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Para obter alimentos e extratos aromáticos prepare primeiro a solução principal, composta por glicerina, xarope de açúcar e tragacanto. À solução resultante são adicionadas várias substâncias aromáticas e corantes, que são permitidas para uso em produtos alimentícios. As proporções, como principais, são as seguintes: para 800 g de glicerina toma-se 400% de tragacanto e 100 g de xarope de açúcar. Tragant deve ser de boa qualidade. É dissolvido em água morna e deixado em repouso por 2 horas, mexendo de vez em quando. Mexa vigorosamente para quebrar todos os coágulos e obter um líquido homogêneo. Coe a solução resultante com um pano de algodão. A solução de tragacanto deve ter a densidade do extrato aromático desejado. O xarope de açúcar é preparado dissolvendo 3 kg de açúcar refinado em 1 litro de água. A calda é fervida por vários minutos e a espuma é removida.

As substâncias aromáticas (óleos aromáticos, ésteres aromáticos e essências aromáticas de frutas) são adquiridas prontas. Antes de usar, são dissolvidos em álcool. Geralmente 3% em peso. horas de extrato aromático ou essência adicione 1 peso. horas de álcool. As misturas são deixadas em repouso por cerca de 1 mês para que os extratos (essência) se dissolvam completamente no álcool. Esta solução alcoólica do extrato é adicionada à solução básica acima e misturada cuidadosamente até se obter uma emulsão. Essa emulsão é o produto final, que é envasado em tubos. A quantidade de extrato utilizada varia de acordo com a intensidade do sabor desejado.

Extrato de baunilha

O extrato puro de baunilha só pode ser feito com álcool. Os "extratos de baunilha" disponíveis comercialmente são geralmente uma mistura de baunilha e cumarina. O verdadeiro extrato de baunilha pode ser preparado da seguinte maneira.

Grãos de baunilha 400 g;
Água 3 l;
Álcool 3 l;
Xarope de açúcar 1 l.

Moa o feijão bem fino e coloque-o num barril de madeira, regue com água fervida e deixe repousar 24 horas. Adicione álcool e após 4 semanas de repouso passe por uma matéria fina. Adicione o xarope de açúcar ao líquido filtrado e deixe repousar por mais 1 mês, após o qual o extrato estará pronto para uso. O grosso obtido por filtração pode ser aproveitado com sucesso da seguinte forma: adicionar 1 litro de água quente ao grosso, deixar durante a noite, adicionar 1 litro de álcool e deixar repousar 2 semanas. Filtre e adicione uma solução de cumarina 3% e vanilina 6% em 200 g de álcool. Em seguida, adicione 500 g de açúcar e deixe repousar 2 semanas, após o que o extrato está pronto.

Extrato de Baunilha Artificial

Vanilina 100 g;
Cumarina 50 g;
Açúcar queimado 2g;
Suco de ameixa 4 l;
Álcool 2 l;
Glicerina 0,5 l.

Dissolva a vanilina e a cumarina em álcool (dentro de 10-15 horas), adicione o restante e deixe repousar 4-6 dias. Depois disso, o extrato está pronto para uso. O extrato adquire cor com o açúcar queimado. Se necessário, sua quantidade pode ser aumentada.

Baunilha artificial sem álcool

Glicerina 400 g;
Vanilina 30 g;
Cumarina 15 g;
Açúcar queimado 30g;
Glicose 4,5 l.

Aqueça a glicerina em fogo baixo e adicione vanilina, cumarina e açúcar queimado. Mexa até dissolver e adicione lentamente a glicose. Retire do fogo e mexa até esfriar. Despeje em tubos.

Extrato com sabor de limão

Óleo de limão 200 g;
Álcool 3 l;
Água destilada 2 litros.

Dissolva o óleo no álcool e adicione água aos poucos, mexendo sempre bem. Deixar repousar 10-12 horas, depois adicionar 30 g de magnésia e filtrar em papel de filtro. Se não obtiver uma solução completamente límpida, deixe repousar durante vários dias e depois filtre novamente. A magnésia utilizada para clarificar o extrato permanece no filtro. Ao usar menos água, o extrato fica límpido e não filtrado.

Extrato de Baunilha Artificial

Preparado da mesma forma que o extrato de limão. Em vez de óleo de limão, é usado óleo de laranja. Em geral, todos os extratos aromáticos para alimentos são preparados dissolvendo óleos aromáticos em álcool. adicionando água em quantidade tal que a solução permaneça turva. Ao aumentar ou diminuir a quantidade de óleo, o extrato fica mais forte ou mais fraco. Se quiser dispensar o uso de álcool, você pode fazer o seguinte.

Misture bem o óleo de laranja 14% com 2,5 kg de açúcar de confeiteiro para que o óleo fique uniformemente distribuído.

Se desejar, mistura-se também tinta amarela, permitida para consumo, e a seguir 85 g de ácido cítrico, previamente moído em pó. Você também pode adicionar casca de laranja seca e triturada. As proporções podem ser ligeiramente alteradas. Por exemplo, se quiser tornar este extrato mais ácido, você pode adicionar um pouco mais de ácido cítrico. Para aumentar a força do aroma, adiciona-se uma pequena quantidade de óleo de laranja. Porém, não se deve usar muito óleo de laranja, pois um aroma leve e delicado é muito mais agradável do que um forte.

Extrato de Baunilha Artificial

Para o preparo da geleia de frutas, utiliza-se gelatina em pó. Este pó é tingido em uma cor apropriada e fornecido com diversos extratos de sabores de frutas. Alguma experiência mostrará a quantidade de corante e extrato perfumado necessários para fazer esta geleia. As tintas são bem misturadas com uma pequena quantidade de gelatina e depois misturadas com o restante. No preparo da geleia de limão, laranja e morango, adiciona-se 30 g de ácido cítrico por 500 g de gelatina. O açúcar é adicionado conforme desejado. Uma colher de chá cheia de pó preparada em meio litro de água dá uma boa geleia.

Autor: Korolev V.A.

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