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TECNOLOGIAS DE FÁBRICA EM CASA - RECEITAS SIMPLES
Produção mais fria. Receitas e dicas simples
Diretório / Tecnologia de fábrica em casa - receitas simples Quando o açúcar é cuidadosamente aquecido a 160-180 °C, forma-se caramelo, de cor marrom. Com mais aquecimento, pode ocorrer carbonização completa do açúcar. Preparação resfriador requer uma certa habilidade, pois só a experiência pode ser estabelecida - quando parar de aquecer, quanto álcali adicionar, etc. O refrigerador é usado para tingir cerveja, destilados, xaropes, refrigerantes e diversos produtos alimentícios. O refrigerador se dissolve em álcool de várias concentrações e não deve produzir turvação em uma solução fria. Assim, por exemplo, o gênero 75% mais frio significa um produto que não produz turvação no álcool 75° frio, mas produz turvação no álcool mais forte. Deve-se notar que para a preparação de boas variedades de refrigerantes, a composição e a qualidade da matéria-prima desempenham um papel crucial. Isto é especialmente importante ao preparar um refrigerante com açúcar de amido. O açúcar deve estar isento de impurezas estranhas (gesso, etc.). Quanto à presença de dextrinas no açúcar, uma certa quantidade delas é útil, pois as dextrinas protegem o açúcar da decomposição com formação de substâncias húmicas em altas temperaturas. Papel semelhante é desempenhado pela glicerina, que é adicionada ao açúcar de beterraba quando extraída do último refrigerador. Resfriador de Rum Refinado (90%) 25 kg de açúcar refinado são umedecidos com água, colocados em um grande caldeirão de cobre e aquecidos cuidadosamente até que o açúcar refinado se dissolva. Adicione 3 kg de glicerina (30 °Be) ao líquido fervente e continue fervendo até que a massa comece a amarelar. A seguir, adicione mais 3 kg de glicerina da mesma dosagem, continue fervendo e introduza em pequenas porções uma solução de 250 g de sal acetato de sódio (aquoso) em uma pequena quantidade de água. À medida que a maior parte da água evapora, a massa começa a escurecer e um vapor de cheiro pungente é liberado. O final do processo é determinado pela quebra do cooler. Uma pequena quantidade de refrigerador é espalhada em um prato de porcelana branca e comparada com uma amostra de boa qualidade de 90% de refrigerador. Também é necessário testar a solubilidade da amostra em álcool (sem formação de turbidez). Assim que o teste mostrar que o refrigerador está pronto, adicione cuidadosamente água quente à caldeira para obter uma solução com uma resistência de cerca de 38 ° Be (à temperatura normal). Com a quantidade especificada de produtos iniciais, é necessário adicionar aproximadamente 1 litro a 11 litros de água. refrigerador de cerveja Este tipo de refrigerador deve ser completamente dissolvido na cerveja tanto durante a fermentação quanto no produto acabado, e durante o armazenamento da cerveja não deve produzir turbidez em baixas temperaturas. O açúcar de amido (açúcar de uva) é usado para refrigerar cerveja. O trabalho é realizado da seguinte forma. 18-20 kg de açúcar de amido são colocados em um caldeirão, no qual uma pequena quantidade de água é primeiro despejada. A massa é aquecida até que a maior parte da água tenha evaporado, o que é reconhecido pelo ligeiro escurecimento da massa líquida. Em seguida, adicione em pequenas porções 60-80 g de sal de carbonato de amônio finamente moído (carbonato de amônio). A adição deve ser feita com cuidado, pois os gases liberados podem jogar todo o açúcar para fora da caldeira. A massa é agitada e aquecida até que o teste em uma lasca mostre uma consistência semelhante a alcatrão. Se a caramelização ocorreu em grau suficiente, então quando a lasca com um refrigerador é mergulhada em água fria, a massa deve ser uma substância quebradiça e quebradiça e não pegajosa. Em seguida, adiciona-se água quente com agitação constante para obter uma massa com densidade quente de 36 °Be. O refrigerador resultante é filtrado através de uma malha de bronze. Em grandes indústrias, filtros-prensa são usados para filtração. Em alguns casos, para libertar o refrigerador de partículas de carvão e impurezas, o refrigerador é diluído com água a 12-15 °Be e deixado em repouso; em vasos planos, ocorre a sedimentação das menores partículas de carvão. Em seguida, o líquido sedimentado é derramado e fervido no vácuo até a consistência desejada. Resfriador de rum (feito de açúcar de amido) 20 kg de açúcar amido são umedecidos com água e aquecidos em uma caldeira em fogo baixo até que pare a liberação de vapor d'água, ou seja, até que o açúcar comece a escurecer. Em seguida, adicione 250 g de refrigerante cristalino dissolvido em 500 g de água quente em pequenas porções e continue aquecendo em fogo baixo. O aquecimento continua até que uma amostra colhida em uma vara de madeira, quando rapidamente imersa em água fria, dê uma massa vítrea transparente. Ao examinar uma amostra de 75% do refrigerador contra a luz, ela deverá ter uma cor cereja escura; em 80%, deverá ser um pouco mais clara. Em seguida, adiciona-se água quente para obter um refrigerador com densidade de 35-36 °Be e filtra-se através de uma peneira. Um bom refrigerador de rum não deve conter partículas de carvão. O refrigerador acabado deve ter uma densidade de cerca de 40 °Be em temperaturas normais. Resfriador sólido Este tipo de refrigerador tem sido recentemente utilizado na produção das melhores variedades de substitutos de café. O andamento dos trabalhos é o mesmo do caso anterior. A diferença é que não acrescentam água e o processo de caramelização continua. Quando a amostra colhida dá o resultado desejado, a massa é despejada em chapas de ferro estanhado com bordas curvas. A massa é distribuída em uma camada uniforme de 15-20 mm e deixada endurecer. A massa sólida quebradiça obtida após várias horas é triturada em um almofariz ou moinho até o grau desejado. O cozimento do refrigerador, principalmente no final, deve ser feito com muito cuidado, evitando que ele queime nas paredes e, principalmente, no fundo da caldeira. Caldeiras de cobre com fundo de ferro fundido soldado são muito adequadas para refrigeradores de cozinha. Um refrigerador bem preparado tem sabor amargo, dissolve-se completamente em água quente e contém apenas vestígios de partículas de carvão. Resfriador sem álcalis É possível preparar um refrigerador sem adicionar álcalis de carbono ou outras substâncias similares. Neste caso, é improvável que se obtenha um produto com boa capacidade de coloração. O trabalho para obter um refrigerador sem o uso das substâncias acima é realizado da seguinte forma. 2,5 kg de açúcar moído finamente são passados por uma peneira dupla fina de cabelo ou cobre e colocados em um caldeirão, que é colocado em fogo moderado. O açúcar é mexido continuamente com uma colher de pau até obter uma massa derretida. Essa massa é mantida no fogo até dourar e começar a ferver. Em seguida, retire o caldeirão do fogo e acrescente 2 litros de água, mexa e leve ao fogo até dissolver completamente. Em seguida, a caldeira é retirada do fogo, o refrigerador é resfriado e as garrafas são enchidas com ele a frio, lacradas e armazenadas em local frio. Autor: Korolev V.A.
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