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ACONSELHAMENTO TURÍSTICO
Jogo de terras altas. Dicas de viagem
Nós trazemos dicas para cozinhar jogo de terras altas. Imediatamente após o disparo Antes de tudo, ela precisa esfriar e secar o mais rápido possível (colocar no chão ou pendurar pelas pernas até o cinto). Não é recomendado colocar a presa em uma mochila ou bolsa. É necessário equipar a mochila com uma malha pendurada na parte superior (no lugar do bolso maior). Para evitar que o jogo caia da rede, ele é amarrado com uma corda por cima. Ambos baleados e capturados na estação quente a uma temperatura do ar de 20-22 ° C, o jogo de montanha deve esfriar quando pendurado livremente pelas pernas ou pelas cabeças por cerca de 2-3 horas na sombra. Assim que possível, o jogo deve ser pendurado em local fresco, ao vento. É melhor cobri-lo com gaze de moscas. Armazenamento por 1-2 dias No final do verão e no outono, as moscas põem ovos muito rapidamente nas carcaças. Então, se perdiz de avelã por 30 - 40 minutos. pendurados em uma árvore, acendendo fogo, bebendo chá, etc., é muito provável que sejam infectados com ovos de mosca (quando um caçador carrega uma caça, as moscas não põem ovos nela). Voltando à base, não se pode jogar a caça em lugar nenhum, antes de processar as aves é preciso ficar atento às áreas da carcaça próximas aos olhos, bico e feridas, pois é lá que os ovos são postos. Quando encontrados, são simplesmente raspados, morrem se as aves forem chamuscadas, os ovos mortos são facilmente lavados com água. Então você precisa realizar uma meia evisceração. As carcaças de caça de montanha e pequenos roedores, ao contrário das carcaças de aves, são deixadas na pena e não imediatamente evisceradas. A evisceração parcial das carcaças de animais e aves ajuda a protegê-las da rápida deterioração e, na medida do possível, a impedir a migração de micróbios intestinais do intestino para a carne, ou seja, a garantir uma maior qualidade sanitária da carne. Anteriormente, os caçadores carregavam pássaros baleados em correias equipadas com anéis, ou em sacos de caça, e, na primeira oportunidade, os estripavam. Até agora, muitos caçadores ainda puxam o interior da cavidade abdominal de um pássaro com um gancho de madeira no ânus. No entanto, esse método não é moderno, porque nem tudo pode ser extraído, os intestinos são rasgados, são criadas condições para que a carne apodreça. É melhor fazer uma pequena incisão no abdômen na altura do ânus e retirar o estômago com os intestinos. Então você precisa derramar 2-3 colheres de sopa de sal dentro e agitar a carcaça várias vezes para que o sal penetre em todos os lugares e encha a cavidade abdominal com urtigas, agulhas, zimbros. 1. Coloque pequenos ramos frescos de zimbro, abeto, abeto, absinto, urtiga e samambaia na cavidade abdominal através do ânus e na cavidade oral. Essa técnica, mesmo a uma temperatura de 20 a 22 ° C, permite salvar pássaros por até 6 dias. Isso é facilitado pela remoção da principal fonte de microrganismos - os intestinos - e pelo impacto de óleos odoríferos e fitoncidas liberados pelas agulhas. 2. Se não houver agulhas de zimbro ou abeto, os resultados positivos são alcançados da seguinte forma. No ânus, um pequeno orifício transversal de 2 a 3 cm de comprimento é feito com uma faca, por onde os intestinos são removidos, caso não tenham sido removidos anteriormente com um gancho. Restos de fezes e sangue são removidos com um pano ou gaze limpa e seca. Em seguida, sal de mesa limpo é esfregado na superfície da incisão e na cavidade abdominal com os dedos. Ao mesmo tempo, eles gastam em uma carcaça: perdiz de madeira - 1-2 colheres de sopa incompletas de sal, perdiz preta - 1,5 colheres de sopa, perdiz ou perdiz avelã - 1 colher de chá (100 g de sal por 1 kg de peso da ave). A carcaça é pendurada pelas pernas por 1-2 horas, inserindo um galho no bico. Após 1,5 a 2 horas, uma pequena quantidade de icor salgado se projeta do bico e a carne da carcaça é levemente seca. Lembre-se de que não é recomendado o uso de sal ao armazenar as aves, se não forem defumadas. O sal reduz muito o sabor. 3. As paredes da cavidade abdominal, o bico interno e as lesões são polvilhadas com mostarda em pó, sal, borrifadas com vinagre. O bico e o abdômen podem ser preenchidos com galhos de zimbro. Aves, obtidos no primeiro dia, são armazenados, dependendo das condições de caça, em local fresco e isolado das moscas, ou em saco de gaze suspenso em uma árvore. Em uma palavra, o local deve ser ventilado e possivelmente mais fresco. O polietileno é completamente inadequado para qualquer armazenamento prolongado de caça (exceto quando a carne totalmente processada é colocada em água fria). Armazenamento por 5-7 dias 1. Recheio verde Se for necessário armazenar a caça por vários dias em um vestido de penas, seu recheio verde é retirado das carcaças e uma porção de sal grosso é derramada novamente, em vez da mordaça de ervas coníferas removida, uma nova é inserida, recheando a carcaça com urtigas frescas, agulhas, acrescentando a esta mordaça dentes de alho e pedaços de carvão. Ao transportar a ave, é melhor carregá-la pendurada: eviscerada de cabeça para baixo, não eviscerada - para cima. 2. Usando vinagre Você pode aplicar métodos mais confiáveis de armazenamento de jogo. A ave depenada e eviscerada é embrulhada em um pano limpo embebido em solução de vinagre. À medida que seca, o pano é umedecido novamente ou esfregado com alho, envolto em folhas de mostarda ou urtiga. 3. Uso de fitonídios Há indícios da possibilidade de utilização de plantas ricas em fitoncidas para o armazenamento de aves aquáticas no período quente: cebola, alho, mostarda, etc. Carcaças, caça podem ser armazenadas até 1 dia. Além disso, a cavidade abdominal pode ser levemente esmagada e preenchida com cebola, cortada em duas ou três partes e algumas peças inseridas no esôfago. Às vezes, um pedaço de algodão era aplicado no local da incisão na cavidade abdominal e costurado com fios, e as carcaças eram penduradas na sombra. 4. Recheio com leite azedo A carcaça depenada e eviscerada (ou várias carcaças) é colocada em uma panela com a barriga para cima, regada com leite azedo, kvass ou iogurte, a panela é bem fechada para evitar a entrada de moscas e ar. Em vez de leite coalhado, pode-se usar uma solução com a seguinte composição: 1 g de alho amassado e 50 colheres de chá de essência de vinagre são adicionados a 2 litro de água fervida resfriada. Exposição 2 - 3 horas Quando chega a hora, a ave é removida, bem lavada e depois mergulhada por uma hora em uma solução fraca de bicarbonato de sódio. Após a solução de refrigerante, enxágue novamente com água limpa. 5. Armazenamento sob opressão Você precisa ter os utensílios adequados, gordura e sal. Vindo da caça, a caça deve ser processada, ou seja, depenada, chamuscada. De manhã, antes de ir caçar, a caça é lavada, estufada, colocada em recipiente à prova de vazamentos, prensada com pedras para que as aves fiquem cobertas de suco e gordura (não precisa ter medo de colocar forte opressão até 10 kg, nada acontecerá com as aves). A caça cozida é uma isca excepcionalmente saborosa para as moscas. Portanto, os pratos com caça devem ser fechados com uma tampa absolutamente "à prova de moscas" (amarrar com filme) e colocados em chave fria. Esta operação pode ser feita após dois dias de caça, mantendo as aves chamuscadas, mas não lavadas, arranjadas com urtigas ou samambaias, na mesma fonte fria em um recipiente à prova d'água. 6. Salga por injeção Nesse caso, é usada uma solução saturada resfriada de sal de mesa. É injetado nas partes moles da carcaça (nos músculos das patas, peito, ombros, pescoço, dorso e cauda) com uma seringa médica comum na quantidade de 10% do peso da carcaça. Consumo: para ganso - 200 ml, para pato grande - 100 ml, para cerceta -40 ml. Após a injeção, as carcaças são lavadas por dentro e por fora com água salgada, colocadas em prateleiras por 2-3 dias. A temperatura mais desejável é 3-5°C. A salga por injeção permite obter produtos da mais alta qualidade. Nesta forma, o jogo processado pode ser armazenado por até 5-7 dias. 7. Extinção Muitas vezes é usado para preservar perdiz de avelã durante o transporte. Para estufar, é melhor usar uma panela larga de alumínio. Você precisa ter duas tampas para isso - uma interna, com a qual as tetrazes são prensadas, e a segunda, que fecha a própria panela. Os pássaros pressionados no fundo não incham, são melhor fritos. Frite até que a perdiz esteja dourada dos dois lados. Ao mesmo tempo, você não deve permitir que todo o suco da panela ferva. As aves ferventes são dispostas em um recipiente destinado ao seu transporte e cobertas com um filme limpo. Desta forma, são fornecidos elementos de preservação - o produto contém um número mínimo de microorganismos e, como é resfriado imediatamente, o desenvolvimento desses organismos é lento e a duração total do armazenamento aumenta. Sem extrema necessidade, as aves não devem ser transferidas de um recipiente para outro, pois após essa transferência, elas se deterioram muito mais rapidamente. Armazenamento a longo prazo de aves de terra firme e aquáticas Para garantir o armazenamento a longo prazo da carne de caça, é necessário processar a carcaça de forma oportuna e minuciosa e colocá-la na geladeira ou conservá-la salgando e defumando. Na maioria dos casos, a carne de aves de caça é congelada ao ar, por isso muitas vezes perde suas qualidades comerciais e de consumo (por exemplo, sob a influência de degelos ou temperaturas abaixo de -25 ° C). 1. Conservas por decapagem a seco Carcaças inteiras descascadas e cortadas são esfregadas com sal e colocadas em fileiras em um barril. O fundo dos barris e as fileiras de carcaças são polvilhados com sal (5-7% de sal em peso da carne). A melhor temperatura da sala de cura é 3-4°C. Em uma temperatura mais alta, a quantidade de sal aumenta para 7-10%. A salga dura 5-7 dias. Para dar à carne uma cor rosa por 100 kg de caça, 60-70 g de salitre são adicionados à salmoura. 2. Embaixador Molhado Após fricção leve com sal, as carcaças são colocadas em barris e despejadas com solução salina com concentração de 20-22% ou solução salina saturada. A uma temperatura ambiente de 3-4 ° C, a salga dura 5 dias. Depois de uma semana, as carcaças podem ser defumadas. 3. Fumar Antes de fumar, a caça abatida, depenada e chamuscada é submetida a salga por injeção ou outro método especificado. As carcaças retiradas da salmoura são levemente lavadas com água e secas ao ar. Fumar pode ser feito quente e frio. Durante a defumação a quente, a temperatura inicial da câmara de defumação é mantida entre 1,5-40 ° C por 45 horas, depois aumentada para 55-60 ° C (Fig. 107). Todo o processo de defumação dura de 3,5 a 4 horas, ao fumar é necessário manter a temperatura uniforme e a fumaça de média intensidade. Em seguida, as carcaças são mantidas por 4-5 dias. suspensas para ventilação, após o que podem ser transportadas em caixas. As carcaças defumadas a quente podem ser armazenadas por 30 a 40 dias. Durante a defumação a frio das carcaças, a temperatura é mantida em cerca de 30 ° C com o fornecimento de fumaça no início da defumação de intensidade média e depois mais fraca (Fig. 108). O processo de defumação dura 8 horas, após a defumação a frio, as carcaças devem ser mantidas em ambiente seco com temperatura de 12-15 ° C por 8-10 dias. Carcaças defumadas a frio podem ser armazenadas por até 3 meses.
4. Seco A secagem é a secagem de carcaças salgadas pelos métodos acima na sombra em tempo seco ou dentro de casa por 5-7 dias. Os produtos secos são de qualidade inferior aos defumados. 5. Fritar e untar Se desejado, as carcaças são desmembradas, fritas, as partes quentes são colocadas em uma jarra e regada com a própria gordura fervente. Polvilhe a gordura congelada com bastante sal. Um pássaro de outono bem alimentado é mais adequado para isso. 6. Congelamento No inverno, ou na presença de gelo-sal ou refrigeradores de compressor, as carcaças de caça de terras altas são evisceradas, incrustadas e congeladas. Lebres, tetrazes, perdizes e outras pequenas caças apanhadas no frio, em todo o caso, devem ser processadas imediatamente após a caça, não podem ser congeladas com as suas entranhas, que muitas vezes também se partem. O mandril é reduzido a remover o sangue da cobertura de penas, alisando-a, enfiando a cabeça sob a asa, pressionando firmemente as asas e esticando levemente as pernas ao longo da cauda. Ao mesmo tempo, as aves que estão gravemente quebradas por um tiro ou magras são rejeitadas. Para congelar, a caça temperada é disposta em filas em prateleiras, prateleiras, sobre mesas ou na neve sem que as carcaças se toquem e colocadas de barriga para cima. O jogo deve ser congelado o mais rápido possível. Quanto mais rápida for a congelação da caça de terras altas, melhor será a qualidade da sua carne. A temperatura mais desejável para congelamento é de -18-23°C. Também é possível congelar a uma temperatura muito baixa, nomeadamente a uma temperatura inferior a -23°C, mas de forma a que a temperatura da carne não desça abaixo dos -25°C, uma vez que a temperatura mais baixa da carne congelada promove a libertação de água ligada coloidalmente, o que leva a uma deterioração significativa na qualidade da carne. Em condições de caça, o congelamento da caça deve ser feito em "celeiros" de caça ou no ar, em local protegido do vento e da neve, colocando cada carcaça separadamente uma da outra. Ao armazenar caça congelada, as seguintes condições devem ser observadas:
A caça congelada pode ser armazenada e transportada a -9-10°C durante 10-12 meses. Em casa, o caçador deve guardar a caça na geladeira.
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