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ACONSELHAMENTO TURÍSTICO
Ungulados. Dicas de viagem
Nós trazemos dicas para cozinhar ungulados. Em animais recém-abatidos, apenas o canal gastrointestinal deve ser removido, sem esfolar (o que é feito na maioria dos casos). Para fazer isso, circule a circunferência do ânus do reto com uma faca. Se o animal caçado for uma fêmea, não apenas o ânus é circundado com uma faca, mas também a abertura urogenital dos órgãos genitais externos (“laço”) para que tanto o ânus quanto os órgãos genitais, separados das paredes da cavidade pélvica, possam ser empurrados profundamente para dentro dele. Nos machos, imediatamente após o tiro, os órgãos genitais são removidos, principalmente se o animal for levado durante o cio. Em seguida, a cavidade abdominal é cuidadosamente aberta com uma faca ao longo da linha longitudinal média, o estômago, o proventrículo e os intestinos são retirados pela incisão junto com o reto, a bexiga, na mulher - com os órgãos genitais. Órgãos - fígado (pulmões, coração, fígado), bem como rins e baço podem ser deixados dentro da carcaça (isso ainda é feito muito raramente). O estômago com pâncreas e intestinos devem ser removidos com cuidado, sem danificá-los, assim como as vesículas urinárias e biliares. Se as paredes da cavidade abdominal estiverem danificadas e contaminadas com conteúdo intestinal, esses locais devem ser cuidadosamente limpos com uma faca. Não é recomendado lavar as cavidades abdominal e torácica da caça capturada com água - isso sempre leva à deterioração acelerada da carne. A carne de ungulados de animais silvestres e lebres, independentemente de a pele ser retirada ou não, deve esfriar por 2 a 4 horas, se possível, em forma suspensa. Depois de atirar O alce abatido, javali, veado, corça deve primeiro ser sangrado. Para fazer isso, corte a garganta da fera e drene o sangue. O trato gastrointestinal é então removido conforme descrito acima. Durante o período de cio, os órgãos genitais dos machos mortos são imediatamente cortados. Em seguida, prossiga para a esfola. Quando animais ungulados são apanhados no verão sob licenças de "carne", surgem problemas com o armazenamento da carne. É preciso cuidar disso desde os primeiros minutos após a extração do animal, ou seja, deve ser imediatamente esfolado, a carne deve ser resfriada, espalhada em pedaços separados. Ao mesmo tempo, você deve se esforçar para tocar a carne o mínimo possível com as mãos, afastá-la de dentro de todas as maneiras possíveis e, talvez, realizar a própria esfola com mais precisão. Todas as ações adicionais são descritas para cada espécie de ungulados nas seções relevantes. Reduz o sabor do produto, mas é eficaz na estação quente. Nesse caso, a segurança é garantida em 1,5 a 2 meses. a uma temperatura de 7-8 ° C em uma fonte de gelo. A carcaça é dividida em pedaços de 2-3 kg, os ossos são cortados ou retirados (é aconselhável usar os ossos imediatamente). As peças são enroladas em sal para que entre em todos os cortes e cortes próximos aos ossos. Para 100 kg de carne, são necessários 6-7 kg de sal. Em seguida, as peças são bem colocadas em um barril (balde esmaltado, panela). Polvilhe cada camada com sal. Um círculo de madeira com opressão é colocado na camada superior. Essa carne enlatada é fervida após a pré-imersão, o que reduz ainda mais o sabor do produto. Ensopado no próprio suco Bons resultados podem ser obtidos preservando a polpa em potes de três litros e armazenando-os em temperatura bem fria. O enlatamento é o cozimento da carne em seu próprio suco, que é então dobrado em potes fervidos. Este ensopado é fervido e frito novamente antes de ser usado. Fumar No campo, um método confiável de armazenamento é a defumação. Para isso, a polpa é cortada, cortada em tiras, salgada e defumada. O dispositivo de um fumeiro para carne e peixe não é diferente. Um bom fumeiro é obtido de um barril, que é colocado sobre um buraco cavado perto de um penhasco; o poço tem um buraco no fundo do lado do penhasco, no qual eles colocam combustível; carne e caça são penduradas em um barril em varas. É necessário salgar antes de fumar, mas o sal neste caso é consumido muito menos. Segundo algumas recomendações, bastam 13-15 g por 1 kg de carne, segundo outras, a carne fresca deve ser esfregada com sal (de preferência com salitre), colocar os pedaços numa caixa ou barril, polvilhados com sal; o sal deve ser de 40-50 g por 1 kg de carne, salitre 25 g por 1 kg de sal. A própria salga pode ser feita em um buraco forrado com um pedaço de polietileno, que também cobre a carne das moscas. A duração da salga é de quatro horas, segundo algumas recomendações, e de 12 a 18 horas, segundo outras, em local quente, em clima frio - um pouco mais. Em seguida, a carne é retirada, pendurada em um "cabide", deixada escorrer o suco e começar a defumar. Com defumação a quente (temperatura 60-70 ° C), sua duração é de 6 a 8 horas. Primeiro, a secagem é feita em fogo alto por uma hora, depois o fogo é coberto com serragem. Os produtos fumados a quente não suportam armazenamento prolongado e devem ser usados dentro de alguns dias. A duração do fumo frio (temperatura 25-40°C) é de pelo menos 2-3 dias. O fumeiro em si costuma ser coberto com um pedaço de lona velha, capas de chuva - em uma palavra, qualquer material à prova de fumaça e mais ou menos resistente ao calor sem cheiro especial. A temperatura durante o fumo, mesmo em determinados momentos, não deve ultrapassar 50-60 ° C. Para fumar, são utilizadas madeiras nobres, cruas ou mesmo úmidas, não dando chama. Você não deve pegar toras de bétula ou galhos com casca de bétula, da qual o alcatrão é liberado. A defumação pode ser combinada com a secagem, reduzindo a concentração de fumaça. Geralmente, você pode secar a carne curada ao sol ou em fogo aberto, mas o uso desta última requer atenção constante e complica muito toda a tecnologia. Quanto menos carne for defumada, menos sal contém, mais umidade, mais saborosa fica no geral, mas ao mesmo tempo fica mofado mais rápido. Armazene este produto em uma área bem ventilada em um saco de pano limpo. Em casa, a carne que não teve tempo de secar pode ser armazenada sem secagem no freezer, embalada hermeticamente em polietileno. A carne defumada costuma ser consumida sem tratamento térmico adicional, é muito conveniente levá-la na caçada, comê-la em movimento. Fumagem rápida a quente de grandes quantidades de carne 1 estacas brutas de 2 m de altura são cravadas no solo, nos cantos de um retângulo de 4 x 1 m, duas estacas longitudinais são colocadas em seus garfos e na última - hastes transversais de salgueiro ou outra árvore não conífera. De cima, as hastes são cobertas com casca de larício ou tábuas ásperas (a casca de bétula é inadequada - ela se deforma e queima). A carne é cortada em tiras estreitas de 25 a 30 cm de comprimento, que são cortadas longitudinalmente quase até o final e penduradas em hastes. Sob a carne no chão, o fogo é feito com longas toras de madeira não resinosa, por exemplo, de abeto seco, choupo seco (o lariço não é adequado). Durante duas ou três horas, a carne é frita em fogo não muito forte, cuja chama quase toca a carne. A carne deve ser fortemente salgada antes de pendurar, misturando com sal em pilha, ou polvilhada em cima das varas; a gordura é cortada com antecedência, pois vai derreter e escorrer para o fogo. É necessário garantir que a carne não queime, varrer o fogo das áreas onde a carne está pronta e mover as varas com a carne pronta ao longo dos postes. Quando a carne estiver completamente cozida, espalhe o fogo e deixe a carne esfriar. A carne defumada é transportada em saco, arejada e seca de vez em quando em dias bons. Essa carne meio frita, meio defumada fica boa na forma seca, para ferver e refogar é preciso adicionar gordura. O método de defumação descrito dá um produto de baixa qualidade: toda a gordura e parte do suco da carne escorrem para o fogo, mas é conveniente por sua simplicidade e rapidez - mais de um centímetro de carne pode ser defumado em um incêndio por dia. Urinar em água com fuligem e secar Se houver fuligem, pode-se cozinhar uma espécie de carne defumada: 400 g de fuligem são fervidos em 3 litros de água, fechando a caldeira até que a água ferva pela metade. Aguarde 10-12 horas, escorra a água limpa, filtre por uma peneira. Deita-se um punhado de sal nesta água, que tem cor de café preto, mergulha-se a carne e deixa-se de molho; um pedaço grande (presunto) - por um dia, pedaços pequenos - por 4-5 horas, depois a carne é seca ao vento. Kourma (kourdak) No Turquemenistão e no Cazaquistão, a preparação de kourma ou kourdak é generalizada - carne frita embebida em gordura, que pode ser armazenada por vários meses na época mais quente do ano. A carne, cortada em pequenos pedaços e salgada, é bem frita, depois colocada solta em pratos - de barro e faiança, em latas de alumínio (pode-se também usar barrigas de ovelha e cabra bem lavadas) - e despeja-se gordura derretida quente, de preferência de borrego. A gordura preenche todo o espaço entre os pedaços de carne, e toda a massa do koorma, exceto a camada superior, é hermeticamente isolada do ar. Se for esperado um armazenamento a longo prazo, o korma congelado deve ser coberto com papel de cera e uma camada de sal deve ser derramada sobre o último. Congelando A caça de animais no outono-inverno ocorre após o estabelecimento do clima frio, e o armazenamento de troféus neste caso é bastante simplificado. No entanto, mesmo no inverno, quando são colhidos alces ou veados, a qualidade do produto também pode ser prejudicada pelo armazenamento inepto - despejar pedaços de carne em uma caixa ou saco que fica na varanda. O congelamento nunca melhora a qualidade da carne e só deve ser usado quando necessário. Nos ungulados, para que o recongelamento não reduza muito o sabor e a qualidade do produto, a polpa deve ser separada dos ossos, cortada em porções, ou seja, utilizada uma ou duas vezes, e congelada mergulhando várias vezes em água. Com isso, forma-se uma casca de gelo, que evita que o suco congele e rache. A água pode ser substituída por sacolas plásticas, embalando essas porções nelas. Deve-se lembrar que é altamente indesejável descongelar e congelar novamente a carne, pois neste caso alguma quantidade de suco necessariamente decorre dela.
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