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FUNDAMENTOS DA VIDA SEGURA
Conservação de peixes. Noções básicas de uma vida segura
Diretório / Fundamentos de uma vida segura Para salvar o peixe pescado é eviscerado, mas não lavado em água ou salgado, mas apenas enxugado com grama ou pano. Em seguida, depois de inserir espaçadores no abdômen, o peixe é espalhado e pendurado ao vento por 15 a 20 minutos. As carcaças ligeiramente secas são cobertas com urtiga ou junça fresca (mas sempre seca). O peixe fica bem preservado se for enterrado na areia fresca da costa, em local sombreado, após fechar a boca e as guelras. Para fumar em primeiro lugar, é construído um forno (Fig. 2.12).
Por exemplo, numa falésia de um banco argiloso, é cavada uma depressão horizontal, no final da qual é cavado um buraco vertical no topo. Acima dele, é feito um cano de pedras ou grama, largo o suficiente para acomodar vários peixes. Para isso, é conveniente utilizar um barril velho de ferro ou madeira com fundo vazado. Cubra o barril por cima e, movendo a tampa, ajuste a largura do orifício para a saída da fumaça. Antes da defumação, as vísceras e as guelras do peixe são retiradas, bem lavadas, levemente secas ao ar e, em seguida, a carcaça é esfregada com sal por fora e por dentro. Se o tempo permitir, o peixe pode ser colocado em uma solução salina forte por 2 a 3 horas e imediatamente antes de defumar, retire-o da salmoura e seque-o levemente. Os peixes, pré-amarrados num arame, são pendurados na chaminé em 1 a 3 fiadas para que as carcaças não fiquem encostadas às paredes nem se toquem. Um fio de 3-4 mm de espessura é passado através das aberturas oculares ou do osso occipital. É aconselhável amarrar peixes grandes com várias voltas de barbante, caso contrário os peixes podem se desfazer durante a defumação. Galhos de árvores decíduas (amieiros são os melhores) são usados como combustível. Primeiramente, para secar e ferver o peixe, a lenha, que é colocada na saída do buraco horizontal, deve queimar com chama brilhante, mas de preferência curta, depois o fogo é reduzido e a formação de fumaça aumenta. Para isso, pode-se colocar vários galhos úmidos sem folhas, pois as cinzas das folhas queimadas se depositam no peixe, piorando seu aspecto. A ventilação deve ser coberta. A defumação termina quando o peixe fica dourado. A defumação continua, dependendo do tamanho do peixe, da estrutura do fumeiro e do combustível por 2 a 4 horas. No campo, o peixe pode ser defumado pendurando-o ou colocando-o sobre um tripé na fumaça do fogo. A temperatura, a quantidade de fumaça e o tempo gasto podem ser usados para regular o tipo de fumaça - do frio ao quente. Peixe seco ao sol por 2 a 3 dias, colocando espaçadores entre as costelas. Para garantir que a carne do salmão não caia dos ossos, ela é seca à sombra de árvores raras, para que o sol e a sombra se alternem, e a duração da secagem é aumentada em 1-2 dias. Um pouco mais difícil de cozinhar peixe defumado frio. Para isso, a quantidade de sal durante a salga é reduzida para 600-700 g por 10 kg de peixe. Após a secagem, os peixes são pendurados em cordões ou dispostos em prateleiras especiais e raras em um nicho na praia ou em uma cabana especialmente construída. Uma fogueira é feita sem grande chama com madeira podre, folhas e agulhas de pinheiro. Neste caso, a distância do fogo ao peixe deve ser de 1,5-2 m, a temperatura do ar deve ser de 20-30°C. A duração da defumação, dependendo do tamanho do peixe, é de 10 a 15 horas. Autor: Mikhailov L.A.
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