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O segredo de mastigar chocolate

24.01.2023

Uma equipe de cientistas da Universidade de Leeds não se concentrou no sabor do chocolate, mas nas sensações táteis associadas ao comê-lo. A análise foi realizada usando uma marca premium de chocolate amargo em uma superfície 3D semelhante a uma língua artificial.

Os cientistas aplicaram os métodos analíticos da tribologia, um dos ramos da engenharia que estuda a interação de superfícies e líquidos, o nível de atrito entre eles e o papel da lubrificação: no caso, saliva ou gordura do chocolate.

"A tribologia fornece uma compreensão mecanicista de como a comida se sente na boca. Esse conhecimento pode ser usado para desenvolver produtos com melhor sabor, melhor textura ou mais saudáveis", explica Anvesha Sarkar, professora da Escola de Ciência Alimentar e Dietética em Leeds.

Quando o chocolate atinge a língua, ele libera uma película gordurosa que reveste a língua e outras superfícies da boca. É através dela que sentimos o chocolate como algo suave e agradável.

Depois disso, os sólidos do cacau são liberados e se tornam mais importantes em termos de sensações táteis, então a gordura perde seu valor e sua quantidade pode ser reduzida sem afetar a textura do produto.

"Contém chocolate com 5% ou 50% de gordura - não importa, ainda vai formar gotas na boca, que criam a mesma sensação agradável", disse Anvesha Sarkar.

De acordo com Siavash Soltanahmadi, da Leeds School of Food Science and Dietetics e líder do estudo, este trabalho pode ajudar a desenvolver chocolate com baixo teor de gordura sem alterar sua textura.

"Ao entender os mecanismos físicos que ocorrem ao comer chocolate, é possível desenvolver um produto de próxima geração com sabor e sabor de chocolate com alto teor de gordura, mas mais benéfico", explicou Soltanahmadi.

Os pesquisadores acreditam que o novo conhecimento pode ser aplicado ao estudo de outros alimentos que passam por uma transição de fase, quando uma substância passa do estado sólido para o líquido, como sorvete, margarina ou queijo.

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