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HISTÓRIA DA TECNOLOGIA, TECNOLOGIA, OBJETOS AO REDOR DE NÓS
Padaria. História da invenção e produção
Diretório / A história da tecnologia, tecnologia, objetos ao nosso redor Produção de panificação e confeitaria - o processo de fabricação de produtos de panificação (cozimento de pão) e produtos de confeitaria, uma das atividades mais antigas.
O pão ocupa um lugar importante na alimentação de muitos povos do mundo, cujos ancestrais se mudaram para uma vida sedentária e começaram a se dedicar à agricultura. Foi o maior ponto de virada na civilização humana. É difícil explicar, pois a colheita de cereais, a caça e a pesca produzem um resultado imediato na forma de frutos do trabalho, sejam eles frutas e raízes comestíveis, carne de animal abatido ou peixe pescado. A agricultura, por outro lado, exige trabalho para o futuro - para conseguir uma colheita, é necessário limpar um pedaço de terra de árvores, arbustos, pedras, afrouxar o solo, plantar sementes pré-selecionadas, cuidar das lavouras, colher e guardar a parte necessária para o plantio até a próxima estação. Não é por acaso que em muitas culturas a panificação é considerada um presente dos deuses para as pessoas. Estudos conduzidos na década de 30 do século passado sob a liderança do acadêmico N. I. Vavilov permitiram determinar a pátria primária das plantas cultivadas. Em particular, esses estudos mostraram que a Etiópia é o berço do trigo. O antigo Egito, mais precisamente, o Vale do Nilo, é considerado o berço da agricultura. Foi aí que surgiram as condições ideais para o cultivo do grão: as águas do rio são ligeiramente salinas, a várzea do rio está acima do nível, o solo durante a cheia é regularmente fertilizado com lodo fértil. Isso possibilitou a dispensa da rotação de culturas. Das colheitas de grãos no Egito, cevada, trigo e espelta foram cultivadas. Segundo os arqueólogos, o consumo humano de cereais silvestres na forma de grãos inteiros, pré-embebidos em água e amolecidos, começou na era mesolítica, de 7 a 10 mil anos atrás. Mais tarde, as pessoas aprenderam a esmagar grãos em almofarizes de madeira ou pedra usando pilões. Então eles começaram a fritar, seguido de esmagamento. A torrefação dava ao produto um sabor adocicado e a trituração ajudava a separar os grãos do joio, passando o grão triturado por uma peneira. Durante muito tempo, o pão foi consumido na forma de mingau e ensopado. A memória disso está preservada na própria palavra "pão", que tem a mesma raiz da palavra "slurp". Pão assado na forma de bolos sem fermento apareceu com a invenção do moedor de grãos de pedra. Era assado na brasa, nas cinzas ou nas paredes quentes dos fogões. Neste último caso, bolos crus feitos de massa foram colocados nas paredes internas do forno. Quando o bolo ficou pronto, caiu no fundo do forno. Fornos semelhantes - tandoors - sobreviveram até hoje na Ásia Central e na Transcaucásia. Bolos sem fermento estavam secos, mas bem preservados.
Um passo importante no desenvolvimento da panificação foi o preparo da massa azeda. Para isso, a massa é submetida a fermentação (fermentação) com a ajuda de fermento em pó para dar porosidade. A hora exata e o local de aparecimento da massa azeda são desconhecidos. Acredita-se que isso aconteceu no Egito, de onde se espalhou para outros países. Assim, pelo Antigo Testamento, sabe-se que os judeus distinguiam o pão sem fermento (ázimo) do azedo. Desde então, o método de fazer pão mudou pouco, apenas a técnica de assar melhorou. Para fermento, os gregos usavam uma mistura seca de farinha com suco de uva fermentado. Os romanos pegavam a massa velha que estava em fermentação para levedar. Desde aquela época, a moagem de farinha passou por uma grande melhoria. A argamassa de madeira original para moer grãos foi substituída pela primeira vez por mós, que moeram os grãos manualmente. Eles consistiam em duas pedras, a inferior das quais tinha a forma de um cone colocado na base, e a superior tinha uma forma cilíndrica por fora, e por dentro consistia em dois cones em forma de funil tocando nos topos (ambos os cones eram conectados por dentro por um canal). O funil inferior era colocado com um anel de metal no cone da mó inferior, e o grão era despejado no funil superior, que, passando entre as duas pedras, era moído. A mistura resultante de farinha e grãos foi passada por uma peneira, resultando em diversas variedades de farinha. Mais tarde, a farinha foi obtida em moinhos de vento e moinhos de água. As principais matérias-primas da panificação moderna são farinha de trigo e centeio, água, fermento de padeiro e sal de cozinha. Além deles, gordura, açúcar, leite em pó, passas, temperos podem ser adicionados à massa. A preparação da massa consiste em misturar farinha, sal, água. A massa de trigo pode ser preparada nas formas sourdough e non-massa. No primeiro método, todas as matérias-primas são amassadas imediatamente e a massa fica pronta em 2 a 3 horas. Na segunda, amassa-se primeiro a massa, que é uma massa mais líquida contendo cerca de metade da quantidade total de farinha e toda a quantidade de fermento. Após 4-5 horas, quando a massa fermenta, adiciona-se o restante da farinha, água e outros ingredientes. Depois disso, a massa de densidade normal é amassada, a duração da fermentação é de 1 a 2 horas. A massa de centeio é preparada em massa azeda espessa e líquida. Na massa ocorre a fermentação alcoólica e ácida, pelo que se libertam dióxido de carbono e álcool etílico, que soltam a massa, conferem-lhe as propriedades necessárias e conferem ao pão um aroma característico. Depois de pronta, a massa é cortada, modelada e mantida aquecida de meia hora a 2 horas. Durante esse tempo, ele "encaixa" - fica solto, macio, poroso. O pão é assado em fornos especiais. A massa pode ser assada em formas especiais ou na brasa do forno. A temperatura da crosta durante o cozimento atinge 140-175 ° C, o meio da migalha - 95-98 ° C. A diferença entre o peso da massa colocada no forno e o peso do pão no momento em que é retirado do forno chama-se upek. Dependendo da massa e forma do pão, o upek pode ser de 6-14%. O resfriamento do pão após o cozimento ocorre em bandejas especiais e em armazéns, após o que é entregue ao consumidor. Apesar da grande variedade de produtos em nossa dieta, o pão continua sendo o mais importante deles, e o ditado "o pão é a cabeça de tudo" ainda permanece atual. Autor: Pristinsky V.L.
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