolênico e araquidônico) em combinação com proteínas são elementos permanentes de uma célula viva; participar de processos metabólicos, incluindo a normalização do metabolismo do colesterol. Comum a quantidade de gordura na dieta diária - 80-100 g Desta quantidade, 20-30 g devem ser para óleos vegetais, 25-30 g para gordura láctea e o restante para quaisquer gorduras comestíveis. Propriedades que caracterizam o valor nutricional da gordura: sabor e grau de frescura. Um teor aumentado de ácidos graxos livres indica deterioração do produto.Classificação de gorduras por matéria-prima: animais, plantas; combinado. Gorduras animais subdivididos de acordo com os tipos de animais dos quais são obtidos - porco, vaca, carneiro, ganso, frango e pato. Eles produzem produtos locais, pré-fabricados e oleo. Consistência de gordura: gorduras animais são duro consistência (carne, cordeiro), gorduroso (porco) e ossos e gorduras pré-fabricadas podem ter sólidos, pomadas e líquido consistência. Ponto de fusão gordura animal varia de 28 a 55'C. Composição de ácidos graxos de gorduras de carne bovina e ovina tem um alto ponto de fusão (42-55'C); portanto, essas gorduras têm um grau de assimilação reduzido e uma atividade biológica menor em comparação com outras gorduras dietéticas. Métodos para derreter gordura 1.) Via seca: matérias-primas gordurosas são submetidas a aquecimento, como resultado, a gordura é liberada das células e sobe à superfície; a gordura processada é separada e purificada. 2.) Maneira molhada: a fusão da gordura é realizada com água ou vapor. gordura de porco produzir as notas mais altas e de 1ª. Cor de gordura premium - branco, azul claro é permitido; 1 ° ano - amarelado ou acinzentado. Teor de umidade (em %) para a maior nota - 0,25, para a 1ª série - 0,30. cor da gordura da carne de amarelo pálido a amarelo, e Borrego branco a amarelo pálido quantidade de umidade - 0,2 и 0,3%. banha pré-fabricada obtido a partir da gordura recolhida da superfície dos caldos durante a cozedura de enchidos, fiambres, geleias, etc. Cor desde o branco ao amarelo escuro com vários matizes. gordura óssea Ele vem em diferentes texturas e tem sabor e cheiro específicos. Oleomargarina produzido a partir de gordura bovina do mais alto grau, isolando uma fração líquida dela; o produto tem consistência gordurosa e é bem absorvido pelo corpo humano. 77. ÓLEOS VEGETAIS E GORDURAS COMBINADAS Óleos Vegetais produzido a partir das sementes de plantas oleaginosas - girassol, algodão, soja. milho, amendoim, mostarda, gergelim, etc. Métodos para extrair óleos de matérias-primas 1.) Pressionando - extração mecânica de óleo de matérias-primas sob alta pressão 2). Extração - baseado na capacidade de certos produtos químicos líquidos (gasolina, dicloroetano) de dissolver óleos, extraindo-os dos produtos. 3.) Aplicação do método misto - prensagem seguida de extração - Fornece óleos de alta qualidade. Recurso: os óleos vegetais são caracterizados pela presença de impurezas de substâncias relacionadas, que nem sempre têm sabor agradável e têm efeito benéfico no corpo humano. Para removê-los, use refino. Esquema de refino: limpeza mecânica, hidratação (remoção de componentes não gordurosos), processamento alcalino (remoção de ácidos graxos livres), branqueamento (clarificação) e desodorização (remoção de aromas e sabores). Classificação dependendo do método de limpeza 1. óleos não refinados após o isolamento das sementes, são submetidas apenas à limpeza mecânica. 2. Hidratado - limpeza mecânica e hidratação. 3. Refinado - limpeza mecânica, hidratação, neutralização e, se necessário, desodorização. Os óleos refinados são transparentes. são incolores, impessoais no sabor e no cheiro e têm um valor biológico reduzido. Tipos de óleo de girassol: não refinados, hidratados e refinados. Não refinados e hidratados produzem três variedades - a mais alta, 1ª e 2ª; o óleo refinado não é dividido em variedades, mas é produzido desodorizado e não desodorizado. К gorduras combinadas incluem margarina culinária, confeitaria e gorduras para panificação. margarina - um produto gorduroso obtido pela emulsão de uma mistura de óleos vegetais, gorduras animais derretidas e sebo com leite fermentado ou água. Tipos de margarina dependendo do destino 1. Margarinas para sanduíches (Extra, Amador, Eslavo, etc.) contém 62-82% de gordura. 2. margarinas de mesa (Leitoso, Cremoso. Novo, Ensolarado, etc.) são 72, 75 e 82% de gordura. 3. Margarinas para processamento industrial (em panificação, confeitaria) produzem 82, 82,5 e 83% de gordura. gorduras de cozinha - gorduras comestíveis sólidas, constituídas por uma mistura de gorduras vegetais e animais, com adição de certas gorduras animais e óleos vegetais. Alcance: gordura bielorrussa. Cozinhar gordura fritar, gordura ucraniana, prima, novidade.
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