O sabor do chocolate depende de micróbios. Notícias gratuitas da biblioteca técnica

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O sabor do chocolate depende dos micróbios

06.12.2015

Uma equipe de cientistas belgas da Universidade de Leuven e do Instituto Flamengo de Biotecnologia teve a ideia de usar fermento para alterar o sabor do chocolate.

Antes de os grãos de cacau serem esmagados, derretidos e misturados ao leite, eles são armazenados em caixas na fazenda onde são expostos às bactérias e leveduras que fermentam os grãos. Geralmente isso não afeta muito as propriedades do chocolate, mas dá uma variedade de variações de sabor.

É claro que grandes fabricantes com marcas reconhecíveis não estão particularmente preocupados em experimentar o sabor - eles têm receitas de marca e preferências do consumidor. Muitos chocolates de fabricantes menores podem ser distinguidos pelo sabor, que é o resultado da fermentação em diferentes fazendas por diferentes microrganismos.

Os cientistas começaram a tentar encontrar um conjunto microbiano específico que pudesse superar consistentemente outras leveduras e melhorar consistentemente o sabor do chocolate. O resultado correspondeu às expectativas: algumas das 31 amostras de várias misturas de microrganismos deram ao chocolate, como asseguram os pesquisadores com entusiasmo, "excelente sabor".

Mesmo após torra e processamento, os grãos de cacau retiveram sabores diferentes de diferentes cepas de levedura, o que poderia dar ao chocolateiro uma maneira totalmente nova de ajustar o sabor do chocolate.

Além disso, os cientistas são capazes de criar até mesmo um verdadeiro "coquetel microbiano" para tornar o sabor do chocolate completamente único.

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A visão noturna está disponível para todos 02.03.2019

Os fãs do gênero de ficção científica provavelmente se lembrarão do filme de 2000 Pitch Black, estrelado por Vin Diesel. Assim, o herói de Vin Diesel neste filme tinha visão noturna, obtida artificialmente, por processamento especial da córnea de seus olhos. Tal cenário tornou-se praticamente uma realidade graças ao trabalho de uma equipe de cientistas da Faculdade de Medicina da Universidade de Massachusetts, que criou colírios especiais com nanopartículas, cujo uso permite que animais roedores experimentais vejam no infravermelho próximo (NIR ) espectro de luz.

Quase todos os mamíferos, incluindo humanos, são capazes de percepção visual da luz que está apenas na faixa visível. A fim de expandir o alcance da luz percebida pelos olhos, os cientistas fizeram nanopartículas compostas por proteínas de lectina, que se tornaram o componente ativo dos colírios. Com essas gotas, os cientistas trataram os olhos de animais experimentais e, assim que as nanopartículas de proteína entraram no olho, elas “colaram” nas células fotorreceptoras da retina. Depois disso, proteínas adicionais se transformaram em uma espécie de nanoantenas, capazes de capturar luz na faixa NIR, o menor comprimento de onda da luz infravermelha. Ao absorver fótons de luz infravermelha, as proteínas emitem fótons de luz verde, que já são capturados pelas células fotorreceptoras normais do olho.

Testes de laboratório confirmaram totalmente que os animais experimentais são capazes de diferenciar e responder claramente às imagens criadas na faixa NIR usando uma lâmpada especial. Ao mesmo tempo, a introdução de nanopartículas de proteínas não afetou a capacidade dos olhos de perceber a luz visível comum. Infelizmente, o efeito artificial da visão noturna acabou sendo inconsistente, começou a desaparecer até o desaparecimento completo após duas semanas após o tratamento dos olhos com gotas com nanopartículas. Mas o mais importante, nenhum efeito colateral adverso foi observado com este tratamento.

"Os resultados de nossa pesquisa expandiram muito o campo de aplicação prática da nanotecnologia moderna" - diz o professor Gang Han (Gang Han) - "Tais nanoantenas de proteínas permitirão aos cientistas explorar muitas coisas intrigantes, como o processamento de sinais visuais no cérebro de um ser vivo. Este, por sua vez, pode ser usado para tratar doenças e distúrbios como daltonismo."

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