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TECNOLOGIAS DE FÁBRICA EM CASA - RECEITAS SIMPLES
Margarina. receitas simples e dicas
Diretório / Tecnologia de fábrica em casa - receitas simples A principal matéria-prima para a obtenção de bons, comestíveis margarina Servimos banha de gado totalmente fresca, entregue diretamente do matadouro. A gordura sólida contida na banha distingue-se na sua forma pura pela sua brancura; é altamente cristalizado e de estrutura granular. Preparação de oleomargarina A parte líquida desta banha pura tem o aspecto de um óleo, é totalmente incolor e tem um odor muito fraco. O processamento da banha consiste em lavá-la bem, derretê-la e deixar endurecer lentamente a uma temperatura de 30-32 °C. Nesse caso, a estearina e a palmitina cristalizam, e a oleína permanece no estado líquido e pode ser separada por prensagem. Nem toda banha, e nem toda banha do mesmo animal, é adequada para fazer margarina, por isso é necessária uma triagem muito cuidadosa e, além disso, é necessário que a banha seja devidamente processada. Na hora de fazer margarina, é extremamente importante que na escolha da matéria-prima seja selecionada apenas banha de vaca pura. Banha com camadas frequentes de vasos sanguíneos ou pedaços de carne não é adequada, pois essas impurezas causam a decomposição da margarina acabada. É necessário garantir que a banha retirada de um animal recém-abatido endureça rapidamente, caso contrário adquire facilmente um odor desagradável. O trabalho desenvolvido para a fabricação de margarina a partir de banha bovina divide-se em diversas operações, tais como:
Um pré-requisito para obter uma boa margarina é a limpeza. Somente quando esta condição for plenamente atendida é possível preparar um produto impecável e que atenda a todos os requisitos. Quando a banha fresca é recebida do matadouro, ela deve ser processada rapidamente para evitar possíveis alterações prejudiciais. O processamento consiste principalmente na obtenção do “suco primário”, que significa banha de vaca derretida em baixa temperatura e bem limpa. Como a banha bovina consiste em uma mistura de três glicerídeos, dos quais predominam a estearina e a palmitina, que solidificam em temperaturas normais e são inadequados para a batedura direta da manteiga, a banha bovina é separada em oleomargarina e banha prensada. A parte da banha que, após a prensagem, permanece líquida a 30-32 °C é chamada de oleomargarina. A massa que fica na prensa é composta principalmente por palmitina e estearina e é chamada de banha prensada. A partir de 100 partes de banha de vaca pura, obtêm-se 35-40 partes de estearina e palmitina (ponto de fusão 33-40 °C), oleomargarina 60-65 partes (ponto de fusão 20-30 °C). A oleomargarina não tem sabor de manteiga fresca, mas é muito adequada para cozinhar e difere favoravelmente da manteiga comum por não amargar por muito tempo e, se manuseada corretamente, pode ser conservada por muito tempo sem alterar suas qualidades . Se deixar endurecer a oleomargarina que sai da prensa, o que acontece quando resfriada a 18-20 ° C, obterá uma massa quase totalmente branca, apenas levemente amarelada, livre do cheiro de banha, que pode ser usada na culinária, em vez dos óleos derretidos e vegetais normalmente utilizados. A oleomargarina preparada de maneira adequada e cuidadosa é uma gordura quase totalmente neutra e não contém ácidos livres e enzimas que contribuem para a formação de tais ácidos. Como resultado, a oleomargarina é muito menos suscetível à queima do que todas as outras gorduras usadas na culinária e, se armazenada adequadamente, não se deteriora mesmo na estação quente por vários meses. A oleomargarina sólida, na forma em que é obtida após a prensagem, é inadequada, porém, para substituir a russa ou a manteiga, é apenas um material para o preparo de manteiga artificial. Para dar à oleomargarina o aspecto de manteiga, ela é submetida a um tipo de operação que pode ser chamada de batedura da manteiga. Bater a oleomargarina também serve a outro propósito. Deve conferir ao produto resultante as qualidades específicas de um bom óleo verdadeiro: sabor, cor e cheiro únicos, uma vez que a própria oleomargarina tem apenas um sabor suave e indiferente inerente às gorduras neutras puras. A maneira mais simples de dar à oleomargarina o cheiro de manteiga é adicionar um bom leite, pois assim adicionamos à oleomargarina todas aquelas substâncias que dão sabor e cheiro à manteiga verdadeira. Para obter um produto de alta qualidade e que possa ser mantido fresco por muito tempo, é necessário prestar muita atenção à qualidade e ao pré-tratamento do leite. Anteriormente, apenas a oleomargarina era usada para fazer margarina. Atualmente (1927), são utilizadas outras gorduras que substituem parcial ou totalmente a oleomargarina, como a banha comestível, a já citada banha prensada, etc. Às vezes, as fábricas usam banha de qualidade premium em vez de óleo artificial. Mas o ponto de fusão bastante elevado de algumas destas gorduras, bem como algumas das suas propriedades específicas, não satisfazem plenamente todas as qualidades exigidas de um bom óleo artificial. Para corrigir estas deficiências, recentemente tem-se praticado adicionar óleos vegetais a estes tipos de banha, especialmente óleo de gergelim, caroço de algodão, amendoim americano, bem como óleo de linhaça, semente de papoula, coco, etc. A quantidade de gorduras animais, óleos vegetais e leite necessária para a produção de manteiga artificial depende tanto do tipo de manteiga produzida como da época do ano. Dependendo da época do ano, bem como das condições climáticas, a proporção dos componentes muda. Portanto, não existem padrões estritamente estabelecidos, mas uma regra geral pode ser que para 10 kg de oleomargarina sejam adicionados aproximadamente 3 kg de óleos vegetais e 4,5 kg de leite, o que dá um total de 15 a 15,5 kg de óleo artificial acabado. Abaixo estão várias dessas receitas. Mistura para margarina premium Para o verão:
Para o inverno:
Mistura para óleo de margarina de segundo grau Para o verão:
Para o inverno:
Mistura de óleo artificial salgado Para o verão:
Para o inverno:
Nos EUA, onde uma quantidade significativa de banha é usada para preparar margarina, partes iguais de banha e oleomargarina são usadas para margarinas de alto grau. Para notas médias, utiliza-se banha e oleomargarina na proporção de 3: 2. A quantidade de leite é aproximadamente a mesma indicada acima. Embora o sabor da manteiga artificial dependa da qualidade das matérias-primas utilizadas, a capacidade dos óleos de ferver e escurecer quando fritos só pode ser conferida à margarina por meio de meios especiais. O remédio mais comum é adicionar gema de ovo ou lecitina, que se sabe estar contida na gema de ovo, e pequenas quantidades de açúcar, o que faz com que a margarina derretida escureça. Como a margarina em si é apenas ligeiramente amarelada, ela é colorida com tintas inofensivas para obter a cor da manteiga natural. Cúrcuma e Orlean são comumente usados, e quase sempre não é usado apenas um deles, mas uma mistura de ambos. Fazendo margarina cheirar a manteiga De acordo com um método patenteado na Áustria, para dar à margarina o cheiro de manteiga natural, adiciona-se 2 a 5% de lecitina ao creme de leite fresco e deixa-se o creme azedar por 24-30 horas a uma temperatura de 12-15 ° C, após que este creme é adicionado à manteiga artificial, confere-lhe um agradável cheiro de manteiga. Dando à margarina a capacidade de escurecer quando torrada Relatamos um método austríaco patenteado para a produção de margarina, que tem a capacidade de escurecer bastante quando frita. A camada gordurosa dessa margarina, depositada no fundo da vasilha, tem a mesma cor das camadas superiores da manteiga frita natural congelada. Primeiro, é preparada uma emulsão com gema de ovo, açúcar e creme. O melhor é usar açúcar de leite, mas pode-se usar uva, amido e outros. A emulsão resultante é adicionada com agitação constante a uma pequena quantidade de leite acidificado e a mistura resultante é novamente emulsionada bem. Quando a mistura fica homogênea, ela é adicionada à mistura derretida de gorduras e óleos previamente preparada, batida e processada da maneira usual. O produto resultante escurece rapidamente quando frito e, se todas as regras acima forem seguidas, fica semelhante ao óleo natural. Usado recentemente nova maneira, que confere à margarina a propriedade de formar espuma durante a fritura, sem respingar, desenvolvendo um agradável aroma de manteiga e fritando da mesma forma que se frita a manteiga russa comum. Para isso, o leite integral ou desnatado é pasteurizado da maneira usual e misturado ao creme de leite, e a temperatura da mistura é mantida em cerca de 32 °C. Caseína resultante da coagulação ácida natural; é excretado junto com a gordura do leite em flocos delicados; são separados da massa líquida, prensados e depois secos rapidamente em mesas aquecidas em ambiente seco e quente. Assim, os pedaços sólidos resultantes de caseína saborosa e sem açúcar são processados em um pó fino em trituradores ou usando máquinas de moagem e peneiração. Esse pó é adicionado à margarina na batedeira na quantidade de 0,5% em peso da massa total da margarina. Por um curto período, o pó é misturado à margarina e para cada 50 kg da mistura são adicionados 2 litros de creme de leite pasteurizado de boa qualidade e aproximadamente 0,25 litros de gema de ovo, previamente passada em uma peneira e bem liberada de proteínas. A massa é misturada e o produto acabado resultante é colocado em uma embalagem. A margarina assim preparada, semelhante à manteiga russa, forma pequenas bolhas e espuma espessa durante a fritura, que protege a gordura de respingos. Além disso, a caseína suspensa na gordura confere um agradável cheiro oleoso, ao contrário de outros tipos de margarina, em que a caseína forma um sedimento durante a fritura, o que interfere no processo normal de fritura. Autor: Korolev V.A.
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