Javali. Dicas de viagem

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Nós trazemos dicas de culinária de javali.

A carne de javali é específica tanto no cheiro como no sabor, e na forma de conservação e cozedura. Portanto, apenas para salgar carne de javali, você precisa de uma vez e meia a duas vezes mais sal.

Ao usar meias carcaças de javali frescas, elas são cortadas em 7 partes: 1 - presunto, 2 - lombo, 3 - peito, 4 - flanco, 5 - parte frontal, 6 - junta, 7 - coxa.

Corte de carcaças de javali para uso fresco

Corte de carcaças de javali para fumar

Salga de javali

Na produção de presunto de javali fumado, é utilizado um método de salga padrão ou convencional.

O método de salga padrão (de fábrica) consiste em um assentamento misto com extrusão. O presunto é injetado com uma salmoura contendo 28-30 partes de sal por 100 partes de água, 0,5% de salitre e 0,5% de açúcar. A salmoura é introduzida na proporção de 3-4% em peso do presunto. Em seguida, é realizada a cura a seco, para a qual é retirada uma mistura de cura, composta por 3 kg de sal, 50 g de açúcar e 100 g de alho esmagado por 100 kg de carne. A salga seca dura 3-5 dias. e depois os presuntos são despejados com salmoura, composta por 100 partes de água e 20 - 21 partes de sal, 0,5% de salitre e 0,5% de açúcar em peso da salmoura. A salga dura de 20 a 30 dias. a uma temperatura de 3-4°C. Este método é possível principalmente na caça comercial.

Em condições normais, é utilizado um método misto ou seco de salga de presuntos. Com o método de salga a seco, é retirada uma mistura de cura na quantidade de 5 a 7% de sal em peso dos presuntos. Para cada 100 kg de carne, você precisa levar 100 g de salitre e 100 g de alho. Os presuntos são esfregados com a mistura de cura especificada e empilhados firmemente em barris, com a pele voltada para baixo. O fundo do barril é inicialmente polvilhado com uma camada de sal. Após 35 dias. os presuntos são deslocados, esfregados novamente com a mesma mistura de cura. Após a segunda colocação, os presuntos são prensados colocando um peso na tampa do barril.

Após 5-7 dias, os presuntos são despejados em salmoura de força média. Para a sua preparação, são tomadas cerca de 100-20 partes de sal, salitre e açúcar por 21 partes de água - 0,5% cada. O embaixador dura dependendo do peso dos presuntos cerca de 30 dias.

Ao salgar presuntos, a temperatura da sala de assentamento deve ser mantida em cerca de 2-3 ° C. Em temperaturas elevadas, as aldeias de presuntos precisam usar apenas o método de salga a seco, usando 7-10% de sal sobre o peso da carne.

Fumar presuntos de javali

Antes de fumar, os presuntos são embebidos por 2-3 horas para remover o excesso de sal das camadas superficiais da carne. Presuntos embebidos são enrolados (amarrados com cordas) e pendurados em câmaras de defumação, onde são secos por várias horas. A fumagem é efectuada a uma temperatura de 32-45°C durante 24-72 horas.Os presuntos fumados podem ser armazenados pendurados a uma temperatura de cerca de +6°C durante 3 meses. Antes de comer, os presuntos são fervidos em água quente a 70-80 ° C por 4-5 horas. Presuntos cozidos defumados são armazenados por não mais que 10 dias.

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