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ACONSELHAMENTO TURÍSTICO
Maneiras de cozinhar peixe. Dicas de viagem
Aqui estão algumas dicas para comendo peixe. Grelhar peixe na brasa O método é simples e dá bons resultados. É assim que o lúcio e a perca grande são frequentemente cozinhados. O peixe é eviscerado e salgado. Dentro do peixe você pode colocar temperos e azeite a gosto. Primeiro, o peixe é embrulhado em papel manteiga e depois em várias camadas de papel jornal. Alguns molharam o papel com água. O pacote é colocado sobre brasas. Quando o papel está completamente carbonizado, o peixe é retirado da brasa, sua superfície é limpa e ele está pronto para uso. Cozinhar peixe em fogo aberto O peixe pode ser cozinhado em fogo aberto de forma primitiva e com meios mínimos, mas ainda assim obtém-se um prato saboroso. O peixe mais delicioso é cozido na brasa. Um fogo é aceso com antecedência, galhos grossos ou pedaços de madeira são queimados nele para fazer grandes brasas. É preciso começar a fritar o peixe no momento em que as brasas emitem mais calor. Se for assar peixe no fogo, não é recomendável queimar madeira de coníferas, que pode dar um sabor desagradável ao peixe, é melhor usar madeira de árvores caducifólias, principalmente amieiro. Para fritar em fogo aberto, é necessária uma grelha dupla com trava e alça. As grelhas compradas são adequadas apenas para fritar arenque. Para peixes maiores, recomendamos fazer você mesmo a grelha, pelo menos com uma malha de metal. A grelha é untada e nela são colocados os peixes, deixando espaços entre eles. Em seguida, o peixe é preso na parte superior da grelha. A grelha é trancada e incendiada. É necessário monitorar constantemente o fogo e movimentar a grelha de acordo. Depois de fritar o peixe de um lado, vira-se a grelha e frita-se o peixe do outro lado até ficar cozido. Em primeiro lugar, as espécies de peixes gordurosos são adequadas para fritar em fogo aberto: arenque, salmão, peixe branco, dourada, ide. Antes de fritar, estripe o peixe e salgue-o. As escamas são removidas da dourada, do peixe branco e do ide. Os peixes grandes são salgados algumas horas antes de serem fritos e os peixes pequenos pouco antes. A barbatana dorsal é facilmente separada do peixe acabado. Grelhar peixe no espeto Cozinhar peixe em espetos (como um espeto. - Aprox. Trans.) no fogo é simples e ao mesmo tempo conveniente. Nos espetos você pode fritar percas, lúcios, salmão e outros peixes. O peixe é eviscerado e salgado, mas as escamas não são removidas e a cabeça não é separada. Peixes inteiros são espetados em espetos. Ela é segurada sobre brasas ou um espeto com peixe é cravado no chão, inclinado mais perto das brasas. O peixe deve ser mantido a uma certa distância das brasas para que não queime, mas seja frito por igual. Cozinhar peixe em uma tábua perto do fogo Com este método de fritar peixe, obtém-se um prato verdadeiramente delicioso a partir de vários tipos de peixe. O peixe é eviscerado, separando a cabeça. O peixe é cortado do dorso até a cauda, mas o abdômen não é rasgado. Na forma expandida, o peixe é colocado com a pele voltada para baixo sobre uma tábua larga, fixando as bordas do peixe com alfinetes de madeira pontiagudos, para os quais são primeiro feitos furos com uma faca. O calor da chama e das brasas do fogo deve ser forte. Perto do fogo é colocada uma tábua com peixes, inclinando-a ligeiramente. A tábua deve ficar a uma distância do fogo para que o peixe seja frito o mais lentamente possível. Um salmão grande pesando 15 kg é frito até ficar cozido por pelo menos 6 horas. Segundo as regras antigas, com este método de fritar peixe, recomenda-se acender uma fogueira com lenha de amieiro e colocar uma tábua com peixe do fogo a uma distância de dois cabos de machado. Durante a fritura, o peixe deve ser polvilhado periodicamente com salmoura. Apesar do tempo de cozimento, ainda vale a pena tentar fritar o peixe desta forma - o resultado justifica o trabalho. Fritar peixe em uma panela Aparentemente, a forma mais comum de cozinhar o peixe é fritá-lo na frigideira. Quase todos os tipos de peixe são adequados para fritar. A panela deve ser grossa e sempre limpa. Primeiro, o peixe é frito em fogo alto até formar uma crosta de agradável cor dourada. Depois de dourar o peixe, ele é frito em fogo baixo. Anteriormente, o peixe pode ser enrolado na farinha ou empanado na massa. O peixe é frito inteiro, cortado em pedaços ou filés. Peixes pequenos, como o arenque, são fritos inteiros. Inteiros, você também pode fritar pequenos poleiros, idos, necrófagos. Os peixes destinados à fritura inteira são geralmente enrolados em farinha. Não é recomendável cozinhá-lo em massa, pois o tempo de fritura aumenta significativamente. Os filés de peixe grandes são fritos inteiros ou cortados em pedaços. Recomenda-se que filés como zander, peixe branco, lúcio e salmão sejam fritos inteiros, se possível. Salmão e peixe branco fritos com pele são mais saborosos. Fritar peixe em uma grade de metal O peixe pode ser frito em malha metálica, grelha ou chapa metálica com fendas. O peixe assim preparado é um prato saboroso e uma comida saudável. Para fritar em fogo aberto, costumam levar peixes gordurosos: arenque, dourada, salmão. Você pode fritar arenque, dourada e peixe branco pequeno inteiros. Da dourada e do peixe branco, antes de fritar, é necessário retirar as escamas. O peixe inteiro destinado à fritura é polvilhado com sal grosso durante 1-2 horas. antes de prepará-lo. Pouco antes de fritar, o peixe é seco, polvilhado com especiarias, como pimenta vermelha e preta, ou polvilhado com suco de limão. Peixes grandes ou pedaços de peixe são untados com vegetais ou manteiga antes de fritar. A temperatura da malha pode ser verificada com um pedaço de peixe - ela grudará na superfície de metal insuficientemente quente e queimará em metal superaquecido. Antes de fritar, a malha, grelha ou chapa de ferro é limpa e untada com óleo. Durante a fritura, os peixes pequenos e os pedaços finos de peixe são polvilhados com sal finamente moído e fritos até ficarem macios. Filetes grossos e peixes grandes precisam ser cozidos. Para fazer isso, use o forno. Para manter o peixe suculento, não se pode borrifar com líquido, pode-se derramar com gordura. O mais gostoso é o peixe que acaba de ser frito na grelha. peixe cozido A maneira mais fácil e saudável de cozinhar peixe é fervê-lo. O melhor é cozinhar o peixe inteiro sem cortá-lo em pedaços para preservar o sabor e os nutrientes. Às vezes o peixe é fervido com escamas, às vezes é limpo, mas é preciso estripar o peixe. Durante o cozimento, a água é colocada nos pratos apenas o suficiente para cobrir o peixe. Sal coloque até 15-20 g por 1 litro de água. A gosto, você pode adicionar pimenta, endro e cebola ao caldo. A temperatura da água ao cozinhar o peixe é mantida ligeiramente abaixo do ponto de ebulição - cerca de 90°C. O cozimento em fogo alto continua na proporção de 2 minutos. por 1 kg de peixe, depois deixa-se cozinhar até ficar macio em fogo baixo, cobrindo bem os pratos com uma tampa. O peixe está pronto quando a barbatana dorsal se solta facilmente. Peixe cozido grande se desfaz facilmente. Se desejar, o peixe pode ser conservado inteiro enchendo a barriga com papel manteiga úmido e amarrando o peixe com barbante. Peixe cozido em água fria Com este método de cozimento, o sabor e as qualidades do peixe são bem preservados. O peixe cortado é pesado. A água é necessária três vezes mais em relação ao peso do peixe. Se os pratos forem largos e os peixes pequenos, ainda será necessário colocar água suficiente para cobrir completamente os peixes. Água com especiarias é pré-fervida. Em seguida, o peixe é colocado no prato com as costas para cima, bem fechado com tampa, retirado do fogo e colocado sobre um suporte de madeira. Em uma placa de metal fria, o caldo esfriará rapidamente. Sobre um suporte de madeira, manterá a temperatura até que o peixe esteja totalmente cozido. O tempo de cozimento pode ser determinado no diagrama abaixo. O peixe está pronto quando for fácil separar a carne da espinha com um garfo. As escamas são retiradas do peixe antes de servir. Ao cozinhar, tenha em mente:
Peixe de orelha e vapor Qualquer peixe é bom para sopa de peixe. Agora o rufo não é apreciado, mas antes era trazido de longe em carroças para quem queria preparar uma deliciosa sopa de peixe. Você pode preparar sopa de peixe com os peixes menores ou mesmo com espinhas e cabeças de peixe; se o peixe for muito pequeno, pode-se fazer caldo com ele. Para preparar o caldo, tome:
Despeje 0,5 litro de água na louça, acrescente os temperos, abaixe a cebola. A água é fervida por 15 minutos. Peixe ou espinhas de peixe são colocados em outra tigela e despejados com 1,5 litros de água doce. Os pratos com peixe são colocados no fogão quente. A espuma é removida à medida que se forma. Quando a formação de espuma cessa, despeja-se água fervida com temperos nos pratos com peixe. O caldo é fervido lentamente por 20-25 minutos e depois filtrado. É fácil preparar sopa de peixe com caldo de peixe. As batatas descascadas são cortadas em rodelas e fervidas em caldo até ficarem macias. Se quiser temperar a orelha, leve 200-300 g de leite para isso, misture 1 colher de sopa de farinha de trigo no leite e acrescente essa mistura ao caldo, continuando a mexer tudo. A sopa de peixe é servida, por exemplo, com torta de peixe. Você pode fazer geleia de peixe com o caldo ou usar o caldo como molho. Orelha de peixe (serve 4 pessoas) Para sopa de peixe de peixe grande, tome:
Ferva a água com os temperos e acrescente as batatas. Quando as batatas ainda estão mal cozidas, os pedaços de peixe são baixados. Adicione a farinha misturada com o leite e ferva tudo junto até que as batatas estejam totalmente cozidas. A orelha acabada é temperada com margarina e ervas. Não é necessário colocar farinha, leite e margarina na orelha. A maneira mais fácil de cozinhar sopa exige:
Batatas fatiadas, sal, pimenta, margarina são mergulhadas em água fervente, cebolas picadas são fervidas um pouco. Em seguida, abaixe o peixe polvilhado com tempero de peixe. A orelha acabada é temperada com endro e cebolinha. Salga de peixe A salga é uma forma de conservar o peixe por muito tempo. Actualmente, para este efeito, em primeiro lugar, o arenque é salgado. Aqui falaremos sobre o preparo de pratos de peixe por salga. Os peixes gordurosos são mais adequados para a salga: arenque, peixe branco, salmão. A barata e o ide são salgados em pequenas quantidades, e alguns amantes usam lúcios, burbot e percas salgados como alimento. peixe salgado Salmão, peixe branco, truta, arenque grande, solha são adequados para este tipo de salga. Os filés são feitos. Não é necessário remover a balança. O sal grosso é necessário na proporção de 50-200 g por 1 kg de peixe. Normalmente o peixe também é polvilhado com açúcar granulado (um pouco menos de 1/3 do peso do sal). O açúcar confere à carne um sabor suave e agradável e evita parcialmente o efeito ressecante do sal. Polvilhe os filés com sal e açúcar. A primeira camada do filé é colocada sobre papel manteiga, com a pele voltada para baixo, coloca-se endro por cima e, se desejar, polvilha-se com pimenta moída. Em seguida, coloque a segunda camada de carne do filé e, em seguida, embrulhe-os todos juntos em papel manteiga. O peixe salgado é armazenado em local fresco e sob leve pressão. O salmão e o peixe branco estão prontos para comer no dia seguinte, e o arenque pode ser consumido algumas horas após a salga. O peixe pode ser apimentado antes de servir. Peixe marinado a frio Preparando peixes para marinar. O peixe marinado é apenas eviscerado ou cortado em filés. O peixe deve ser fresco, deve ser processado respeitando as regras de higiene. Marinado. Vinagre de vinho (10%) 500 g, sal grosso 100 g, açúcar 200 g, cebola 60 g, endro 1 g, pimenta da Jamaica 3 g, louro 1 g, grão de mostarda 1,5 g, água. Método de cozimento. O sal é dissolvido em água fervente. Adicione o açúcar e esfrie a água. Despeje o vinagre e adicione água suficiente para obter 1 litro de marinada. Em seguida, os temperos são mergulhados na solução e mexidos. Cozinhar peixe em marinada. Pese o peixe e coloque-o num prato próprio para marinar. O peixe é regado com a marinada preparada. A quantidade de marinada por peso deve ser igual ao peso do peixe. O peixe da marinada é bem misturado diariamente. O peixe fica pronto para consumo em 3-5 dias a uma temperatura de marinada de 10-12°C. Processamento de peixe marinado para armazenamento. O peixe acabado é retirado da marinada e transferido, cortado em filés ou pedaços, para um recipiente de armazenamento (em potes de vidro ou plástico). Em seguida, o peixe é regado com a marinada, os potes são bem fechados com tampas e transferidos para local fresco para armazenamento. Armazenar. O peixe marinado é armazenado em local fresco, entre 2 e 10°C. Um bom local de armazenamento é a geladeira. O período máximo de armazenamento é de 3 a 6 meses. Peixe fumando Uma maneira excepcionalmente conveniente de cozinhar peixe e guardar o pescado. Existem maneiras de obter peixe defumado frio e quente. Peixe defumado a quente pode ser obtido muito mais rápido, mas não é armazenado por muito tempo. Ao defumar peixes em caixas, despeja-se no fundo serragem de madeira de amieiro com uma pequena quantidade de serragem de zimbro. Em seguida, colocam uma assadeira para escorrer a gordura, sobre a qual há grades (treliças) com peixes. Depois disso, a caixa é fechada com tampa. A caixa é colocada sobre o fogo ou qualquer outra fonte de calor (pode-se usar, por exemplo, um fogão). Dependendo do tamanho e da quantidade do peixe, bem como da eficácia da defumação nesta caixa, este é aquecido até à temperatura desejada, normalmente em 10-50 minutos. A habilidade de determinar por quanto tempo fumar é adquirida rapidamente. No final do aquecimento, é aconselhável abrir um pouco a tampa do fumeiro para que a humidade restante evapore. Fumar em fornos segue o mesmo princípio. Nos fornos, queima-se lenha de amieiro sem folhas com adição de uma pequena quantidade de zimbro, descascado das agulhas. Antes de colocar o peixe, aquece-se o fogão. Se o fogão tiver paredes densas, recomenda-se abrir um pouco a porta, se houver tampa, depois a tampa para liberar o excesso de umidade que evapora do peixe. Quando o peixe está cozido até ficar pronto, passa-se para a fase final de defumação. Fecham a válvula do cano e apagam o fogo da fornalha, enchendo-a com serragem de amieiro. Como o tempo de defumação depende diretamente do desenho do forno, é necessário identificar na prática suas propriedades. A carne do peixe bem defumado separa-se facilmente da pele, assa uniformemente e quebradiça. Ao fumar descuidadamente - o peixe tem um sabor amargo, Se o peixe se desfizer e sair gordura, são sinais de que esteve no forno mais tempo do que deveria ou que estava muito quente. A duração da defumação do peixe no forno é em média de 2 a 3 horas. Não devemos esquecer que o forno deve estar sempre limpo. Fumar num forno sujo pode dar ao peixe um sabor desagradável. Para que o peixe não fique muito seco, pode-se proceder da seguinte forma: decorrido o tempo habitual de defumação, retire o fogo de baixo da caixa de defumação, mas deixe o peixe no forno de defumação fechado por mais 10 minutos. Caixas para fumar (caixas) São os dispositivos mais simples para defumar carnes e peixes, que também podem ser transportados. Existem muitos designs desses fumeiros, o principal na sua fabricação ou compra é o seguinte:
Processamento de peixe antes de fumar Muitos tipos de peixes são adequados para fumar. Especialmente saborosos são o arenque fumado, a enguia, a espadilha, o peixe branco, a solha, a dourada, o salmão e a perca. Muitos também fumam outros peixes, como ide, bacalhau, etc. Peixes pequenos - arenque, espadilha - não requerem nenhum processamento antes de serem defumados. É simplesmente colocado numa rede de fumo ou pendurado em ganchos. Salaka pode ser salgada antes de ser defumada, mas geralmente é salgada depois de defumada, polvilhada com sal grosso. Os peixes maiores destinados à defumação são eviscerados, geralmente deixando a cabeça. Alguns escalam os peixes, mas a maioria não. Após a evisceração, o peixe é mantido por algum tempo em local fresco e salgado (1 colher de sopa de sal por 1 kg de peixe) ou diretamente em solução salina (coloca-se tanto sal que parte dele não se dissolve) por 1-4 horas. antes de fumar. Antes de fumar, o peixe é enxugado, removendo o excesso de sal. Antes de fumar, é aconselhável amarrar os peixes grandes com uma corda de algodão ou cânhamo, previamente embebida na mesma solução do peixe, isto é necessário para que não caia dos anzóis. Fornos de defumação Um forno fumegante é uma estrutura estacionária que faz sentido construir se você for usá-lo repetidamente. O design mais simples de um forno para fumar consiste em dois barris de ferro com fundo recortado, montados um em cima do outro. No barril inferior, o fogo é aceso e mantido, e o peixe é pendurado no barril superior. No cano superior, é feita uma tampa de madeira no lugar do fundo superior. Para fixar malhas de metal, você pode soldar os cantos nas paredes internas do cano. No fundo do barril, onde são colocados calços, aparas, serradura, etc., pode-se colocar uma tigela de lata com água, de preferência com óleo vegetal, acrescentando pimenta e outros temperos para dar ao peixe o sabor desejado. Se você ficar alguns dias na margem íngreme de um rio ou ravina, poderá cavar um forno fumegante em uma encosta. Se não houver um declive adequado nas proximidades, você poderá construir um fumeiro horizontal. É claro que, ao dobrar um forno de tijolos estacionário, você obterá peixes de qualidade muito melhor de forma consistente. O primeiro tipo é um forno revestido de tijolos em que o fogo é isolado do peixe por uma camada de pedras colocadas sobre grelhas. As dimensões do forno são determinadas pelo tamanho do peixe destinado à defumação e pela sua quantidade por etapa de defumação. Para defumar peixes compridos, o fogão pode ser montado - por exemplo, para fazer uma superestrutura com tábuas ou escudos. O segundo tipo de forno assemelha-se ao descrito acima, mas o forno é combinado: a parte superior é construída em tábuas. Para obter uma temperatura uniforme e proteger o peixe da queima, é necessário colocar uma camada de pedras na grelha deste forno. Existe outra forma original de defumar peixe, que requer uma geladeira velha, uma frigideira de ferro fundido e um fogão elétrico. Tudo é jogado fora da geladeira, restando apenas o corpo, um fogão elétrico é colocado no fundo e uma frigideira é colocada sobre ele. Despeje a serragem na panela e pendure o peixe uniformemente na parte superior da geladeira. Resta apenas ligar o fogão elétrico e fechar a porta da geladeira, após 12 a 14 horas o peixe defumado a frio está pronto.
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