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Instruções de segurança ocupacional para cozinheiros de padaria. Documento completo

Protecção do trabalho / Instruções padrão para proteção do trabalho

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1. Requisitos gerais de segurança

1.1. Com base nesta instrução padrão, estão sendo desenvolvidas instruções de proteção do trabalho para um cozinheiro de produtos farináceos, levando em consideração as condições de seu trabalho em uma determinada organização.

1.2. O cozinheiro de produtos de farinha pode estar exposto a fatores de produção perigosos e prejudiciais (mecanismos de movimentação, movimentação de matérias-primas, produtos semiacabados, recipientes; aumento do teor de poeira no ar da área de trabalho; aumento do nível de ruído no local de trabalho; redução da mobilidade do ar ; aumento de tensão no circuito elétrico; aumento do nível de eletricidade estática; arestas vivas, rebarbas e superfícies irregulares de equipamentos, ferramentas, inventário, recipientes; sobrecarga física).

1.3. O padeiro avisa o seu superior imediato sobre qualquer situação que ameace a vida e a saúde das pessoas, sobre cada acidente ocorrido no trabalho, sobre o agravamento do seu estado de saúde, incluindo a manifestação de sinais de doença aguda.

1.4. O especialista culinário de produtos de farinha deve:

• deixar agasalhos, sapatos, chapelaria, itens pessoais no vestiário;
• antes de iniciar o trabalho, lave as mãos com água e sabão, vista roupas higiênicas limpas, prenda o cabelo sob um boné ou lenço ou coloque uma rede especial para o cabelo;
• trabalhar com roupas sanitárias limpas, trocá-las à medida que ficarem sujas;
• lavar as mãos com sabão após usar o banheiro;
• na fabricação de produtos culinários e de confeitaria, retire joias, relógios, corte as unhas curtas e não as cubra com verniz;
• não coma no local de trabalho.

2. Requisitos de segurança antes de iniciar o trabalho

2.1. Aperte a roupa sanitária vestida com todos os botões (laços de gravata), evitando que as pontas da roupa fiquem penduradas.

Não espete as roupas com alfinetes, agulhas, não guarde objetos pontiagudos e quebráveis ​​nos bolsos das roupas.

2.2. Verifique o funcionamento da ventilação de exaustão local, ducha de ar e os equipamentos do local de trabalho com os equipamentos, estoque, utensílios e ferramentas necessários para o trabalho.

2.3. Preparar o local de trabalho para um trabalho seguro:

• garantir a disponibilidade de passagens gratuitas;
• verificar a estabilidade da mesa de produção, do rack, a resistência da fixação do equipamento nas fundações e suportes;
• instale (conserte) com segurança equipamentos móveis (portáteis) e inventário na área de trabalho, suporte, carrinho móvel;
• é conveniente e estável colocar estoques de matérias-primas, produtos, ferramentas, utensílios de acordo com a frequência de uso e gastos;
• verificar a presença e integridade da grade de segurança na tremonha de carregamento da peneira e o funcionamento do dispositivo de bloqueio;
• verificar por inspeção externa:
• iluminação suficiente da superfície de trabalho;
• a ausência de extremidades suspensas e nuas da fiação elétrica;
• confiabilidade do fechamento de todos os dispositivos de condução e partida de corrente do equipamento;
• disponibilidade e confiabilidade das conexões de aterramento (não iniciar os trabalhos se o aterramento do equipamento estiver ausente ou não confiável);
• presença, facilidade de manutenção, instalação correta e fixação confiável da proteção das partes móveis do equipamento (dentes, corrente, correia em V e outras engrenagens, acoplamentos, etc.), superfícies de aquecimento;
• ausência de objetos estranhos dentro e ao redor do equipamento;
• presença e bom estado de dispositivos de segurança, regulação e automação (presença de marca ou selo; termos de marca dos dispositivos; datas de inspeção de vasos de pressão; localização da agulha do manômetro na marca zero; integridade do vidro; ausência de danos afetando as leituras da instrumentação);
• ausência de fissuras, protuberâncias, espessamento significativo das paredes dos vasos, folgas nas soldas, vazamentos em juntas rebitadas e aparafusadas, quebras de juntas, etc. em equipamentos de cozinha;
• bom estado dos pisos (sem buracos, desníveis, escorregadios, escadas abertas, escotilhas abertas sem vedação);
• falta de buracos, rachaduras e outras irregularidades nas superfícies de trabalho das mesas de produção;
• facilidade de manutenção do estoque, utensílios e ferramentas utilizadas (a superfície de recipientes especiais, tábuas de corte, cabos de pás, espátulas, etc. deve estar limpa, lisa, sem lascas, rachaduras e rebarbas).

2.4. Realize a montagem necessária do equipamento, instale corretamente e fixe com segurança as peças e mecanismos removíveis.

Verifique a operação do equipamento mecânico, lastros em marcha lenta.

2.5. Antes de colocar o misturador em funcionamento:

• levante a tampa protetora (tampa, proteções) e, girando o volante manualmente, mova a alavanca de amassar para a posição superior;
• pressione o pedal com o pé e role a tigela sobre a placa de base da máquina. Verifique se a tigela está bem fixada usando o dispositivo de travamento;
• certifique-se de que as lâminas estão bem fixadas e que existe um espaço entre as lâminas, as paredes e o fundo da tigela;
• verificar a operacionalidade do dispositivo de travamento que desliga o acionamento elétrico ao levantar a tampa (blindagem) da máquina;
• abaixe o dispositivo de segurança e verifique o funcionamento da máquina em marcha lenta.

2.6. Ao amassar massa líquida, a tigela deve ser carregada até 80-90% e massa dura - até 50% da capacidade da tigela.

2.7. Antes de colocar o batedor em funcionamento:

• instale e aperte firmemente o tanque primeiro e depois o batedor;
• defina a velocidade de rotação do batedor;
• Gire a tampa da engrenagem planetária manualmente e certifique-se de que o batedor não toque no fundo e nas paredes do tanque.

2.8. Em marcha lenta, verifique o sentido de rotação do impulsor da peneira.

2.9. Antes de iniciar a operação do equipamento de corte de massa, verifique:

• facilidade de manutenção de equipamentos e equipamentos de partida;
• presença e operacionalidade de: proteções para partes rotativas e móveis dos equipamentos; mecanismos de injeção de massa (parafuso, lâmina, rolo) em câmaras de massa; cabeça divisória e dispositivo de corte de máquinas de corte de massa; rolos de máquinas de costura; peças de trabalho de máquinas formadoras; acionamentos de motores elétricos;
• o correto funcionamento dos dispositivos de travamento que desligam o acionamento elétrico na abertura da tampa da câmara de massa, da tampa divisora ​​e da proteção de acionamento das divisoras de massa;
• facilidade de manutenção do intertravamento elétrico nas proteções dos rolos de laminação de máquinas de costura de massa, corpos de trabalho de máquinas de divisão, costura e conformação;
• correta fixação da espiral, limpeza da superfície da tigela e espiral da arredondadora de massa;
• tensão correta da correia em transportadores de recebimento, laminação e transferência, máquinas de laminação, conformação e divisão de massa;
• disponibilidade e facilidade de manutenção dos equipamentos necessários (raspadores, pincéis, espátulas para empurrar a massa).

2.10. Relate todas as avarias detectadas de equipamentos, estoque, fiação elétrica e outras avarias ao seu supervisor imediato e inicie o trabalho somente após terem sido eliminadas.

2.11. Ao operar fornos elétricos de padaria e equipamentos a gás, cumpra os requisitos de segurança estabelecidos nas instruções padrão relevantes de proteção do trabalho.

3. Requisitos de segurança durante o trabalho

3.1. Executar apenas o trabalho para o qual foi treinado, instruído em proteção do trabalho e para o qual foi admitido o empregado responsável pela execução segura do trabalho.

3.2. Não confie seu trabalho a pessoas não treinadas e não autorizadas.

3.3. Use equipamentos, ferramentas e dispositivos que possam ser reparados, necessários para um trabalho seguro; use-os apenas para o trabalho a que se destinam.

3.4. Siga as regras de circulação nas instalações e no território da organização, use apenas as passagens estabelecidas.

3.5. Mantenha o local de trabalho limpo, remova produtos derramados (derramados), gorduras, etc. do chão em tempo hábil.

3.6. Não sobrecarregue o local de trabalho, passagens e entradas do mesmo, passagens entre equipamentos, mesas, racks, passagens para painéis de controle, interruptores, rotas de evacuação e outras passagens com recipientes vazios, equipamentos, estoques excessivos de matérias-primas, produtos acabados.

3.7. Use proteção para as mãos quando em contato com superfícies quentes de estoque e utensílios de cozinha (cabos de caldeiras de fogão, assadeiras, etc.).

3.8. Válvulas abertas, torneiras em dutos lentamente, sem solavancos e grandes esforços. Não utilize martelos, chaves ou outros objetos para esse fim.

3.9. Use uma ferramenta especialmente projetada para abrir o recipiente. Não execute este trabalho com uma ferramenta com rebarbas. Ao abrir recipientes macios, aponte a faca para longe de você.

3.10. Ao trabalhar com uma faca, tome cuidado para proteger suas mãos de cortes.

Durante as pausas no trabalho, coloque a faca em um estojo (estojo). Não ande ou se curve com uma faca nas mãos, não carregue uma faca que não esteja em um estojo (estojo).

3.11. Ao cortar um monólito de manteiga com um barbante, use alças, não puxe o barbante com as mãos.

3.12. Mova carrinhos, prateleiras móveis, tigelas rolantes na direção "longe de você".

3.13. Transporte produtos, matérias-primas apenas em recipientes utilizáveis. Não carregue contêineres além do peso bruto nominal.

3.14. Não use objetos aleatórios (caixas, barris, etc.), equipamentos para sentar.

3.15. Ao preparar soluções de limpeza e desinfecção:

• use apenas detergentes e desinfetantes aprovados pelas autoridades de saúde;
• não exceda a concentração e temperatura especificadas das soluções de limpeza (acima de 50°C);
• Evite pulverizar detergentes e desinfetantes, contato com suas soluções na pele e membranas mucosas.

3.16. Ao trabalhar com equipamentos eletromecânicos:

• cumprir os requisitos de segurança estabelecidos na documentação operacional dos fabricantes de equipamentos;
• usar o equipamento apenas para os trabalhos previstos nas instruções de operação;
• antes de carregar o equipamento com o produto, certifique-se de que o eixo motriz gire no sentido indicado pela seta em seu corpo;
• avisar sobre a próxima partida do equipamento aos funcionários próximos;
• ligar e desligar o equipamento com as mãos secas e somente com o auxílio dos botões “start” e “stop”;
• não toque em partes abertas e não blindadas do equipamento, fios desencapados e fios com isolamento danificado;
• remova e instale as peças substituíveis do equipamento com cuidado, sem grandes esforços e solavancos;
• prenda com segurança atuadores intercambiáveis, corpos de trabalho, ferramentas;
• carregar o equipamento com o produto uniformemente através do dispositivo de carregamento, com o motor elétrico ligado, salvo disposição em contrário no manual de operação do fabricante;
• cumprir as normas de carregamento de equipamentos;
• remover resíduos de produtos, limpar as partes funcionais do equipamento utilizando espátulas de madeira, raspadores, etc.;
• inspecionar, ajustar, solucionar problemas de equipamentos, instalar (remover) peças de trabalho, remover produto preso, limpar o equipamento em uso só é possível após sua parada através do botão “stop”, desligado por um dispositivo de partida no qual um cartaz “Não liguem! gente!", e após uma parada completa de peças giratórias e móveis que apresentam um movimento inercial perigoso.

3.17. Ao utilizar equipamentos eletromecânicos, não é permitido:

• trabalhar com barreiras e dispositivos de segurança retirados do equipamento, com portas, tampas, invólucros abertos;
• ajustar correias, correntes de transmissão, remover e instalar proteções durante a operação do equipamento;
• exceder a velocidade permitida do equipamento;
• remover manualmente o produto preso;
• empurre o produto com as mãos ou objetos estranhos;
• transferir (movimentar) equipamentos não estacionários incluídos na rede elétrica;
• deixar o equipamento operacional sem vigilância, permitir que pessoas não treinadas e não autorizadas o operem;
• colocar ferramentas, produtos, recipientes no equipamento;
• se houver tensão (choque elétrico) no corpo do equipamento, na carcaça dos reatores, na ocorrência de ruídos estranhos, no cheiro de isolamento queimado, na parada espontânea ou no funcionamento incorreto de mecanismos e elementos do equipamento, ele deve ser parado (girado desligado) com o botão de parada (interruptor) e desconectado da rede elétrica por meio de um lançador. Relate isso ao seu supervisor imediato e não ligue até que o problema seja resolvido.

3.18. Ao operar a batedeira:

• não coloque o produto na tigela, não faça medições de temperatura, não pegue uma amostra de massa e incline-se sobre a tigela enquanto a máquina estiver funcionando;
• role a tigela sobre a plataforma da máquina com a alavanca de amassar na posição superior e com o motor elétrico desligado;
• ligue a máquina com a tigela bem fixada na estrutura e as proteções abaixadas;
• após terminar a amassadura, desligue o motor elétrico, coloque a alavanca de amassar na posição superior, retire a massa, levante o dispositivo de proteção e estenda a tigela;
• ao movimentar a tigela tenha cuidado, avise outras pessoas sobre o início de seu movimento, mova a tigela somente na sua frente;
• coloque as tigelas de forma que não bloqueiem as passagens e não bloqueiem o acesso às misturadoras de massa;
• Ao trabalhar com rolos, limpe periodicamente as ranhuras-guia das rodas.

3.19. Ao operar o batedor:

• tenha cuidado ao se aproximar de partes móveis da máquina;
• determinar a prontidão dos produtos batidos, remover os mecanismos substituíveis somente quando o motor elétrico estiver desligado e após as partes móveis terem parado completamente;

não permitido:

• alterar a velocidade de rotação do batedor (a menos que especificado de outra forma nas instruções do fabricante);
• adicionar o produto ao tanque (exceto para máquinas onde é fornecida uma bandeja de carregamento).

3.20. Durante o funcionamento da peneira, certifique-se de que a moega esteja constantemente cheia para evitar a pulverização do produto.

3.21. Não abra as tampas de proteção da peneira, esteiras transportadoras das máquinas de preparo de massa.

3.22. Descarregue a massa das máquinas "Mix" depois de parar as pás da batedeira. Não use a máquina por um curto período de tempo para fazer isso.

3.23. Feche a tampa do recipiente de armazenamento de amônio.

3.24. Use um dispositivo especial para quebrar os ovos. Não quebre os ovos com uma faca.

3.25. Carregue garrafas de desinfetante de ovos com duas pessoas.

3.26. Armazene a solução desinfetante para ovos em recipiente fechado em local estritamente definido.

3.27. Durante a operação do equipamento de corte de massa:

• Ao colocar a massa nas divisórias, garanta sua distribuição uniforme no funil e evite que transborde;
• monitorar a manutenção dos dispositivos de travamento do equipamento;
• se necessário, empurre a massa para dentro da câmara de trabalho da divisora ​​de massa e demais máquinas formadoras com o motor elétrico desligado, utilizando espátulas de madeira especialmente projetadas para isso;
• tenha cuidado ao retirar pedaços de massa da bandeja divisora ​​de massa, retire-os, e também ajuste o desempenho do equipamento e o peso dos pedaços de massa na divisora ​​de massa somente quando ele estiver parado;
• Coloque pedaços de massa na máquina de costura apenas usando uma esteira. Não retire pedaços de massa da espiral redonda de massa durante o movimento.

4. Requisitos de segurança em situações de emergência

4.1. Caso ocorram avarias no equipamento que ameacem acidente no local de trabalho ou na oficina: interromper o seu funcionamento, bem como o fornecimento de energia eléctrica, água, matéria-prima, produto, etc.; relatar as medidas tomadas ao superior imediato (funcionário responsável pela operação segura do equipamento) e agir de acordo com as instruções recebidas.

4.2. Em caso de emergência: notifique as pessoas ao redor sobre o perigo, informe o superior imediato sobre o incidente e aja de acordo com o plano de resposta a emergências.

4.3. Se você detectar cheiro de gás em uma sala onde não há equipamento de gás instalado:

• alertar os funcionários da sala sobre a inadmissibilidade de usar fogo aberto, fumar, ligar e desligar a iluminação elétrica e os aparelhos elétricos;
• abra as janelas (janelas, travessas) e ventile a sala;
• informe a administração da organização sobre isso e, se necessário, chame os trabalhadores do serviço de gás de emergência.

4.4. Se durante o trabalho o local de trabalho for contaminado com gorduras ou substâncias pulverulentas derramadas (farinha, amido, etc.), o trabalho deve ser interrompido até que os contaminantes sejam removidos.

4.5. Remova a gordura derramada no chão com panos ou outros materiais absorventes de gordura. Lave a área contaminada com uma solução aquecida de carbonato de sódio e seque.

4.6. Para remover substâncias em pó empoeiradas derramadas, use óculos de proteção e um respirador. Remova cuidadosamente uma pequena quantidade deles com um pano úmido ou aspirador de pó.

4.7. Se a gordura pegar fogo, não a molhe com água. Pare de aquecê-lo e cubra-o com uma tampa ou outro objeto (pano grosso) que impeça a entrada de ar na zona de combustão.

4.8. Em caso de lesão, envenenamento e mal súbito, a vítima deve receber os primeiros socorros (pré-médicos) e, se necessário, deve ser organizada a sua entrega a uma unidade de saúde.

5. Requisitos de segurança no final do trabalho

5.1. Antes de limpar a massa das partes de trabalho da misturadora de massa e divisora ​​de massa, formadoras de massa e laminadoras de massa, arredondador de massa (tigela espiral), transportadores, desligue e desenergize com segurança o equipamento usando um interruptor ou dispositivo que substitua e evita partidas acidentais, pendure um pôster no dispositivo de partida “Não ligue! Pessoas!".

5.2. Desmonte, limpe e lave o equipamento: mecânico - após parar as partes móveis com movimento inercial, térmico - após o resfriamento completo das superfícies aquecidas.

5.3. Limpe o equipamento do pó de farinha com uma escova ou aspirador de pó. Não utilize objetos metálicos para esta finalidade.

5.4. No final do trabalho, enxágue a tigela e a alavanca de amassar com a lâmina da batedeira com água quente (não ultrapassando a temperatura permitida) e seque. Limpe a moldura e demais peças com uma escova para retirar o pó de farinha e passe um pano úmido.

5.5. Não limpe o lixo, desperdice diretamente com as mãos, use escovas, pás e outros dispositivos para esse fim.

5.6. Feche as válvulas (torneiras) nas tubulações de água fria e quente.

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