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PLANTAS CULTURAIS E SELVAGENS
Cogumelos. Lendas, mitos, simbolismo, descrição, cultivo, métodos de aplicação
Diretório / Plantas cultivadas e silvestres Conteúdo
Cogumelos, Fungos. Fotos da planta, informações científicas básicas, lendas, mitos, simbolismo
Informações científicas básicas, lendas, mitos, simbolismo Gênero: Fungos (cogumelos) Família: variado Origem: Os fungos são um reino grande e diversificado de organismos que não podem sintetizar seus alimentos, então eles os absorvem do ambiente. Podem ser unicelulares ou pluricelulares. Área: Os cogumelos são encontrados em todos os lugares - da Antártica ao Ártico, nas profundezas do mar, no solo e na vegetação. Composição química: A composição química dos cogumelos varia dependendo da espécie e do tipo de fungo. Eles contêm várias classes de compostos orgânicos, como proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas e oligoelementos. Alguns cogumelos também contêm compostos tóxicos que podem ser perigosos para os seres humanos. Valor Econômico: Os fungos desempenham um papel importante nos ecossistemas, participando da decomposição de material orgânico e na restauração de nutrientes. Alguns cogumelos são comestíveis e usados na culinária, e algumas espécies também têm valor medicinal e são usadas na fabricação de remédios. No entanto, alguns cogumelos podem ser venenosos e perigosos para a saúde humana e animal. Lendas, mitos, simbolismo: Em muitas culturas, os cogumelos estão associados a poderes mágicos e espirituais. Na mitologia grega antiga, os cogumelos eram associados ao deus da uva Dionísio, que era um símbolo de embriaguez, euforia e êxtase. Em algumas tradições, os cogumelos são usados como uma ferramenta de adivinhação para ver o futuro e entrar em contato com os espíritos. Cogumelos também têm um significado simbólico em muitas culturas. Na cultura japonesa, os cogumelos simbolizam a longevidade e a saúde, e imagens deles costumam ser usadas em joias e roupas tradicionais. Na mitologia escandinava, os cogumelos eram associados aos espíritos da floresta e aos brownies, e acreditava-se que eles protegiam a floresta e a casa das forças do mal. Os cogumelos também têm seu lugar no simbolismo cristão. Na Europa medieval, os cogumelos eram considerados um símbolo de morte e decadência, e muitas vezes eram retratados em gravuras que descreviam o Inferno. Em algumas lendas, os cogumelos também estão associados a poderes de cura e cura.
Cogumelos, Fungos. Descrição, ilustrações da planta Cogumelos. Mitos, tradições, simbolismo
Freqüentemente, símbolos de felicidade, principalmente cogumelos agáricos venenosos, que eram frequentemente usados \uXNUMXb\uXNUMXbpelos povos siberianos como intoxicantes alucinógenos. Na Europa Central, dificilmente se pode admitir tal conexão, mas pode-se pensar em um chapéu de cogumelo vermelho brilhante com manchas brancas que parece "alegre". Cogumelos crescendo em círculo ("schwammerln" na região bávaro-austríaca) eram chamados de "anéis de bruxa", obviamente, pareciam ser vestígios de plantas das danças noturnas de bruxas ou elfos. Na China antiga, o cogumelo, ku ou chi, um símbolo de longa vida, também era chamado de cogumelo milagroso, o cogumelo dos deuses ou a planta da imortalidade. Segundo a lenda, nas "ilhas dos abençoados" chinesas existe um "palácio em forma de cogumelo" feito de ouro e prata. Na região de língua alemã, mais atenção é dada ao rápido crescimento de cogumelos (as casas "crescem como cogumelos") e outros pontos. No México antigo, o cogumelo alucinógeno psilocybe (teonanacatl) foi apresentado em manuscritos ideográficos como um atributo dos deuses e provavelmente foi usado para fins religiosos em um esforço para evocar experiências visionárias (associadas à imaginação fantástica). Autor: Biedermann G.
Cogumelos. Descrição botânica, distribuição, composição química, características de uso
Departamento de Mycophyta. Fungos basidiais superiores de vários grupos taxonômicos contêm quantidades significativas de substâncias aromáticas e extrativas em corpos de frutificação e micélio cultural, um conjunto diversificado de aminoácidos, enzimas e vitaminas (tiamina - 0,001-0,15%, riboflavina - 0,004-0,2, ácido ascórbico - 0,05 , 0,5-1,5%, ácidos nicotínicos e pantotênicos, retinol, tocoferol, colina, ergosterol, etc.), lipídios, gorduras - 10-XNUMX%, ácidos graxos. Os cogumelos são caracterizados por um alto teor de substâncias nitrogenadas, principalmente de natureza proteica. Na matéria seca dos corpos de frutificação dos cogumelos, 20-45% são proteínas. O micélio submerso também é uma boa fonte de proteína, variando de 15 a 40%. Dentre os compostos nitrogenados encontrados nos corpos de frutificação dos fungos, o mais característico é a presença de aminas. Seu conteúdo em corpos de frutificação frescos é insignificante, eles aparecem em grandes quantidades durante a autólise dos fungos. Um dos compostos nitrogenados formados em fungos de vários grupos taxonômicos é a uréia, que é uma amida do ácido carbâmico. Os derivados do ácido úrico alantoína e ácido alantóico são bastante comuns em fungos. Em corpos de frutificação antigos, o conteúdo de compostos contendo nitrogênio é máximo. Ácidos orgânicos foram encontrados em corpos de frutificação e micélio cultural - voláteis (fórmico, acético, propiônico, butírico, valérico, etc.), não voláteis (oxálico, cítrico, málico, tartárico, succínico, glutarônico, fumárico, agárico, ungulico, norcapérico , etc. ), bem como aromáticos (n-oxibenzoico, vanilina, lilás, ferúlico, n-cumarínico, etc.). Os corpos frutíferos dos cogumelos contêm quantidades significativas de polissacarídeos e outros biopolímeros - glicogênio, xilanas, mananas, galactanas, fibras, hemicelulose, lignina, quitina e outros, bem como níveis relativamente baixos de açúcares livres. A composição mineral dos cogumelos é representada em quantidade significativa pelos macroelementos de potássio, cálcio, magnésio, fósforo; oligoelementos revelaram manganês, lítio, zinco, césio, vanádio, rubídio, cobre, ferro, molibdênio, prata, cobalto. Entre os metabólitos secundários, os cogumelos contêm uma grande variedade de esteróis, poliacetilenos, terpenos, di e triterpenos, sesquiterpenos, compostos semelhantes à borracha, poliacetilenos, substâncias indólicas, compostos semelhantes aos húmicos, alcalóides, etc. Os basidiomicetos superiores são usados principalmente pela população de países ao redor do mundo como produtos alimentícios valiosos e aditivos aromáticos picantes ou especiarias na preparação de vários pratos. Os cogumelos são consumidos cozidos, fritos, conservados em sal ou vinagre, ou secos. Eles são muito populares na forma de especiarias especialmente preparadas em forma líquida ou em pó. Como produto alimentar, especiarias e especiarias são principalmente corpos frutíferos naturais de cogumelos comestíveis. Nos últimos anos, em conexão com a expansão do cultivo de cogumelos em condições artificiais, também são utilizados corpos de frutificação cultivados em substratos criados artificialmente e micélio cultural obtido em condições imersas em meios nutritivos líquidos. O valor nutricional dos cogumelos mais consumidos é comparável ao teor calórico dos vegetais. As tampas de cogumelos são as mais valiosas nutricionalmente. Por exemplo, a tampa de um cogumelo porcini contém duas vezes mais proteína verdadeira do que uma perna. Os cogumelos são utilizados na preparação de sopas, molhos, carnes diversas e outros pratos, bem como extratos. Devido ao alto teor de substâncias extrativas e aromáticas nos cogumelos, eles podem substituir os temperos à base de plantas e ter um efeito benéfico na digestão. Os cogumelos são usados há muito tempo na medicina popular para tratar certas doenças. Nos últimos anos, em conexão com a extensa pesquisa de agentes antitumorais, muita atenção tem sido dada aos fungos superiores. O ímpeto para o estudo do efeito antitumoral dos basidiomicetos em vários países foi a longa experiência da medicina tradicional. Chaga de fungo de bétula negra - Inonotus obliquus (Fr.) Pil. há muito é conhecido pelas pessoas como um remédio. Moradores das Ilhas Solovetsky e de outras áreas bebiam chá desse fungo para prevenir várias doenças do trato gastrointestinal e tumores malignos. Várias preparações medicinais foram desenvolvidas a partir do chaga. A partir da forma estéril do chaga, é produzida a droga befungina, 60% da qual é ácido chaga semelhante ao húmico. A droga foi recomendada como um remédio sintomático para doenças tumorais. O uso de chaga melhorou significativamente a condição dos pacientes, restaurou temporariamente a capacidade de trabalho e retardou o crescimento de tumores. Seu uso tem dado resultados positivos no tratamento de úlceras estomacais e outras doenças do aparelho digestivo. Substâncias antiblásticas antitumorais de várias naturezas químicas foram encontradas em muitos basidiomicetos superiores (a principal mucoproteína calvacina de Calvatia gigantea (Pers.) Lloyd, a proteína simples flammulina de Flammulina velutipes (Curt, ex Fr.) Sing., nebularina de Clitocybe nebularis (Fr . .), Kumm, etc.). As propriedades antitumorais dos fungos inflamáveis são conhecidas há muito tempo na medicina popular - Fomes fomentarius (Fr.) Gill., Fomitopsis annosa (Fr.) Karst., Phillinus igniarvus (Fr. Quel, etc.), efeitos laxantes e antituberculose de Fomitopsis officinalis (Fr.) Bond, antituberculose Trametes suaveolens (Fr.) Fr., algumas espécies de Clitocybe, Lactarius piperatus Fr. Cogumelos individuais têm sido usados como um agente anti-álcool, por exemplo, escaravelho cinzento (pustulum rudi - Coprinus atramentarius (Fr.) Fr.), cujo extrato contém dissulfeto de tetraetiltiuram, um composto obtido sinteticamente sob o nome "antabuse" . Este cogumelo é comestível em tenra idade, pode ser fervido, frito, cozido. No entanto, pode causar intoxicação em pessoas que consumiram álcool antes de comer. As substâncias venenosas características dos besouros de esterco não se dissolvem na água durante o cozimento, no estômago ou nos intestinos durante a digestão dos alimentos, mas se dissolvem no álcool. O veneno dissolvido entra assim na corrente sanguínea e após 1-2 horas aparecem sinais de envenenamento: náuseas fortes, vômitos, palpitações, o corpo adquire uma tonalidade vermelho-púrpura. Extratos de champignon do campo (polywort - Agaricus campestris L. ex Fr.) foram usados para diabetes e picadas de cobra. Está provado que o extrato deste champignon inibe o crescimento de Staphylococcus aureus, bem como os patógenos da febre tifóide e paratifóide. Antigamente, os cogumelos porcini (boletus edulis Fr.) eram tratados com queimaduras de frio, angina de peito, eram usados \uXNUMXb\uXNUMXbcomo tônico; alguma russula - Russula vesca (Fr.) foi usada como diurético. Há informações na literatura sobre o uso de várias dezenas de basidiomicetos superiores como medicamentos. Nos últimos anos, surgiram dados sobre o processamento industrial de substratos lignocelulósicos com enzimas de basidiomicetos em sistemas in vivo e in vitro. Autores: Dudchenko L.G., Kozyakov A.S., Krivenko V.V.
Cogumelos. Valor nutricional, preparo, uso na culinária
Como e quando os cogumelos crescem? A questão não é tão simples como pode parecer à primeira vista. Não é à toa que o cogumelo para naturalistas e botânicos permaneceu um mistério até recentemente. De fato, "uma flor sem flores", uma planta sem clorofila - não é um milagre? Um verdadeiro milagre da natureza! O que chamamos de fungo é apenas o corpo frutífero de um fungo. Cogumelo - a raiz do cogumelo está localizada rasa sob o solo da floresta, trançando as raízes das árvores. Tal coabitação é mutuamente necessária; os fungos se alimentam dos sucos das raízes das árvores, ajudando-as, por sua vez, a absorver a solução do solo. A parte moída do fungo, para a qual as pessoas com uma cesta caçam, é necessária para a remoção e peneiração de esporos amadurecidos de "embriões" fertilizados. O fungo tem tantos esporos que, se você sacudir um chapéu maduro sobre uma folha de papel, toda uma camada deles ataca a partir dele. Os esporos de bétula são marrom-ocre, a russula é branca ou amarela, os champignons são quase pretos. Nos cogumelos tubulares (porcini, birch, butterdish), os esporos emergem dos tubos, nos lamelares (camelina, peito, russula) caem em ambos os lados das placas, nos cogumelos de toda a superfície da tampa e nos puffballs, os esporos são encerrado dentro do corpo de frutificação e sai apenas quando pressionado. Os esporos são facilmente transportados pelo vento e pelos habitantes da floresta. Uma vez no solo, germinam, formando um micélio constituído por "cordões" - hifas. Quando as chuvas passam e o sol vaporiza bem o solo, a raiz do cogumelo desperta, começando a amarrar os nós dos queridos chapéus. Muitas vezes, o fungo nasce já formado, candidato direto à cesta. É por isso que os cogumelos parecem crescer rápido demais. Tendo cumprido sua pena secretamente no chão, eles escapam, aparecem realmente de repente. No ano do cogumelo, você pode recrutar excelentes homens fortes no mesmo lugar todos os dias. Os primeiros cogumelos são no início da primavera. Os cursos de água brilham ao sol e, em alguns lugares, a neve atrás dos cumes não derreteu e os cogumelos deslizaram pelas clareiras. Eles são feios por si mesmos; um chapéu como um favo de mel amassado - tudo nas celas e uma perna agachada para combinar com a neve. Este é um morel comum. Mas ele cresceu, corpulento, ao contrário do morel cônico, e a polpa saiu mais forte. Você pega esse achado em suas mãos e é como o próprio frescor da primavera - cheira a água derretida. Um verdadeiro cogumelo snowdrop! Acontece que cogumelos vigorosos perfuram a neve velha. Aí eles vão subir e deitar como batatas, como se estivessem em uma toalha de mesa que se monta sozinha, é só pegar! Mas os apressados pegam na geada: a geada vai queimar as pontas dos chapéus - uma marca para toda a vida. E a vida dos cogumelos depende da erva. No início da primavera, eles crescem lentamente - a terra está fria, mas se o sol esquentar por mais tempo, os cogumelos snowdrop subirão em clareiras sombreadas e em coníferas ao longo de caminhos de pontos e em clareiras. Aparece em uma floresta nua e outro cogumelo de neve - uma linha. Se o morel estiver enrugado, a linha parece ser costurada em uma máquina de costura - todo o chapéu está em dobras longitudinais. A perna tem um curto, tubular, branco. Nas florestas de álamos, as linhas são marrons claras, nas florestas de bétulas - mais escuras. Ele não corre para clareiras ensolaradas, prefere sentar-se em suportes sombrios. Para cogumelos e linhas de ano para ano, eles são caçados nos mesmos lugares. Esses cogumelos são sedentários e, quando a floresta não é perturbada, não mudam de plantação. Mas a colheita varia ao longo dos anos - depende da umidade. Apenas cogumelos jovens e saudáveis devem ser consumidos. Morels e linhas flácidas e ultrapassadas não se tocam. Em casa, os cogumelos são cuidadosamente limpos do chão e das pernas e depois fervidos bem. E é por isso que você precisa cozinhá-los: nas linhas há ácido gelvélico, que, quando fervido, se transforma facilmente em uma decocção. Como cogumelos e linhas são semelhantes, você precisa cozinhar os dois. O caldo é despejado e os cogumelos, lavados em água fria, são fritos. O sabor do assado não é inferior ao dos cogumelos brancos, além de perfumado. Os bizarros cogumelos e linhas não terão tempo de finalmente sair, já que os entusiastas não-não sim, e eles encontrarão um chapéu de cogumelo de verdade; boleto, boleto, depois branco. Pares da espiga de centeio - é por isso que as espigas. As fileiras dos primogênitos de maio não são generosas, mas são tentadoras para os adoradores de cogumelos; a temporada da "terceira caçada" começou. Lírios do vale e cogumelos são trazidos da floresta. Ao mesmo tempo, os curiosos testadores da natureza são dotados de agáricos de mel ... um prado. A propósito, vale a pena falar sobre prados com mais detalhes. Assim, ao passarem à beira de um prado, de uma pastagem ou de uma margem de rio, muitos provavelmente não se apercebem que estão a caminhar em locais de cogumelos. Sim, aqui você pode pegar excelentes cogumelos do prado. Um cogumelo com dedal escorrega cedo, com as primeiras chuvas e calor reais. Normalmente, já no final de maio, o cogumelo do prado, ultrapassando outros cogumelos, pede um bulbo. Agáricos de mel da floresta, companheiros de prado, não serão derramados tão cedo, até mesmo um provérbio é composto sobre eles: "Apareceram cogumelos agáricos - o verão acabou." Os prados, ou, como também são chamados, govorushki, varushki, prados, negniyuchki, encontram e se despedem do verão, se ao menos estivesse quente e uma chuva esparsa passasse. As gramíneas crescem entre as gramíneas de cereais e mil-folhas, interagindo com suas raízes. Essa afinidade com as ervas não deixa vestígios: nos locais onde está o micélio, elas parecem mais escuras, mais altas. O gado come essa grama com relutância. Com uma longa parceria, o micélio se transforma em um "anel de bruxa", gradualmente careca (a grama, por assim dizer, murcha e queima muito rapidamente). O "anel da bruxa" após uma forte chuva quente é densamente plantado com cogumelos mel. Nos cogumelos que acabaram de aparecer, a tampa é avermelhada, em forma - um sino limpo. Naqueles que ficaram um ou dois dias, o chapéu cresce, se endireita em um círculo, esses achados ainda podem ser levados. O chapéu dos falantes ultrapassados racha, desmorona: o fungo se foi. As gramíneas raramente são afetadas por larvas de moscas, mas em dias quentes elas secam, "assam". O cogumelo bebê é tão numeroso que, após uma curta caminhada após a chuva ao longo da orla do prado, atrás das valas crescentes, você pode pegar uma cesta inteira e, se atacar um bom lugar, mais ainda. Eles só tiram os chapéus. Em casa, eles são separados, limpos de lixo, lavados em água fria, depois fervidos e jogados em uma frigideira para fritar em óleo. Chefs experientes preparam um molho de cogumelos perfumado com cogumelos do prado, cheirando a alho, cravo, caroço de cereja e amêndoa. Condimento muito saboroso! É bom passear com uma cesta atrás de cogumelos do prado antes da grande temporada de cogumelos. Além disso, eles são volumosos, fortes. Sim, e na temporada de cogumelos você não deve recusar os falantes. Quando o centeio-mãe brota, as noites quentes se instalam, o lixo da floresta é repelido pelas chuvas úmidas e, então, para deleite dos colhedores de cogumelos, a cesta dos amados "filhos da sombra" começa a ficar mais pesada; chapéus brancos, pretos e vermelhos. Na época da floração das tílias, russula e chanterelles se espalharão pela floresta, só dá tempo de se curvar! Mas o auge da temporada de cogumelos cai de agosto a setembro. Nesse ponto, todo o séquito de cogumelos se espalhará pelas extensões da floresta. O colhedor de cogumelos não está cansado. Fácil de escalar, rápido na estrada, na floresta ele é rápido e lento, então ele acrescenta um degrau, depois para para olhar em volta. A alça da cesta está pressionando meu ombro há muito tempo, seria hora de voltar. Mas como você sai da floresta quando os cogumelos não são separados! E é aqui que começa o ritual. Do fundo da cesta, de suas profundezas, são extraídos os tesouros da floresta - o branco. Fila após fila, o colhedor de cogumelos os arruma no topo, ostentando uma recompensa pela nitidez. Não o julgue com severidade, isso não é feito por ostentação, mas por respeito aos brancos. Os cogumelos cogumelos brilham com chapéus escuros, avermelhados e quase loiros - eles não são todos iguais. De que? Vale a pena pensar nisso. Vamos lembrar como eles entraram na cesta. Este homem corpulento com um chapéu marrom com manchas brilhantes foi arrancado de um abeto. Em um fungo jovem, o lado de baixo - a camada esponjosa é leve, rasa, a perna - uma batata (com a idade, o espessamento para baixo permanece), uma malha clara e leve é visível. O boleto do abeto é o melhor entre seus irmãos; para resumir, toda a coorte de brancos é nomeada após ele. E nessa coorte, os catadores de cogumelos distinguem pelo menos mais três formas: pinho, carvalho e bétula. É claro que essas formas estão associadas às árvores por um motivo: seus representantes preferem se agrupar sob sua própria espécie. Aqui está um boleto de pinho: um chapéu vermelho cereja é coberto com uma tonalidade roxa. A perna é um tubérculo, fortemente espessado na base. A polpa é branca, forte, sob a pele com vermelhidão. Sob o carvalho e a bétula, os brancos são mais claros e sua carne não é tão dura e, portanto, quando secam, secam mais do que cogumelos reais - abetos e pinheiros. Cogumelos falam por si. Os nativos de solos secos e respiráveis geralmente têm pernas curtas e grossas, e os cultivados em locais úmidos são alongados, na altura dos tornozelos. A temperatura da superfície, a acidez do solo e a composição da vegetação não são isentas de vestígios do fungo. Claro, com a idade, o tamanho e a cor do feto não permanecem inalterados. Na velhice (século do boleto - 12 dias), o fungo desaparece, fica cinza. O chapéu crescido se endireita em um círculo, a camada tubular fica verde, a perna - um pilar. Brancos não crescem na floresta. Eles parecem se agarrar a clareiras, caminhos, lugares trilhados. Eles não suportam uma sombra sombria, a melhor luz para eles é difusa. Na luz forte, o chapéu fica pálido, mas acontece que fica mais escuro, como se estivesse se contorcendo de bronzeado. A elasticidade da polpa enfraquece. Os cogumelos brancos às vezes atingem tamanhos enormes. Tive que coletar esses "fezes" nas florestas de Bryansk. E eles se depararam sem vermes e em muitos pedaços. E acontece na região de Moscou, você ataca uma família de cogumelos que, sem sair do seu lugar, vai pegar meia cesta de cogumelos. O fungo branco não é encontrado em plantações jovens, sob álamos, entre gramíneas solitárias. Velhas florestas abertas de bétulas, florestas de abetos, florestas de pinheiros, carvalhos - é aqui que o colhedor de cogumelos espera seu querido troféu. Deslizamentos brancos em três camadas. A primeira camada é cravada, quando os primogênitos jamaicanos não são contados, são muito poucos), a segunda é restolho, durante a colheita, e a última é decídua, outono. Os cogumelos de maturação tardia são fortes, os mais corpulentos. Os brancos aparecem nas três camadas, mas são frutíferos, abundantes apenas em uma, e isso dura apenas uma ou duas semanas. O branco não é em vão chamado de cogumelo caro. Saboroso em assados, perfumado em sopas, em caldos, é facilmente digerível, não é inferior à carne em termos de valor nutricional. É por isso que o boleto branco é o coronel de todos os cogumelos. O boleto tem uma contraparte - o fungo da vesícula. Por causa da amargura e até de algum veneno, é claro, ele não tem lugar na cesta. Difere do fungo da bílis branca pelo tom rosado da parte inferior do gorro e pelo padrão escuro no caule. No intervalo, a carne fica vermelha, tem gosto amargo. Os cogumelos Aspen são muito apreciados pelos catadores de cogumelos, de outra forma, vermelho ou chelysh. Um chapéu carnudo em forma de travesseiro com fundo esponjoso e caule alto e ligeiramente alargado são tão característicos que o álamo tremedor não pode ser confundido com nenhum outro cogumelo. Nas florestas de álamos, esse cogumelo costuma aparecer com um chapéu vermelho e flocos brancos de escamas no caule, nas florestas de bétulas e entre os pinheiros - o chapéu é amarelo acastanhado, o caule é coberto por escamas pretas. A polpa do álamo treme no intervalo. Use-o para salgar e secar; Os cogumelos Aspen frescos são deliciosos em assados e sopas. Não existem gêmeos tóxicos. Na cesta do colhedor de cogumelos, sempre há lugar para cogumelos boletus. Todos pegaram um boleto: tanto em forma quanto em excelente sabor e valor nutricional. Ele competiria com um cogumelo caro com um boleto, se não ficasse preto quando seco. Sim, não importa, mas no calor, que sal! É melhor procurá-lo em florestas decíduas leves e em estacas de bétula. Chanterelles são chamados de omeletes da floresta. Quem foi com cesta de fungos brancos e pretos vai trazer chanterelles amarelos! Acontece que você ataca o acampamento dos chanterelles, só dá tempo de cortá-lo. As larvas de moscas e mosquitos não os estragam, por isso esses cogumelos são sempre frescos e fortes. Boa "omelete de floresta" em uma panela, excelente. Mas quem recusa chanterelles salgados. É por isso que os catadores de cogumelos não consideram um fardo se curvar a este cobiçado troféu. “Somos cogumelos de leite - crianças amigáveis”, diz um conto de fadas russo. De fato, os cogumelos de leite são densamente ligados uns aos outros. Acontece que em um lugar você atirará em uma dúzia ou até mais gruzdochki. O cogumelo recebeu o nome da palavra "pilha", porque cresce em pilhas. A tampa do cogumelo cresce até 20 centímetros, redonda, deprimida no meio. As bordas são apanhadas, ligeiramente abaixadas. A parte superior da tampa é leitosa ou ligeiramente amarelada, úmida ao toque, a parte inferior é lamelar. As placas são brancas, ligeiramente amareladas nas bordas, movendo-se visivelmente para o caule. A polpa desmorona facilmente, o cheiro é agradável. A perna do peito é baixa, uma polegada e meia. Oco por dentro, pode haver manchas amarelas de lesmas roendo no topo. Um violino é um pouco semelhante a um seio. Por causa da polpa áspera, cáustica e queimada, está fora da "caça" dos catadores de cogumelos. O boné do violinista está seco, as bordas são lisas, o abundante suco leitoso fica amarelo no ar. Os cogumelos de leite são produtivos em florestas mistas e florestas de bétulas. Encontrado de julho a setembro. O cogumelo de leite salgado é o melhor cogumelo, nesta forma apenas uma camelina compete com ele. E aqui está a ruiva! Este é o tesouro florestal mais precioso entre as florestas de abetos e pinheiros. Quase não há grama nos resíduos macios e coníferos, e o cogumelo brilhante é perceptível de longe. Um gorro de camelina pode crescer tanto quanto um pires de chá, mas o melhor não é um cogumelo grande e crescido demais, mas um pequeno e jovem. Não é difícil reconhecer um ruivo. Um chapéu de funil laranja-avermelhado, caindo nas bordas, e grandes placas combinando com a cor do chapéu. A polpa é colorida, vermelha, fica verde no intervalo. Fileiras de anéis escuros são visíveis na tampa da camelina. De acordo com esses divórcios, as variedades de camelina são julgadas: a forma de pinheiro tem anéis mais leves, a polpa das camelinas arrancadas em pinhais é mais forte; a forma do abeto é colorida mais espessa, seus anéis também são mais escuros, a polpa é mais solta e quebradiça. Ryzhik é excelente em assados, marinadas e especialmente em picles. Não é adequado para secar. Ele gosta de se instalar sob os pinheiros e latas de óleo. Pela argola na perna, a manteigueira distingue-se facilmente da cabra. O chapéu em tempo úmido se contrai com muco, em tempo seco é sedoso, de cor marrom-acastanhada. Antes de cortar, a pele é removida da tampa. Entre a manteiga, distinguem-se duas formas - tardia e granular. Em um lubrificador tardio, em tenra idade, o chapéu é convexo, depois na velhice achata, mas o tubérculo no meio permanece o mesmo. A cor da pele é marrom-avermelhada e até roxa. Um anel membranoso é visível na perna. A manteigueira granulada é mais seca ao toque, a perna não tem anel membranoso, mas mais perto do chapéu está coberta de verrugas, por assim dizer, por causa delas o cogumelo se chama granular. Na floresta, é mais comum encontrar, é claro, russula. Em nossas florestas, eles representam quase um terço da colheita de cogumelos. E então todos os cogumelos geralmente parecem estar se escondendo de nós graças à cor suave e à russula - à vista de todos. Seus chapéus são mais brilhantes que a grama, as folhas e o chão da floresta. Amarelo, verde, bordô, vermelho, cereja, roxo - assim que os chapéus russula forem coloridos! Como se estivessem em lenços festivos. Este cogumelo tem um caule uniforme, a carne é branca, não cáustica, as placas também são brancas ou ligeiramente amareladas. A pele superior não atinge um pouco as bordas da tampa, é difícil descascar a polpa As russulas jovens são convexas, com o tempo o chapéu se endireita em um círculo, às vezes até vira um pouco, “frita” Russula em condições favoráveis crescer do tamanho de um pires de chá. Mas o valor excessivo é mais uma desvantagem do que uma virtude do fungo. Um verdadeiro colhedor coloca os menores na cesta e não toca nos achados crescidos. Para evitar que a russula estrague, não pode ser transportada em mochilas e baldes; uma cesta de vime é o equipamento mais adequado para colher cogumelos. Russula é produtivo em solos úmidos de florestas, mas em verões secos eles toleram a falta de água mais facilmente do que outros cogumelos. Encontrado de junho até a geada. Eles preferem florestas de pinheiros. Entre eles ocasionalmente encontram-se cáusticos ardentes, que são comestíveis apenas com salga quente. Na verdade, eles acreditam que russulas mais claras são mais adequadas para assados e russulas de cor escura para sal. Você encontrará cogumelos na grama perto das árvores, nas raízes que se projetam do solo e nos tocos, por causa dos quais esse cogumelo recebeu esse nome. O agaric de mel fica tão amontoado que você pode cortar imediatamente meia cesta de cogumelos fortes e perfumados. Cogumelos jovens são levados junto com a perna. Nos altos, com chapéus esticados, as pernas são cortadas na hora. O agaric de mel comestível tem uma contraparte venenosa - um falso agaric de mel. O agárico de mel comestível nunca cresce no solo (se se deparar com a grama, então a micorriza está associada à raiz da árvore), seu chapéu é seco, opaco, tem um anel na perna. O duplo venenoso é amarelo brilhante, vermelho ou verde-acinzentado, a perna não tem anel membranoso. Os cogumelos comestíveis são bons cozidos e fritos, para o futuro são colhidos na forma de picles e marinadas. Alguns acham possível secar esses cogumelos. Em todos os tipos de mel, o agaric será útil no inverno. Que cogumelos silvestres são bons - sem dúvida. Você já experimentou cogumelos do prado de outono? Como capas de chuva. Na aparência, a capa de chuva é espinhosa, semelhante a uma pêra. No prado se depara com o frio real. A polpa da capa de chuva é branca, firme, com cheiro agradável. Os fungos densos jovens são especialmente bons. Eles são colhidos para torrefação e secagem. As fatias secas não mudam de cor, permanecem completamente brancas, como se fossem frescas. Não há capas de chuva venenosas, portanto as chamadas batatas lebre - capas de chuva redondas e carnudas - também são bastante comestíveis. Eles são cozidos da mesma forma com os espinhosos; eles limpam, lavam, cortam e depois de cozidos jogam em uma frigideira com óleo. Os pássaros se alimentam de capas de chuva; gralhas, corvos, gralhas. Não recuse cogumelos caseiros, apelidados de besouros de esterco. Esses cogumelos são dignos de nomes mais eufônicos (seu nome científico é coprinus). Coprinus crescem ao longo de caminhos de jardins, pátios externos, becos internos. Onde quer que haja um encontro com um besouro de esterco branco e peludo! Ele é diferente em sua curta vida; em tenra idade, as bordas da tampa são apanhadas e fechadas ao redor do caule, então o fungo se desdobra como um guarda-chuva, se endireita e finalmente decrépito, transformando-se em um líquido semelhante ao alcatrão. Pela semelhança de tal líquido com tinta, o escaravelho é chamado de fungo da tinta. Mas o que surpreende até mesmo um colhedor de cogumelos experiente é o sabor dos besouros de esterco. O assado de chapéus jovens é um prato tenro, perfumado e agradável. Mas aqui está o azar de poucos caçadores de pegar besouros de esterco: alguns os consideram cogumelos, outros simplesmente os desdenham: o que, dizem, é um cogumelo perto de casa. O que dizer a tais pessoas? Besouros de estrume não têm nada a ver com cogumelos venenosos - é um cogumelo comestível. É verdade que apenas chapéus jovens são coletados, sua diferença são os pratos brancos. Envelhecidos com vermelho e completamente decrépitos com placas pretas, eles não são adequados para alimentação. O vício do fungo da tinta na terra gordurosa não é exceção. Lembre-se que o champignon também gosta de crescer em solo bem adubado, mas quem não o coloca em uma cesta por causa disso! A propósito, no mesmo prado de outono, até as geadas mais reais, você também pode coletar champignons. Esse traço da biografia do escaravelho também é interessante. Era uma vez, nosso cogumelo foi realmente adicionado à tinta. Eles assinaram papéis especialmente importantes, porque a autenticidade de tal assinatura foi certificada de forma confiável pela presença das menores disputas. Acontece que o cogumelo de tinta também está envolvido na história. Bem, como ele é amigável em camadas - você vai admirar. Ele salta em círculos contínuos, basta ter tempo para colocá-lo na cesta. Uma verdadeira maravilha de cogumelos! Entre os besouros de esterco, destacam-se as variedades branca e cinza. Esses e outros cogumelos jovens são comestíveis. Atrás do jardim, na própria estrada, os guarda-chuvas de cogumelos vão pular e pegá-lo. Na perna do tornozelo, o chapéu não é implantado a princípio, como um sino. E quando se endireita em um círculo, ele se desdobra - apenas o mesmo guarda-chuva! E tudo em escalas de cinza, da perna ao topo. O cogumelo guarda-chuva é comestível quando jovem. Só agora quase não há fãs nele. E assim o cogumelo caseiro fica sozinho entre as formigas. Oferecemos alguns feno-indicadores, ou seja, dos fenômenos que acompanham o início do crescimento de certos fungos:
Autor: Strizhev A.N.
Chanterelles. Fatos interessantes
O que é um cogumelo chanterelle. De julho a outubro, as florestas ficam repletas de chanterelles. O chanterelle é real, também é amarelo, também é comum Cantharellus cibarius pertence à ordem dos cogumelos afilofóricos, à família chanterelle, Cantharellaceae. Existem 4 gêneros e 100 espécies nesta família, o gênero mais numeroso é o chanterelle (cantarellus), inclui 70 espécies, o chanterelle comum é um dos mais comuns. Os chanterelles preferem florestas de coníferas e mistas de coníferas (com bétula ou carvalho). Eles formam micorrizas com árvores; não é possível criar esses cogumelos em plantações florestais artificiais. Os chanterelles adoram umidade, geralmente crescem em musgo úmido. Eles crescem lentamente, de 2 a 5 cm por mês, mas os corpos de frutificação persistem por muito tempo - uma média de 44 dias e, às vezes, mais de 90. Tanto o gorro quanto a perna do chanterelle são densos e carnudos. A haste afunila para baixo e no topo passa suavemente para uma tampa côncava em expansão. A palavra latina Cantharellus significa "pequeno cálice". Quando visto de lado, o cogumelo realmente se assemelha a um cálice ou a um pequeno tornado amarelo, e por essa característica pode ser distinguido inequivocamente de um falso chanterelle, também amarelo, mas com um chapéu plano ou convexo, plantado em uma perna fina e frágil. . O chanterelle falso cresce no lixo da floresta e na madeira podre. Alguns especialistas consideram venenoso, enquanto outros simplesmente não comestíveis. Por que ela é amarela? O chanterelle é colorido pelo pigmento cantaxantina do grupo dos carotenóides. A cantaxantina é utilizada na indústria alimentícia para dar cor a margarinas e manteigas, assim como frutas enlatadas, geléias e compotas para torná-las mais apetitosas. Nos rótulos, está listado sob o código E161g. Por que a raposa não verme. Existem 120 espécies de insetos cujas larvas se alimentam de fungos; de 40 a 80% dos fungos superiores estão infectados com eles. Mas os chanterelles resistem a serem comidos por pragas: não mais do que 1% de seus corpos frutíferos são vermifugados. Os insetos se adaptaram a se alimentar de plantas tóxicas, se adaptam aos inseticidas, mas não conseguem vencer os chanterelles. Mesmo caracóis e lesmas preferem outros cogumelos. No entanto, os mamíferos se alimentam de chanterelles de bom grado: esquilos, ovelhas, javalis e alces. Chanterelles crescem fungos parasitas, eles são afetados por vírus. Os chanterelles são protegidos dos insetos pelo polissacarídeo quinomanose, que penetra nos tegumentos dos invertebrados, paralisa seus centros nervosos e faz buracos em seus ovos: eles simplesmente não sobrevivem nos corpos de frutificação do fungo, razão pela qual praticamente não há vermes lá. As pessoas há muito notaram essa característica dos chanterelles e começaram a usar a chinomanose como um medicamento anti-helmíntico: ela destrói os vermes adultos e seus ovos sem causar nenhum efeito prejudicial aos humanos. O problema é que esta substância é destruída já a 60 ° C, bem como sob a influência do sal comum, por isso há pouco sentido em chanterelles cozidos, fritos ou em conserva. Alguns curandeiros aconselham comê-los crus. As empresas farmacêuticas no Japão e na China produzem extratos de chanterelle comum, na Rússia preparam uma tintura. Para se livrar dos parasitas, 250 g de cogumelos frescos finamente picados ou 50 g de cogumelos secos são despejados com meio litro de vodka, após uma semana a infusão é filtrada e tomada em uma colher de chá três vezes ao dia antes das refeições. Os vermes devem desaparecer em um mês. Chanterelle tem outros polissacarídeos com ação antiparasitária. Estes são beta glucanos. Uma vez no corpo, eles ativam células imunes eosinófilas, que secretam substâncias que infectam parasitas grandes demais para serem comidos por macrófagos. O que mais é raposa útil. Outro componente valioso do chanterelle é o ergosterol. É nomeado após o ergot, ergot em inglês, do qual foi isolado pela primeira vez. Este é um componente específico das membranas celulares dos fungos; não ocorre em células vegetais ou animais. Muitas drogas antifúngicas têm como alvo específico o ergosterol: ligam-se a ele, rompendo a estrutura da membrana ou inibem sua síntese. O ergosterol não é apenas um alvo de drogas, mas também uma droga em si. Atua nas enzimas hepáticas, promove sua limpeza e normaliza o trabalho. Cura para o fígado e outras substâncias de chanterelle, ácido trametonolínico e polissacarídeo K-10, que combatem com sucesso o vírus da hepatite C. Muitas doenças hepáticas graves são curadas com extrato de chanterelle. Seria errado abordar cada produto apenas do ponto de vista médico. O chanterelle é rico em vitaminas A, B1, PP e D2 (ergocalciferol), que toleram bem o ressecamento, zinco, cálcio e magnésio; proteínas chanterelle contêm oito aminoácidos essenciais. Como armazenar. Embora o chanterelle não tenha vermes, ele, como outros cogumelos, se deteriora durante o armazenamento. Os cogumelos contêm muita proteína, que se decompõe com o tempo, formando produtos malcheirosos e tóxicos, por isso os chanterelles tentam processá-los no dia da coleta. Mas se por algum motivo isso não puder ser feito, é melhor guardá-los na geladeira o mais inteiro possível: sem casca e sem cortar. No entanto, outros chefs afirmam que os chanterelles também podem ser armazenados lavados, colocando-os em uma tigela sobre papel toalha e colocando-os na geladeira. Chanterelles podem ser secos - a temperatura não deve exceder 50 ° C, então o fungo reterá substâncias e sabores úteis. Segundo alguns conhecedores, a secagem até realça o aroma dos chanterelles, embora os cogumelos restaurados após a secagem tornem-se "borracha". No entanto, você pode cortar uma perna mais dura e cozinhar apenas chapéus. Os chanterelles também são congelados, mas os cogumelos velhos às vezes ficam amargos após o descongelamento. Com o que cozinhar. Chanterelle é um cogumelo perfumado, seus cheiros são determinados por terpenóides e aldeídos. Essas substâncias se dissolvem bem no óleo, então os chanterelles são especialmente saborosos quando fritos. Eles também são frequentemente adicionados a suflês, molhos cremosos e sopas, assados com queijo macio como queijo feta. Existem poucas substâncias odoríferas que se dissolvem em água ou álcool no chanterelle comum. Às vezes, chanterelles secos são moídos em pó e usados como tempero para sopas e molhos para peixes, aves e carne de porco. Os cogumelos frescos são preparados com os mesmos produtos. A carne vermelha escura obstrui o sabor dos chanterelles. Devido ao seu forte aroma, não é recomendável misturá-los com outros ingredientes odoríferos, mas existem receitas de chanterelles com pimenta e outras especiarias, bem como ervas aromáticas: tomilho, estragão, cebola doce ou cebolinha. Vinho para chanterelles escolhe branco. Outras raposas. O gênero Cantharellus contém 70 espécies e muitas delas são comestíveis. O aveludado chanterelle C. friesii, de cor laranja mais brilhante que o real, cresce nas florestas decíduas do sudeste da Europa. Este é um cogumelo bastante raro, então os conservacionistas pedem para não coletá-lo. Nas florestas de carvalho da América do Norte, o chanterelle facetado mais quebradiço C. lateritius e várias outras espécies são freqüentemente encontrados. Nem todos os chanterelles são amarelos. O amarelo chanterelle C. lutescens com um gorro pequeno e um longo caule é bastante marrom, o cantarelo tubular C.tubaeformis é marrom-amarelado. Chanterelle corcunda C. umbonata - cinza-acinzentado com azul, apenas a carne fica levemente vermelha no intervalo. Mas estes são todos cogumelos comestíveis. Biscoitos com chanterelles. Para doze biscoitos, você precisará de uma cebola pequena, quatro colheres de sopa de manteiga, 250 g de chanterelles frescos picadinhos, duas colheres de chá de fermento em pó (fermento em pó), duas xícaras de farinha e uma xícara de leite, sal a gosto. As cebolas são cortadas e fritas em óleo por dois minutos, depois os chanterelles são adicionados e fritos por mais cinco a sete minutos. O líquido deve evaporar. Enquanto os cogumelos esfriam, uma massa pegajosa é feita com farinha, leite, sal, refrigerante e fermento em pó e a mistura de cogumelos é adicionada a ela. Espalhe a massa com cogumelos com uma colher de sopa em uma assadeira untada e asse por 15-20 minutos em forno aquecido a 200 ° C. Os biscoitos devem ficar dourados. Chanterelles em açúcar. O chanterelle comum também é encontrado na América, e receitas estranhas chegam até nós de lá. Mas como são fáceis de fazer, por que não experimentar? Portanto, é necessário misturar partes iguais de água e açúcar de forma que a mistura cubra os chanterelles (jovens e frescos) e preparar a calda em fogo médio. Quando ferve, os cogumelos são despejados e fervidos até ficarem macios. Em seguida, são retirados da calda, cuidadosamente dispostos em creme azedo frio, onde se destacam como morangos em creme, e são imediatamente servidos na mesa. Autor: N.Ruchkina
Cogumelos. informação de referência Os cogumelos são um dos objetos favoritos da química popular. Nada se compara a eles em termos da variedade de maneiras pelas quais afetam o corpo e os compostos químicos. Venenos, drogas e remédios podem ser encontrados em cogumelos - todo mundo ouve muscarina, psilocibina. LSD e penicilina. A química das características gastronômicas dos cogumelos é descrita muito pior. Considere alguns dos compostos responsáveis pela variedade de sabores e aromas dos cogumelos comestíveis. Vamos começar, claro, com o cheiro geral de cogumelo. Este aroma característico e agradável é inerente em vários graus a todos os cogumelos. O cultivo industrial do champignon Agaricus bisporus o tornou barato, mas não reduziu seus méritos aromáticos - os champignons são muito característicos de um cheiro geral de cogumelo. O 1-octen-3-ol é considerado responsável por isso, embora na verdade o assunto não se limite a um composto - uma mistura de compostos alifáticos com uma cadeia de oito átomos de carbono (C8) cheira a cogumelos. Entre eles estão as cetonas - 1-octe-3-ona e 1-octanona e os álcoois - 3-octen-3-ol, 2-octanol e trans-1-octen-1-ol. O aroma de quase todos os cogumelos é dominado por uma nota de 3-octen-XNUMX-ol.
É muito mais difícil descrever como os aromas de diferentes tipos de cogumelos diferem, especialmente quando se trata da diferença, por exemplo, cogumelo porcini de boleto. Podemos distingui-los facilmente pelo cheiro (pelo menos aqueles de nós que ainda não se esqueceram desses cheiros), mas é difícil traduzir a experiência pessoal na linguagem das fórmulas químicas pelo motivo óbvio: não moléculas individuais, mas misturas com diferentes concentrações de componentes são responsáveis pelos aromas das espécies. Mesmo que compostos característicos sejam encontrados em alguns tipos de fungos, isso não nos dá a confiança final de que é neles que está tudo. Por exemplo, norisoprenóides como trans-geranil acetona e (E,E) farnesilacetona são encontrados em vários tipos de manteiga (gênero Suillus), mas não se sabe se esses compostos realmente caracterizam o aroma da manteiga. O aroma dos chanterelles frescos Cantharellus cibarius, segundo muitos, lembra um damasco. É verdade que as listas de compostos aromáticos característicos de chanterelles e damascos quase não se cruzam, eles têm apenas 1-octen-XNUMX-ol e hexanal em comum, mas nem um nem outro cheira a fruta. Os terpenoides dihidroactinidiolido e limoneno são responsáveis pelo aroma frutado dos chanterelles, e o benzaldeído (aroma de amêndoa) e o fenilacetaldeído (mel rosa) são responsáveis pelas notas florais. Aparentemente, a combinação dessas substâncias confere aos chanterelles uma nota de damasco. O cogumelo branco Boletus edulis, com seu aroma único, é considerado o rei dos cogumelos. O caldo feito de clara também tem um gostinho especial. Além disso, os aromas do fungo branco tendem a aumentar durante a secagem e armazenamento: após seis meses, a concentração de compostos aromáticos nos cogumelos secos aumenta drasticamente, e para furanos e pirazinas - dezenas de vezes. Outro sinal do aroma dos cogumelos secos é a alta concentração de metional. O cheiro de um cogumelo fresco é dominado pelos mesmos álcoois alifáticos e cetonas responsáveis pelo sabor geral do cogumelo. Mas durante o cozimento e especialmente durante a secagem, vários produtos da reação de Maillard são formados: uma mistura de pirazinas (metilpirazina, 2.5-dimetilpirazina), furanos (furfural, 5-metil-2-formilfurano), pirróis e tiazóis. Todos esses compostos são de alguma forma caracterizados por um aroma torrado ou caldoso, que, junto com uma nota comum de cogumelo (1-octen-3-ol e 1-octen-XNUMX-one), confere aos brancos secos seu cheiro único. Às vezes, os cogumelos cheiram a carne cozida, e isso não é coincidência. Por exemplo, o 2-metil-XNUMX-furantiol é apenas um componente característico do cheiro de carne. Cogumelos estrangeiros Os cogumelos são geralmente colhidos na natureza, por isso conhecemos bem os nossos próprios cogumelos e não estamos familiarizados com os cogumelos de outras áreas. Acontece que mesmo as pessoas que vivem na mesma latitude, mas em países diferentes, coletam cogumelos diferentes e, às vezes, espécies incomuns. Alguns, pela fama ou cultivo, ainda nos chegam, e os mais famosos, talvez, sejam as trufas e o shiitake. Existem alguns tipos de trufas, mas duas são consideradas as mais nobres e aromaticamente interessantes - a trufa preta Tuber melanosporum e a trufa branca Tuber magnatum. Na verdade, o cheiro é o seu principal valor, e não é de estranhar que os aromas das trufas sejam os mais bem estudados. Entre os muitos mitos em torno das trufas, existe um químico. Por um tempo, acreditou-se que a singularidade de seu aroma era causada pelo androstenol, encontrado durante análises químicas. De fato, a tentação de errar era grande, porque o androstenol é o feromônio sexual dos javalis, que sempre foi usado para procurar esses cogumelos (agora eles ainda preferem cães treinados). Algumas pessoas não cheiram androstenol de forma alguma (elas têm a chamada anosmia em seu cheiro e, ao mesmo tempo, em sua relacionada androstenona) - daí, ao que parece, a divisão das pessoas entre aquelas que amam e não amam o aroma de trufas. A propósito, a trufa há muito é considerada um afrodisíaco. No entanto, estudos posteriores mostraram que compostos simples contendo enxofre são a principal contribuição para o seu aroma. Para trufas negras, isso é principalmente sulfeto de dimetila e dissulfeto de dimetila, e para trufas brancas, bis-(metiltio)-metano. Na verdade, é pelo cheiro do sulfeto de dimetila que porcos e cachorros encontram o fungo. Por si só, esse composto cheira a repolho cozido e algas marinhas, então não é surpresa que nem todo mundo goste de trufas. Se o valor das trufas estivesse apenas no cheiro do sulfeto de dimetila, seria fácil imitá-lo artificialmente (aliás, eles não têm muito sucesso em tentar fazer isso na produção de óleo de trufa). Mas é muito difícil repetir o cheiro real da trufa negra - ela contém pelo menos 17 componentes. Quanto às propriedades de um afrodisíaco, em geral este tópico ainda não foi suficientemente estudado e, portanto, ainda não há razão para atribuir essas propriedades ao androstenol. Ainda assim, este é um feromônio de porco e ninguém foi capaz de mostrar um efeito igualmente poderoso em humanos.
O cogumelo shiitake (Lentinula edodes) é tão amplamente cultivado quanto os cogumelos e, com o advento dos restaurantes japoneses e chineses, deixou de ser exótico para nós. Shiitake é conhecido principalmente como um produto à base de plantas com um dos sabores umami mais fortes. Este cogumelo, especialmente seco, contém muito glutamato livre e, mais importante, monofosfato de guanosina 5'-ribonucleotídeo. (O monofosfato de guanosina também tem esse sabor, mas é menos conhecido como tal do que o glutamato, aparentemente porque é muito mais caro.) Essas substâncias exibem um efeito de sinergia de sabor, aumentando a sensação de umami. Além dessas duas substâncias e de outros 5'-ribonucleotídeos, o ânion ácido aspártico, bem como alguns outros compostos, podem ter sabor umami. Um importante componente do sabor dos cogumelos (gênero Morchella) é (5)-morellide, um glicosídeo do ácido málico. Este composto não apenas tem sabor umami por conta própria, mas, como XNUMX'-ribonucleotídeos, aumenta o sabor do glutamato. Pode-se esperar que outros compostos com sabor umami também sejam encontrados em cogumelos. A propósito, os cogumelos porcini também contêm muito glutamato, para a questão de que umami é supostamente um sabor asiático, não europeu. Os cogumelos Shiitake têm um sabor único que se revela quando secos. É causada por uma substância química bastante incomum, a lentionina, um heterociclo com cinco átomos de enxofre. Não está presente em um cogumelo fresco, mas quando as paredes celulares são danificadas (especialmente durante a secagem), não apenas a lentionina é formada, mas também componentes contendo enxofre relacionados a ela. O processo é um pouco como a formação do 1-octen-3-ol, substância responsável pelo sabor geral dos cogumelos - também aparece como resultado da quebra do ácido graxo linoleico quando as paredes celulares são destruídas.
Cogumelos comestíveis venenosos Tudo é muito difícil com cogumelos e linhas. Especialistas e não especialistas continuam voltando à mesma pergunta: quanto tempo você tem para cozinhar esses cogumelos para torná-los seguros. Os gourmets insistem no processamento mais delicado para preservar o aroma, e os amantes comuns - em 100% de segurança, que envolve cozimento longo (pelo menos meia hora com troca de água) - ainda ficará delicioso com cebola e creme de leite (embora do aroma do cogumelo reste pouco). As linhas contêm giromitrina, que se transforma em monometilhidrazina tóxica, por isso devem ser fervidas e escorridas antes do uso. E morels (e espécies relacionadas, como o gorro de morel), que não contêm giromitrina, precisam apenas ser cozidos. Mas por que então os cogumelos não podem ser comidos crus? Sem tratamento térmico, eles ainda podem causar envenenamento leve ou reação alérgica. Aparentemente, existem algumas outras toxinas em pequenas concentrações. Ao mesmo tempo, como nas vagens, a concentração dessas toxinas depende do clima e do local de coleta. Deve-se notar que, em geral, os cogumelos não são o tipo de alimento que se recomenda comer cru, com exceção possível de champignons, cogumelos porcini e trufas, e mesmo aqueles em pequenas quantidades. Cogumelos crescem na faixa do meio, que são coletados apenas por alguns gourmets. Cópias jovens do escaravelho cinza Coprinopsis atramentaria, sem dúvida, pertencem a cogumelos comestíveis e são bastante populares entre os entusiastas - colecionadores de tudo o que é selvagem. Este cogumelo contém coprina, que interage com o álcool (álcool etílico), pelo que a ação deste fungo pode ser específica. Embora o etanol seja um dos metabólitos do corpo; entrando no sistema digestivo de fora, é percebido como uma substância estranha. O corpo inclui um sistema de neutralização de vários estágios; uma de suas etapas é a quebra do acetaldeído em ácido acético. O acetaldeído no sangue é uma substância tóxica, é a ela que devemos em grande parte as dores de uma ressaca. O aminoácido koprina (ou melhor, seu derivado - 1-aminociclopropanol) bloqueia a ação de enzimas que neutralizam o acetaldeído, o que leva a um aumento acentuado de sua concentração no sangue com todos os sintomas característicos: dor de cabeça, fraqueza, palpitações, náuseas. Uma pequena dose de álcool, como uma taça de vinho, é suficiente para que o koprin se manifeste, enquanto age por vários dias após a ingestão do cogumelo. Curiosamente, um fungo de esterco branco muito semelhante, Coprinus comatus, não contém coprina nem em concentrações muito pequenas. Mas existem outros cogumelos comestíveis que têm o mesmo efeito, como o Ampulloclitocybe clavipes. É verdade que ainda não foi estabelecido que sua substância ativa também é koprin.
Existe uma maneira interessante de preservar cogumelos lácteos (gênero Lactarius). Neste caso, também estamos lidando parcialmente com cogumelos comestíveis condicionalmente. Por exemplo, em um livro de referência alemão, nossos flocos rosa favoritos Lactarius torminosus são classificados como venenosos. Todos os representantes deste grupo têm um sabor amargo e são realmente tóxicos, embora em graus variados. Portanto, se os cogumelos podem ser comidos mesmo crus (que é o que fazem na Europa) ou submetidos a um tratamento térmico muito curto, os flocos devem ser salgados por muito tempo. Mesmo após a salga, permanece um leve amargor, mas já percebido como uma sensação gustativa adicional. O amargor dos lactíferos é causado por uma variedade de sesquiterpenóides, dos quais existem muitos. Em volnushki e violinistas, por exemplo, é velleral e isovelleral. A maioria dos sesquiterpenóides e seus derivados são formados sob a ação de enzimas especiais somente após danos ao fungo. Em outras palavras, a secreção de suco leitoso com compostos amargos é uma tentativa do fungo de se proteger de comer (mas não funciona contra nossos catadores de cogumelos). Ryzhik é famoso pelo fato de que seu suco leitoso é primeiro laranja brilhante e depois fica verde quando exposto ao ar. Essa cor do suco, assim como a cor do próprio fungo, também é causada por sesquiterpenóides.
Não apenas corpos de frutificação Existem cogumelos que crescem apenas em uma determinada área, então não sabemos quase nada sobre eles. Assim, na América do Norte, o Boletus bicolor é considerado um dos melhores cogumelos. Em geral, existem muito mais cogumelos comestíveis no mundo do que podemos imaginar, existem pelo menos várias centenas deles. E também existem centenas de vários compostos químicos importantes para o sabor, aroma e efeitos fisiológicos no corpo. Há cogumelos com aroma de alho, fruta, anis, jasmim. Estamos acostumados a chamar cogumelos de corpos frutíferos que coletamos na floresta ou compramos na loja. Mas os fungos também incluem leveduras unicelulares e vários bolores. Muitos de seus representantes desempenham um papel crucial no sabor dos alimentos. Recordemos, por exemplo, os queijos azuis, cujo aroma característico é formado por metabólitos de fungos do gênero Reniciflium. O queijo está saturado de aromas de metilcetonas (2-pentanona, 2-heptanona, 2-nonanona, etc.) - são produtos da degradação dos ácidos graxos contidos no queijo, pela ação de enzimas fúngicas. Além disso, o conjunto de produtos de decomposição depende do tipo específico de gleshen, de modo que o roquefort francês e o gorgonzola italiano têm cheiros e sabores diferentes. Os aromas dos queijos com casca branca (camembert) também são metabólitos parcialmente fúngicos dos bolores PenicMium camemberti. Existem variantes bastante exóticas de cogumelos microscópicos comestíveis. Por exemplo, fungos parasitas do gênero Usttiago produzem um produto com sabor único - huitlacoche (carvão do milho). Uma espiga de milho infectada com fungos incha e fica preta, mas adquire um aroma incomum, no qual são claramente sentidos compostos de cheiro agradável como vanilina e sotolon. Outra espécie do gênero Ustiiago infecta o arroz selvagem, e também incha, após o que é comido como vegetal. O fungo lactífero (Hypomyces lactifluorum) infecta os corpos de frutificação de outros fungos. Depois disso, o cogumelo em aparência e sabor torna-se semelhante à lagosta cozida. Os cogumelos são um grupo especial de organismos vivos: no nível da bioquímica, são semelhantes a plantas e animais. Por exemplo, os componentes das paredes celulares dos fungos, quitina e quitosana, tornam os fungos relacionados a insetos e crustáceos, e nosso corpo não absorve esses compostos. Por outro lado, os cogumelos são ricos em aminoácidos, incluindo os essenciais. Mas o valor principal, quase intangível, são os aromas magníficos: caldo de cogumelos porcini, cogumelos crocantes, trufa branca. Eu me pergunto se este outono será cogumelo? Autor: Bondarev A.A.
Cogumelos, Fungos. Receitas para uso em medicina tradicional e cosmetologia
Etnociência:
Cosmetologia:
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Cogumelos, Fungos. Dicas para cultivar, colher e armazenar
Os cogumelos são uma importante fonte de alimento para os seres humanos e outros organismos vivos. Muitos tipos de cogumelos também possuem valiosas propriedades medicinais. Alguns cogumelos podem ser cultivados em casa, enquanto outros podem ser encontrados na natureza. Dicas para cultivar, colher e armazenar cogumelos: Cultivo:
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