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TECNOLOGIAS DE FÁBRICA EM CASA - RECEITAS SIMPLES
Inversão de açúcar. Receitas e dicas simples
Diretório / Tecnologia de fábrica em casa - receitas simples Na fabricação do mel artificial, o mais importante é a criação de condições nas quais ocorra a divisão do açúcar de beterraba em açúcar de frutas e açúcar de uva, ou seja, a formação açúcar invertido. A inversão da beterraba ou da cana-de-açúcar ocorre no calor na presença de ácidos diluídos. O ácido, em presença do qual, como dissemos, ocorre a inversão do açúcar, não participa diretamente da reação. Quando invertido, o ácido atua apenas como substância de contato; dando direção a todo o processo químico por sua mera presença, ele próprio permanece inalterado. Após a inversão, o ácido é neutralizado, pois não deveria estar no produto final. O processo de inversão, como pode ser visto na mesma fórmula, liga uma certa quantidade de água, pelo que a quantidade total de açúcar invertido será ligeiramente superior à do açúcar de beterraba (de 95 partes em peso de beterraba, 100 partes em peso de açúcar invertido seco). Ao receber o açúcar invertido, uma certa quantidade (não mais que 10%) de açúcar de beterraba deve ser inserida inalterada. Isso corresponde à composição natural do mel de abelha e desempenha um certo papel na obtenção da consistência correta do mel. Assim, por exemplo, a experiência mostrou que se o processo de inversão for levado a um estado em que 5 ou 3% de açúcar de beterraba permaneça livre, o mel ficará muito espesso, esfarelará e não dará a aparência natural mel de abelha tem. Se você deixar 20-30% de açúcar de beterraba inalterado, a massa ficará líquida. Para obter a consistência correta e correspondente ao mel natural, é necessário deixar na massa cerca de 10% de açúcar de cana, de 20 a 23% de água, uma quantidade insignificante de várias impurezas aleatórias para que o restante da quantidade (70 -7%) cai para a parte do Saara invertido. Qualquer ácido pode ser usado para inverter, mas absolutamente puro, absolutamente livre de arsênico e outras impurezas tóxicas. Nesse caso, são utilizados os ácidos fórmico, lático, tartárico, cítrico, fosfórico, clorídrico e sulfúrico. Após a inversão, o ácido é neutralizado com carbonato de sódio (soda) ou carbonato de cálcio (giz puro). Se for usado ácido lático, tartárico ou cítrico, então a neutralização parcial é realizada ou é totalmente dispensada, pois uma pequena mistura de ácido livre (especialmente lático) confere ao mel artificial um sabor agradável. Nesse sentido, recomenda-se, no caso de inversão com ácido sulfúrico ou clorídrico, após a neutralização do ácido, adicionar mais 1 g de ácido lático ou 1 g de ácido tartárico para cada quilo de mel artificial. A neutralização em si não afeta as propriedades do mel, nem sua qualidade, nem a aparência de sua consistência e, portanto, é completamente indiferente - quando e de que maneira (parcialmente ou completamente, mas com a adição subsequente de um certa quantidade dos ácidos acima) é neutralizada. Qual ácido é usado para inverter é praticamente indiferente, porém, deve-se ter em mente que com pequenas quantidades de ácido é necessário um aquecimento mais longo, o que aumenta um pouco o consumo de combustível. Além disso, o aquecimento produzido em fogo aberto, devido ao superaquecimento da massa, pode causar a formação de caramelo (resfriador de açúcar) em tal quantidade que pode estragar completamente tanto a cor quanto a consistência do mel. O caramelo é especialmente obtido se invertido com ácido sulfúrico ou clorídrico. Por si só, o caramelo não prejudica o mel artificial, especialmente porque o caramelo é adicionado ao mel artificial em uma pequena quantidade para colori-lo. No entanto, se o caramelo for obtido durante o processo de inversão, isso, na maioria dos casos, é um sinal de superaquecimento da massa, dando sabor a doce e afetando a qualidade do substituto. Um aumento do teor de água promove a inversão, mas requer evaporação adicional, que pode ser obtida agitando constantemente a massa durante o aquecimento. A quantidade de ácido necessária para a inversão varia de acordo com cada tipo. Bere e Ereke estabeleceram experimentalmente que utilizando 0,5 g de ácido fórmico (50%) por 50 g de açúcar diluído em água, aquecido a 82°C por duas horas, produz-se uma massa para mel artificial contendo 78% de açúcar invertido, 6% de cana inalterada. açúcar e 16% de água. Usando o dobro da quantidade (1 g) de ácido fórmico da mesma força, eles obtiveram, em condições iguais: 80% de açúcar invertido, cerca de 4% de açúcar de cana inalterado e 16% de água. Em ambos os casos, eles receberam massa muito grossa e forte. Utilizando 0,2% de ácido clorídrico (sp. 1,124) da quantidade de açúcar, os autores citados obtiveram, após duas horas de aquecimento a 80 °C, uma massa para mel artificial contendo 79,3% de açúcar invertido e 1,7% de açúcar de cana com 19% de água . Ao utilizar metade da quantidade de ácido clorídrico e aquecer por uma hora a 80°C, obteve-se: 77,4% de açúcar invertido e 5,6% de açúcar de cana com 17% de água. Novamente, em ambos os casos o produto tornou-se rapidamente muito forte. Autor: Korolev V.A.
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