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PLANTAS CULTURAIS E SELVAGENS
Verdura. Lendas, mitos, simbolismo, descrição, cultivo, métodos de aplicação
Diretório / Plantas cultivadas e silvestres Verdura. foto
Verdura. Descrição, ilustrações Um monte de verduras perfumadas. Artigo de destaque
Endro fresco, salsa, coentro, reunidos em um buquê, diversifica o sabor e o aroma das sopas de peixe, sopa de repolho, borscht, legumes cozidos, carne, churrasco. Esse buquê é imerso por vários minutos no prato que está sendo preparado ou adicionado picado a um prato com comida já preparada. Com foco no seu próprio gosto, você pode coletar buquês aromáticos picantes combinando endro, salsa e coentro com estragão e tsitsmati em diferentes proporções. Nos séculos XV-XVII nos países europeus, a gula desenfreada foi substituída pela abundância de pratos mais ou menos refinados, temperados com especiarias exóticas. Tendo levado o uso de especiarias estrangeiras a ponto de o sabor próprio dos produtos quase desaparecer sob o ataque de pimenta, noz-moscada, açafrão, canela, adicionado a qualquer alimento em quantidades incrivelmente grandes, os chefs franceses, não sem a influência da culinária italiana especialistas, descobriram as incríveis propriedades das ervas aromáticas locais. Descobriu-se que seu cheiro e sabor são agradáveis \uXNUMXb\uXNUMXbapenas o suficiente para enfatizar e realçar o próprio sabor dos produtos com os quais a comida foi preparada. Desde então, o mundo culinário tem usado especiarias clássicas e ervas locais para realçar o sabor dos alimentos. Seu sortimento é determinado principalmente pelas peculiaridades da culinária nacional e, em segundo lugar, pela possibilidade de cultivá-los em uma determinada localidade. Na mesma época, na Rússia, S.V. Khrushcheva", citou a opinião que prevalecia na época sobre a combinação de plantas aromáticas picantes entre si: "Você deve saber que as raízes e ervas picantes que comemos são muitas vezes diferentes e opostas às uns aos outros e têm forças e ações e, portanto, opondo-se uns aos outros, causam grande ansiedade em nosso estômago, às vezes febre, às vezes frio, e por isso ... doenças incuráveis, e às vezes morte prematura, eles nos infligem. 240 anos se passaram e agora comemos uma variedade de plantas perfumadas. E a questão não é que sejamos movidos pela loucura dos bravos, mas que durante esse tempo houve mudanças significativas em nosso conhecimento sobre os benefícios e malefícios do que comemos e com o qual damos aos alimentos sabor e aroma atraentes. Três plantas picantes ganharam grande popularidade: endro, salsa, coentro (coentro). Eles combinam bem entre si e são capazes de trazer variedade de sabores e aromas a uma refeição caseira bastante monótona. O endro, a salsa crespa e o coentro (coentro) pertencem à família do aipo. O Mediterrâneo é considerado a pátria destas plantas, de onde, pelo seu sabor e propriedades medicinais, se espalharam pela Europa, Ásia, atravessaram os oceanos e se fixaram na América do Norte e do Sul, Austrália e Nova Zelândia. Agora eles são cultivados em quase todos os países, e o número de variedades é incalculável. Os resultados de um estudo químico de substâncias biologicamente ativas em ervas frescas de coentro, endro e salsa mostraram que elas contêm proteínas, gorduras, carboidratos, catequinas, cumarinas, ácidos fenólicos, aminoácidos e orgânicos e óleo essencial em quantidades variadas. É importante que todas as três plantas contenham um complexo equilibrado de vitaminas (A, C, P, grupo B) e minerais, tão necessários para a manutenção da saúde. Isso também é facilitado pelos flavonoides e antocianinas encontrados neles, que, possuindo atividade antioxidante e hepatoprotetora, retardam o processo de envelhecimento das células do fígado, dos vasos sanguíneos e de todo o organismo como um todo. Os habitantes do Cáucaso estão convencidos de que o consumo diário de ervas frescas de coentro, salsa e endro pode aumentar significativamente a expectativa de vida de uma pessoa. Como as três plantas contêm óleo essencial, elas diferem no cheiro e têm propriedades benéficas para a saúde muito semelhantes, o principal é que afetam positivamente a função do trato gastrointestinal, têm um leve diurético, expectorante, antiespasmódico, sedativo e antimicrobiano efeito. Com toda a variedade de efeitos moderados no corpo humano, a erva salsa tem propriedades diuréticas, o endro tem propriedades carminativas e o coentro fresco combina ambas. Juntos, estimulam o apetite e melhoram o processo de digestão dos alimentos, fornecem ao organismo um complexo natural de antioxidantes, vitaminas, macro e microelementos. No Cáucaso, quase todas as refeições são necessariamente acompanhadas por um buquê de ervas. Um abkhaziano com sobrenome persa, escrevendo em russo, Fazil Iskander, em seu livro "Sandro de Chegem" escreveu: "Uma vez no bazar, ele acenou para mim de longe para uma matrona corpulenta que estava atrás do balcão, tocando com ela no peito uma pilha inteira de verduras: salsa, coentro, endro, tsitsmat, estragão, cebolinha". Todo esse esplendor verde perfumado há muito é cultivado em jardins caucasianos, mas se salsa, endro e coentro há muito conquistam seu lugar na culinária russa, então tsitsmati e estragão ainda podem ser encontrados muito raramente. Estragão, ou estragão, estragão estragão (Artemisia dracunculus) é uma erva aromática picante da família Compositae. O aroma peculiar de "eau de cologne" e o sabor picante do estragão tornam os habitantes da faixa do meio cautelosos com esse tempero, enquanto os habitantes do Cáucaso não podem prescindir dessa planta nem um único banquete amigável, o que foi observado por K. G. Paustovsky em " O Conto da Vida": " Mrozovsky organizou um banquete no estilo georgiano, com várias ervas - estragão, coentro, hortelã, com lavash e churek, com chakhokhbili e satsivi, com queijo suluguni frito, pequenos zrazy de folhas de uva, com vinho tinto Kakhetian , e por fim com barbecue, que enrolamos em canela em pó. Os brotos de estragão são consumidos frescos, sempre adicionados ao chakapuli - o prato nacional da culinária georgiana feito de carne jovem, que é cozida com ervas e tkemali. As substâncias biologicamente ativas do estragão podem aumentar significativamente o apetite, melhorar a digestão e a função renal. O cheiro de estragão fresco, rico em tons, torna-o um excelente complemento para uma grande variedade de pratos. São temperados com saladas de legumes, omeletes, legumes estufados, peixe frito, pratos secundários de aves, vaca, borrego, porco. É utilizado em molhos e maioneses, aromatizados com mostarda, vinagre ou azeite, além de bebidas caseiras. As verduras de estragão complementam bem o sabor e o cheiro das marinadas. É utilizado para a preparação de refrigerantes ("estragão" e outros). O estragão fresco tem um cheiro bastante intenso e, se usado em excesso, pode sobrepujar todos os outros sabores da comida que está sendo preparada. Portanto, basta colocar apenas alguns galhos 15 minutos antes do final do cozimento. Os conhecedores de sensações mais sutis abaixam esses verdes 3-5 minutos antes do final do cozimento ou ensopado. É aconselhável adicionar estragão aos pratos frios antes de servir.
Outra erva digna de ocupar seu lugar no buquê de ervas saborosas e saudáveis da casa é o tsitsmati, uma variedade caucasiana de agrião, chamada pelos botânicos de "agrião de folha inteira", da família das crucíferas. Tsitsmati contém as mesmas substâncias biologicamente ativas que as ervas anteriores, com exceção do óleo essencial. Como compensação pela falta de aroma, a natureza recompensou os tsitsmati com um sabor agradável e fresco com um leve amargor, lembrando a rúcula, mas muito mais delicado. Quando adicionado a qualquer salada, o tzitzmati dá um sabor refrescante. Isso se aplica totalmente apenas a verduras jovens. As folhas crescidas demais tornam-se ásperas e amargas e depois perdem completamente o sabor. Tsitsmati é delicioso apenas se a erva for fresca. Com o armazenamento prolongado, as verduras murcham rapidamente, perdem o sabor e adquirem uma cor marrom-amarelada. Salada verde com sotaque georgiano. 50 g de hortelã, 100 g de estragão, 50 g de salsa, 50 g de endro, 50 g de coentro, 150 g de tsitsmati, 200 g de pepino, 50 g de cebolinha, 100 g de tomate, molho Tkemali, um mistura de sal e lúpulo suneli. Lave as verduras em uma peneira e seque com papel toalha. Adicione pepinos e tomates descascados fatiados. Tempere com sal aromático, misture delicadamente e coloque em uma saladeira rasa. Regue com o molho Tkemali. Salada com tsitsmati e queijo suluguni. 300 g de tomate, 200 g de queijo suluguni, 50 g de tsitsmati ou qualquer folha de alface, 20 g de cebola roxa, 20 g de coentro, endro, salsa, 30-50 g de azeite, 30-50 g de balsâmico vinagre, 2 g de coentro moído, pimenta vermelha e preta moída, sal. Corte os tomates e mergulhe em água fervente por 1 minuto, depois retire, deixe esfriar, retire a pele e corte em rodelas. Adicione a cebola roxa picada, vinagre balsâmico, pimenta preta e vermelha moída, coentro moído, misture. Coloque as fatias de queijo suluguni em uma saladeira e regue com o molho preparado. Adicione folhas tsitsmati, raminhos de coentro, endro, salsa. Regue com azeite, misture delicadamente e espalhe em uma pilha. Chakapuli (uma das muitas pérolas da cozinha georgiana). 500 g de cordeiro ou boi, estragão, coentro, cebolinha (em um cacho grande), 6 dentes de alho, 1 pimenta verde, 150 ml de vinho branco seco, 150 ml de água, 1-2 colheres de sopa. eu. molho "Tkemali", sal. Corte a carne em pedaços pequenos, coloque em uma panela de fundo grosso, acrescente o vinho, a água e cozinhe em fogo baixo até que a carne esteja meio cozida. Adicione a maior parte do estragão e coentro picados, molho Tkemali, alho amassado, pimentão verde picado e continue a ferver até que a carne esteja pronta. Coloque as verduras picadas restantes junto com as cebolas verdes picadas, sal. Durante a cozedura, a carne não deve ser frita, devendo apenas ser cozida num pouco de água, que pode ser adicionada se necessário. A consistência do prato acabado fica entre uma sopa muito grossa e um segundo prato quente. Tradicionalmente, o chakapuli é servido com lavash georgiano. Primeiro você precisa colocar a carne, depois acrescente o caldo com ervas. Pedaços de pão pita são mergulhados no caldo. Couve refogada com carne de porco e ervas aromáticas. 400 g de repolho fresco, 400 g de chucrute, 400 g de carne de porco, 50 g de ameixas, 1 cenoura grande, 1 cebola grande, 2 dentes de alho, um punhado de ervas (endro, salsa, coentro, estragão), óleo vegetal, 1/2 colher de sopa eu. açúcar, sal. Desfie o repolho fresco. Esprema o excesso de líquido do chucrute. Em uma frigideira, frite a cebola cortada em meias argolas e as cenouras raladas no ralador grosso em óleo vegetal aquecido. Adicione repolho de ambos os tipos, açúcar, sal. Corte a carne de porco em tiras grandes e frite em óleo vegetal em uma frigideira bem aquecida até dourar. Adicione aos legumes, coloque as ameixas e o alho picado, despeje um copo de água, tampe e cozinhe por uma hora. Adicione verduras picadas ao repolho preparado com carne de porco e misture. Lagman da Criméia. 500 g de cordeiro ou vaca, 350 g de macarrão lagman, 2 batatas, 2 cebolas, 2 tomates, 2 cenouras, 1 pimentão, 4 dentes de alho, 50-100 g de endro fresco, salsa, coentro, estragão, 300 ml de óleos vegetais, pimenta vermelha moída (quente) e pimenta da Jamaica, sal. Aqueça o óleo vegetal em uma panela ou frigideira funda em fogo alto, frite rapidamente o alho até dourar, retire e descarte. Coloque a carne cortada em pedaços pequenos, frite de todos os lados, acrescente água e cozinhe em fogo médio até que a carne esteja cozida. Frite separadamente as cebolas em cubos, as cenouras, os pimentões e acrescente à carne preparada. Adicione os tomates e batatas descascados e cortados em cubos. Despeje água suficiente para cobrir a carne e os legumes. Adicione sal, pimenta vermelha e preta moída, tampe e cozinhe por cerca de 25 minutos até que as batatas estejam totalmente cozidas. Ferva o macarrão, escorra em uma peneira e arrume em pratos fundos. Despeje o conteúdo da panela. Pique um buquê de verduras e polvilhe com lagman. Decore o prato acabado com pequenos galhos. Autor: Sokolsky I.
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