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A primeira experiência é uma reação qualitativa a uma proteína, ou seja, uma reação que nos permitirá julgar com segurança se a proteína está diante de nós ou não. Existem várias dessas reações. O que vamos gastar chama-se biureto. Para isso, precisamos de soluções de carbonato de sódio (ou soda cáustica) e sulfato de cobre.

Prepare várias soluções que como se pode esperar que contenha proteína. Que seja caldo de carne ou peixe (de preferência coado em gaze), uma decocção de alguns vegetais ou cogumelos, etc. Despeje as soluções em tubos de ensaio até a metade. Em seguida, adicione um pouco de solução alcalina - soda cáustica ou carbonato de sódio (é aconselhável ferver a solução de refrigerante e resfriá-la). Finalmente, adicione a solução de sulfato de cobre azul. Se houver realmente proteína no caldo de teste, a cor ficará imediatamente roxa. Tais reações são consideradas características. Eles vão apenas se realmente houver proteína na solução. Para controle, faça um experimento com limonada ou água mineral.

Todo mundo sabe que quando aquecida, a proteína coagula e passa para uma forma insolúvel - um ovo cru fica macerado. Esse fenômeno é chamado de desnaturação de proteínas. Toda dona de casa sabe: para preparar um caldo delicioso, é preciso colocar a carne picada em água fria. E quando querem cozinhar carne cozida, pedaços grandes são mergulhados em água fervente. Tem um significado químico? Vamos tentar descobrir.

Despeje um tubo de ensaio com água fria nele, mergulhe um pouco de carne picada crua e aqueça. À medida que aquece, formam-se flocos cinzentos (e em grandes quantidades). Trata-se de uma proteína coalhada, espuma, que se retira com uma escumadeira para não estragar o aspecto e o sabor do caldo. Com mais aquecimento, as substâncias solúveis em água passam gradualmente da carne para a solução. Essas substâncias são chamadas de extrativos porque são extraídas da carne quando esta é extraída com água fervente (ou seja, ao ferver o caldo). Em primeiro lugar, conferem ao caldo um sabor característico. E a carne, tendo perdido essas substâncias, fica menos saborosa.

Ferva água em outro tubo de ensaio com antecedência e coloque a carne crua já em água fervente. Assim que a carne entrar em contato com a água, ela ficará instantaneamente cinza, mas poucos flocos se formarão. A proteína que estava na superfície, sob a influência da alta temperatura, imediatamente se enrolou e entupiu os numerosos poros que permeiam a carne. Substâncias extrativas, incluindo proteínas, não podem mais entrar em solução. Isto significa que permanecem no interior da carne, conferindo-lhe bom sabor e aroma. E o caldo, claro, fica um pouco pior.

A proteína desnatura, coagula não só quando aquecida. Despeje um pouco de leite fresco em um tubo de ensaio e adicione uma ou duas gotas de vinagre ou solução de ácido cítrico. O leite azeda imediatamente, formando flocos brancos. Ele coagula a proteína do leite. A propósito, sem essa reação, você não pode cozinhar queijo cottage, e não é por acaso que o queijo cottage é tão útil - quase toda a proteína do leite passa para ele.

Quando o leite é deixado em um local quente, sua proteína também coagula, mas por um motivo diferente - as bactérias do ácido lático atuam. São muitos, e todos produzem ácido lático, mesmo que não comam leite, mas, digamos, suco de repolho. Filtre um pouco de leite azedo e adicione algumas gotas de algum indicador caseiro ao soro. A cor do indicador mostrará que há ácido na solução. Este ácido é lático, também pode ser encontrado em picles de repolho e pepino.

A composição de algumas moléculas de proteína inclui, além de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, também enxofre. Isso pode ser verificado pela experiência. Colocar um pouco de clara de ovo em um tubo de ensaio com uma solução de soda cáustica ou soda cáustica e, aquecendo o tubo de ensaio, adicionar um pouco de solução de acetato de chumbo básico Pb (CH₃SOO)₂*3H₂Loção de chumbo, que é vendida em farmácias. Se o conteúdo do tubo de ensaio ficar preto, então há enxofre: este é o sulfeto de chumbo PbS, uma substância preta.

E para concluir, vamos preparar uma verdadeira cola proteica - a caseína, que ainda hoje se usa, apesar da abundância de colas sintéticas. A caseína é a base do requeijão e, nesse caso, faremos cola a partir do leite, mais precisamente, a partir de suas substâncias protéicas.

Filtre a coalhada do soro. O que ficar no filtro, enxágue várias vezes com água para retirar as impurezas solúveis e seque. Em seguida, enxágue a massa resultante com gasolina e seque novamente; isso é necessário para eliminar a gordura do leite (ela se dissolve na gasolina). Quando a massa estiver completamente seca, triture-a no almofariz e no almofariz - obterá caseína em pó.

Fazer cola com ela é bastante simples - misture o pó com amônia e água na proporção de 1: 1: 3. Claro, você vai querer testar a cola. Tente colar alguns objetos de madeira ou cerâmica com ela, porque a cola de caseína é especialmente boa para esses materiais.

Autor: Olgin O.M.

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