As bactérias retardarão o derretimento do sorvete. Notícias gratuitas da biblioteca técnica

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Bactérias retardam o derretimento do sorvete

15.10.2015

Cientistas escoceses da Universidade de Edimburgo e da Universidade de Dundee conseguiram retardar o derretimento do sorvete usando uma proteína que altera as propriedades do produto.

A proteína, conhecida como BsIA, é comumente encontrada em agregações de microrganismos chamados biofilmes. Descobriu-se que ele é capaz de alterar algumas propriedades do sorvete, em particular, para torná-lo mais resistente aos efeitos da temperatura.

A maioria das bactérias vive naturalmente dentro de biofilmes, e a estrutura externa desses objetos se torna estável devido às muitas moléculas secretadas pelas células. Por exemplo, BsIA é responsável por criar uma camada hidrofóbica na superfície externa de um biofilme.

No entanto, as propriedades específicas de uma proteína permitem que ela também permita a mistura livre de substâncias que normalmente se repelem, como água e óleo. O papel mais importante no sorvete é desempenhado pela interação entre gordura e água, de modo que a adição de BsIA estabiliza a estrutura e retarda seu derretimento.

Os escoceses fizeram um lote teste de sorvete com adição da proteína BsIA em laboratório, mas nenhum deles se atreveu a prová-lo. Os cientistas observaram apenas que, em termos de densidade e textura, o sorvete é absolutamente idêntico ao sorvete tradicional.

Agora, os desenvolvedores pretendem levar seu produto à produção em massa e esperam um sucesso comercial impressionante. No entanto, o chef britânico Heston Blumenthal já lançou seu próprio sorvete sem derretimento.

Ao contrário dos escoceses, sua composição é mantida na mais estrita confidencialidade, mas todos podem experimentá-lo - e certifique-se de que o sabor da casquinha de baunilha não seja diferente do sorvete usual.

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