Urso marrom. Dicas de viagem

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Dicas de viagem

Nós trazemos dicas de culinária de urso.

Depois de atirar, certificando-se de que o animal está morto, eles liberam sangue mergulhando a faca na parte inferior do pescoço na entrada do peito.

Esfola

A pele é esfolada com um tapete, ou seja, é feita uma incisão desde o ânus até ao queixo e ao longo do interior das patas até às garras e ao longo da cauda. A cabeça do urso é uma parte valiosa do troféu, junto com a pele ou separadamente. A pele ao redor dos olhos é aparada mais perto dos ossos para não danificar as pálpebras. Os lábios são limpos de dentro dos tecidos moles. A cartilagem nasal deve permanecer junto ao couro cabeludo. Os ossos das pernas são liberados da pele para as garras. A pele é especialmente cuidadosamente removida das orelhas, deixando suas bases com o crânio. Depois de limpar a pele de restos de tecido, gordura, filmes, ela é espalhada no chão (neve): a pele serve para acomodar a carcaça e os órgãos internos extraídos e para cortar.

Corte de carcaça

Eles circundam o ânus com uma faca e, nas mulheres, a abertura genital para separar esses órgãos das paredes da cavidade pélvica. Em seguida, é feita uma incisão a partir do ânus, passando dois dedos da outra mão para frente para não cortar a bexiga. A incisão é realizada ao longo da fusão púbica dos ossos ("púbis") e a parede abdominal é cortada até a cartilagem torácica. Ao mesmo tempo, os órgãos genitais masculinos são separados.

Tendo cortado a fusão púbica com um machado ou serrado com uma serra, eles afastam as pernas e, cortando a conexão do intestino reto (anal) com a coluna vertebral, o intestino e a bexiga são puxados para a cavidade abdominal e, a seguir, junto com o estômago, os intestinos são colocados na superfície mezdra da pele. Depois de enfaixar o esôfago na entrada do estômago, este é cortado e separado. Se o urso for gordo, eles imediatamente coletam separadamente o omento gorduroso interno, a gordura perirrenal e, se o caçador tiver habilidade, a gordura do mesentério dos intestinos. A gordura interna é mais valorizada do que a carne de urso.

Em seguida, cortam a barreira toraco-abdominal nas costelas, deixando suas "pernas" na coluna e extraem o fígado como um todo, ou seja, traquéia, pulmões, coração e fígado. De particular valor é a vesícula biliar com bile. A vesícula biliar deve ser cuidadosamente separada do fígado completamente com o ducto biliar: este último deve ser bem amarrado com um fio forte e a bexiga deve ser mantida suspensa para posterior entrega como remédio (matéria-prima endócrina).

O fígado (órgãos internos) e toda a carne devem ser submetidos a uma inspeção veterinária e sanitária no local ou com base no exame microscópico das pernas do diafragma para detecção de triquinose.

Ao cortar a carcaça, a gordura subcutânea é primeiro separada em camadas, colocando-a em uma caixa de madeira limpa, cujo fundo é forrado com papel branco e polvilhado com sal puro. A gordura subcutânea é cortada em pedaços idênticos, que são esfregados com sal por todos os lados e bem colocados em uma caixa, polvilhando sal em cada fileira. Durante os primeiros dois dias, a gordura é mantida em ambiente fechado à temperatura ambiente (18-20 ° C), e depois em local fresco, seco e sombreado, onde a salga termina em 9-10 dias. No inverno, a gordura é mantida no frio.

Em seguida, a carcaça do urso é cortada em duas patas traseiras, parte lombar, duas omoplatas, peito ("sino") e parte do pescoço. Da parte inferior dos presuntos, são separadas as próprias patas (pincéis), que podem ser usadas para fazer geléia.

Se, além dos presuntos e das omoplatas, for necessário salgar e defumar a parte lombar, o pescoço e o peito, eles são cortados em partes iguais. A salga e a defumação são feitas da mesma forma que a carne de alce.

Presuntos defumados salgados

A carne de urso pardo abatida antes da hibernação, especialmente de ursas, é bem alimentada e tem alto sabor. Isso é facilitado pela abundância de alimentos predominantemente vegetais. Pelo contrário, a carne dos ursos pardos abatidos no final da hibernação ou depois de emergirem dela, ou de machos que não hibernaram, não é bem alimentada e, portanto, tem pouca palatabilidade.

A carne de urso durante a caça esportiva é preservada em sorvete ou em forma de sal. Os mais deliciosos são os presuntos cozidos defumados salgados preparados com salga mista da seguinte receita. Prepara-se uma mistura de cura à base de 100 kg de carne 3 kg de sal de moagem média, 2 kg de açúcar granulado, 200 g de salitre alimentar e 100 g de pimenta preta moída. A mistura é bem misturada, esfregada com ela em todos os lados dos presuntos, bem colocada em uma cuba limpa a vapor. A carne é mantida em temperatura ambiente por até 5 dias, após os quais é transferida para outra cuba limpa, coberta com gaze e transferida para local fresco. Se a salmoura resultante não cobrir a carne em alguns dias, ela deve ser despejada com salmoura da mesma composição (ou seja, uma mistura de sal diluída em água). A salga da carne é concluída em 30 dias, podendo ser armazenada em salmoura até o cozimento.

Presuntos defumados

Para a fabricação do presunto cozido defumado, a carne é retirada da salmoura, deixada escorrer por 1 hora ou seca por fricção com farelo seco. Em seguida, eles equipam uma cabana especial com um pequeno buraco no topo e uma fogueira embaixo. Coloque um prato com água ao lado do fogo e borrife o fogo com água para obter uma temperatura não superior a 40 ° C. Qualquer lenha é permitida, exceto coníferas e bétulas na casca. Fumar um presunto com cerca de 6-7 kg dura cerca de 48 horas. horas e um presunto grande (1,5 kg) - até 5 horas.

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Há mais de 500 anos, uma figura de mármore de 516 centímetros de altura e pesando 5,5 toneladas apareceu na Praça da Signoria. Nos séculos seguintes, David sofreu muitas vezes com as forças dos elementos e a agressão humana: um raio atingiu a estátua, em 1527, durante uma revolta popular, seu braço esquerdo foi quebrado, hooligans quebraram os dedos dos pés “para memória”. Em 1873, a obra-prima foi transferida para a galeria da Academia, e uma cópia foi colocada na praça.

O original de tempos em tempos era submetido a "limpeza" e polimento com soluções ácidas, o que não lhe fazia nenhum bem. Em 2003, eles decidiram limpar David de séculos de poeira e sujeira, que continuavam a se acumular na galeria.

Como resultado de longas disputas, decidiu-se abandonar os produtos químicos e, depois de aspirar, lavar a estátua com água destilada e enxugá-la com papel toalha. Nos locais mais poluídos, foram aplicados "emplastros" de celulose com argila branca por 15 minutos, que absorveram a sujeira. Ao longo do caminho, eles fizeram medições precisas da estátua e fizeram uma radiografia dos tornozelos. Rachaduras foram encontradas neles, para que David pudesse desmoronar em um terremoto.

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