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TECNOLOGIAS DE FÁBRICA EM CASA - RECEITAS SIMPLES
mel artificial. receitas simples e dicas
Diretório / Tecnologia de fábrica em casa - receitas simples Mel artificial Seu sucesso se deve à preservação completa do valor nutricional calórico que distingue o mel natural de abelha, que fornece 307 calorias cada. Embora observemos o valor calórico do mel de abelha, devemos ainda salientar que nenhum substituto pode substituir um produto totalmente natural. Se falamos de certas vantagens do mel artificial, é apenas porque a sua composição se assemelha mais ao mel de abelha, é mais barato, é equivalente em termos de valor nutricional calórico e onde este produto não está prontamente disponível devido ao alto custo ou em outras circunstâncias, sua falsificação é certamente útil - até porque contém as mesmas substâncias básicas (açúcar) inerentes ao mel de abelha. No entanto, não pode substituir completamente um produto natural devido à falta de vitaminas inerentes apenas às substâncias naturais, principalmente de origem vegetal. O mel natural de abelha consiste em 70-80% de açúcar invertido, dos quais cerca de 35% é açúcar de uva (glicose) e cerca de 40% de açúcar de frutas (frutose). Além disso, o mel contém de 0 a 10% de açúcar comum (beterraba), de 0,1 a 15% de dextrina e, em média, até 20% de água e, a seguir, pequenas quantidades de outros componentes. No mel que se transformou em massa granular, os cristais consistem em dextrose pura. A capacidade de cristalização do mel após aquecimento de 70 a 90 ° C é completamente interrompida. O teor de ácido no mel varia entre 0,03-0%, com a maioria dos casos contendo ácidos láctico, oxálico e málico. O ácido fórmico está completamente ausente no mel ou está presente apenas em vestígios. Assim, a fabricação de mel artificial reduz-se à obtenção de açúcar invertido, associado, em certa proporção, a algum excesso de açúcar de beterraba livre, que confere sabor, cor e aroma ao mel natural. Está comprovado que o teor vitamínico dos produtos desempenha um papel especial no desenvolvimento do animal, incluindo o corpo humano, causando nele uma série de processos biofísicos que contribuem para o desenvolvimento das funções químicas e mentais normais do organismo vivo. Privado de vitaminas por um certo período de tempo, um organismo vivo, com todas as outras condições nutricionais e outras iguais, começa a murchar, desbotar, desbotar, e a privação adicional de certas vitaminas, diferenciadas pela natureza de sua influência, pode causar prematuro morte do organismo. A ausência destas vitaminas no mel artificial pode ser compensada, em certa medida, adicionando ao produto acabado uma certa quantidade de mel natural de abelha ou melaço de fruta, que manteve e manteve o seu teor vitamínico. É interessante notar que alguns alimentos de origem vegetal e animal também contêm substâncias especiais chamadas “enzimas” que podem causar diversos processos químicos. A ação das enzimas é específica, ou seja, cada tipo de enzima produz determinados processos. A destilação, a fabricação de cerveja e outras indústrias baseiam-se na ação de enzimas. As principais enzimas são: diástase ou amilase, encontrado em cereais, principalmente grãos de cevada; converte amido em glicose. Hidrolisa polissacarídeos. Invertase, um componente do fermento, converte o açúcar de beterraba em uma mistura de glicose e frutose. Celulase e pectinase decompor a celulose e a pectina. Lipase decompõe a gordura; encontrado em sementes de colza, papoula, cânhamo, milho, milho, etc. Proteinase, que decompõe proteínas, é encontrado em sementes de cânhamo, linho, ervilhaca, trigo, milho, papoula, colza e em plantas insetívoras. Peptase, também decompondo proteínas, e sua ação se estende ainda mais longe do que a das proteinases. Eles são mais frequentemente encontrados em sementes de tremoço, colza, ervilha e milho. Mas mesmo o mel artificial, desprovido de vitaminas, é até certo ponto rico em nutrientes e, como já indicamos, pela natureza dos seus constituintes, é bastante equivalente ao seu produto natural. Ao fazer mel artificial, a tarefa mais difícil é imitar sua cor e cheiro, e não seu sabor. O sabor doce do mel natural pode ser obtido adicionando:
Para compreender melhor a essência dos processos que ocorrem durante a formação do mel artificial, é extremamente útil familiarizar-se com a natureza do mel de abelha, diferentes tipos de açúcar, inclusive o invertido. O processo de fabricação do mel artificial se resume a obter uma massa de açúcar invertido com uma certa quantidade de açúcar de beterraba inalterado e água e dar essa massa, adicionando diversas impurezas aromatizantes e aromáticas (caramelo, açúcar resfriador, essência de mel ou alguma parte de natural mel, etc.) características externas e gustativas semelhantes às do produto natural. Esta última circunstância não apresentará dificuldades ao praticante, pois temos todas estas impurezas em quantidades suficientes e são fáceis de produzir se necessário. A questão toda, portanto, se resume à obtenção do açúcar invertido. Agora centraremos a nossa atenção nos seguintes pontos principais que desempenham um papel decisivo na questão da inversão do açúcar, e a seguir daremos um exemplo prático e especificamente desenvolvido de produção de mel artificial. Ao inverter o açúcar, você precisa ter em mente os seguintes pontos importantes: Propriedades do açúcar. Você deve testar cuidadosamente a alcalinidade do açúcar (carbonatos, etc.). O fato é que os álcalis contidos no açúcar neutralizarão o ácido, fazendo com que, com o açúcar reativo alcalino, sua inversão não ocorra ou não seja completada. Fazendo mel artificial A quantidade de água deve ser de 20 a 40%, dependendo da provável evaporação e da quantidade de ácido inversor utilizado. Deve-se ter em mente que no fogo puro, quando a temperatura não pode ser regulada com tanta precisão como no banho-maria, mais água evapora. Então você precisa levar em consideração a quantidade total de água. Se você trabalha com uma grande quantidade de água na caldeira, por exemplo 250 kg ou mais, então toda a massa após a parada do aquecimento fica em estado quente por muito mais tempo do que quando se trabalha com pequenas quantidades de água, devido ao qual o processo de inversão continua durante um tempo considerável, mesmo depois de o aquecimento ter terminado. Assim, o aquecimento de uma grande quantidade de massa carregada na caldeira não precisa demorar tanto, levando em consideração a duração da inversão após o aquecimento. Como a autoevaporação durante o aquecimento não dura muito, com grandes quantidades é retirada uma percentagem menor de água do que com pequenas quantidades. Inversão de ácido. A porcentagem de ácidos em relação à massa carregada, além das propriedades específicas dos ácidos escolhidos para inversão, também depende da quantidade de água retirada. Com um funcionamento racional e correto, para proporções normais de água em relação à massa, para cada 100 litros de água é necessário:
Com diferentes conteúdos de ácido, as quantidades mudam de acordo. Para neutralizar completamente os ácidos após a inversão, é necessário:
Como uma pequena quantidade de ácido, como já mencionado, confere bom sabor ao mel artificial, ou não se deve completar a neutralização do ácido, deixando uma certa quantidade dele livre, ou após a neutralização completa, adicionar uma pequena quantidade de um ácido fraco . Para isso, podemos recomendar o ácido tartárico ou, melhor ainda, o ácido láctico, que também faz parte integrante do mel natural de abelha. Se a inversão for feita com ácido fórmico, deve-se neutralizá-la completamente, pois confere ao mel um sabor amargo ruim e não é totalmente inofensivo. O mesmo deve ser feito na inversão com ácido sulfúrico ou clorídrico. Para acidificar o mel artificial neutralizado acabado, basta adicionar 100 g de ácido tartárico ou a mesma quantidade de ácido láctico por 100 kg de massa acabada e espessa. Tempo de aquecimento para obter a proporção desejada entre açúcar invertido e açúcar de cana inalterado. Essa relação, que muda constantemente durante o processo de inversão, é determinada por meio de um aparelho polarizador, devendo permanecer de 5 a 10% da cana-de-açúcar não invertida. Como na maioria dos casos o trabalho deverá ser realizado sem aparelho polarizador, o açúcar deve ser totalmente invertido e, após neutralização do ácido, adicionar 5 a 10% de açúcar de cana. O tempo total de aquecimento para uma carga média varia de 2 a 8 horas, e o aquecimento deve ocorrer com agitação constante, o que acelera a inversão. temperatura não deve exceder 85 °C, mas não deve ser inferior a 80 °C. Se a solução não for suficientemente pura, antes de adicionar ácido, ou seja, antes de inverter, deixe ferver e retire cuidadosamente a espuma com uma escumadeira, depois deixe esfriar até 80 °C, adicione ácido e proceda conforme indicado acima. Caldeiras para fervura devem ser resistentes a ácidos, esmaltados, bem estanhados ou de alumínio; No aquecimento a vapor ou em banho-maria, podem ser utilizados pratos de cerâmica. Na prática, o processo de trabalho é realizado aproximadamente da seguinte forma. Adicione 100 a 20 kg de água e ácido inverso a 40 kg de açúcar em uma caldeira, mexa bem, pendure um termômetro e lentamente, mexendo, aqueça até 85 °C. A esta temperatura, a massa é aquecida durante 2 a 8 horas com agitação frequente ou constante. De vez em quando, o teor de açúcar de cana inalterado é determinado por meio de um aparelho polarizador, uma vez que não se presume, na ausência de um aparelho polarizador, a inversão de todo o açúcar. Neste último caso, após concluída a inversão, adiciona-se 5 a 10% de açúcar de cana. Em seguida, o aquecimento é interrompido, o ácido é neutralizado se necessário e deixado esfriar. À massa meio resfriada adicione aroma de mel, tintas (refrigerador de açúcar) e, se necessário, ácido láctico ou tartárico. Número de adicionados impurezas depende da qualidade do produto resultante e é determinado experimentalmente durante a operação. Resfriador de açúcar (caramelo) ou tintas especiais utilizadas na indústria alimentícia são utilizadas como tinta de mel. Quando usado corretamente, o mel artificial endurece em 1 a 2 semanas. No estado líquido, é envasado em barris, baldes de madeira ou lata, caixas, etc. e deixado endurecer em local fresco. Como esse espessamento prolongado na produção contínua não é totalmente conveniente, o processo de endurecimento é acelerado pela adição de uma certa quantidade de mel artificial já solidificado e produzido anteriormente à massa de mel ainda líquida. Este mel mais velho não é adicionado diretamente à massa total do mel fresco, mas depois de mexido primeiro em uma amassadeira até ficar macio, misture com a mesma parte do mel fresco e, em seguida, adicione ao mel artificial resfriado misturado com aroma de mel e cor, mexendo bem toda a massa por pelo menos meia hora. Da mesma forma, em vez de mel pronto e comestível, pode-se fazer mel em pó, destinado à produção de mel artificial em casa por simples dissolução. Às vezes, a principal substância para a produção mel artificial é um xarope feito de açúcar de frutas a 41-42 °Be, misturado com xarope de açúcar comum ou melaço de açúcar em várias proporções. As principais características da preparação são as seguintes. O leite com amido a 20-21 °Be é fervido com ácidos; o xarope fraco resultante tem uma concentração de 15 °Be. Esse líquido, após neutralização, é filtrado em carvão ósseo e filtros-prensa, evaporado em aparelho a vácuo a 29 °Be e filtrado novamente em carvão ósseo. Em seguida, o líquido é novamente evaporado em um aparelho de vácuo a 30 °Be e, por fim, é baixado para uma caldeira equipada com fornalha e agitador. Utiliza-se um agitador e adiciona-se uma solução concentrada de sal de cozinha, esta solução é adicionada até que o sabor desagradável do açúcar da fruta seja eliminado. Em seguida, costuma-se despejar toda a quantidade de xarope de açúcar comum ou parte dele e misturar para misturar completamente os dois xaropes, após o que o suco é filtrado em um filtro-prensa, cujas câmaras devem ser cobertas com um pano especial denso, colocado em um aparelho a vácuo e fervido até a espessura adequada. Se nem todo o xarope de açúcar tiver sido colocado na batedeira, o restante é adicionado ao suco em um aparelho a vácuo. Quando o suco evaporou a uma concentração de 41-42 °Be, ele é liberado em um recipiente de resfriamento e aromatizado quando esfria a 85 °C. Em seguida, é despejado em barris de tília. A proporção na qual o xarope de açúcar de frutas e o xarope de açúcar comum são misturados varia bastante. Normalmente, as misturas prontas contêm 95-96% de xarope de açúcar de frutas e 4-5% de xarope de açúcar comum, mas às vezes as misturas são feitas na proporção de 70:30. Os xaropes fabricados nas empresas acima mencionadas são preparados misturando açúcar de frutas. xarope a 40-42° Seja com melaço ou mel. O método de cozimento é o seguinte: O açúcar da fruta produzido em barris é mantido em ambiente aquecido até se dissolver, depois os barris são despejados em uma chaleira equipada com bobina e agitador. Após a adição do melaço, do mel e das substâncias aromáticas necessárias, como a baunilha, a agitação começa e termina somente quando toda a massa fica homogênea, após o que é resfriada e despejada em barris. O misturador é projetado de forma que o ar não entre na calda, pois pode ser muito difícil remover as bolhas de ar do produto. Mel artificial pode ser preparado a partir de açúcar refinado: ferva rapidamente 2 kg em 0,5 litro de água, retire a espuma, acrescente 4 kg de calda de açúcar de frutas, ferva novamente e retire o preço. A massa ainda quente é misturada com uma mistura de 25-30 g de ácido lático e 50 g de essência de heliotrópio e imediatamente colocada em potes. Após o resfriamento do produto resultante, os frascos são fechados. Para preparação mel artificial dissolver 30 kg de açúcar granulado, 40 kg de açúcar de frutas e 20 kg de açúcar invertido em 20 kg de água em uma vasilha de cobre; adicione 50 g de ácido tartárico e obtenha assim 100 kg de massa de mel, que é colorida com tinta licorosa e aromatizada pela adição de mel natural de cheiro forte ou essência de mel. Em O caminho do professor Rutger O mel artificial é preparado da seguinte forma. Para obter 125 kg de mel artificial, tome 100 kg de xarope de açúcar comum 75-80%, 100 g de ácido láctico e 30 kg de água. 45 minutos após a conclusão da inversão (conversão) do açúcar, terminando na temperatura de 85 ° C, o ácido é neutralizado com refrigerante. A cristalização é facilitada pela adição de cristais de açúcar de frutas. Quando invertido com ácidos clorídrico e sulfúrico, quando aquecido diretamente pelo fogo, pode ocorrer facilmente a formação de caramelo. Autor: Korolev V.A.
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