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Comida enlatada. História da invenção e produção

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Alimentos enlatados (do lat. conservo - eu guardo) - produtos alimentícios de origem animal ou vegetal que foram enlatados e / ou embalados para fins de armazenamento a longo prazo sem deterioração.

Em sentido amplo, qualquer alimento preparado (processado) de modo que adquira a propriedade de não estragar por muito tempo é adequado para a definição de comida enlatada. Ao mesmo tempo, quaisquer produtos processados ​​​​por qualquer processamento que assegure isso se enquadram no conceito de comida enlatada - sal, repolho em conserva, pepino, peixe; banha (carne enlatada); Chucrute; cogumelos secos, vegetais, frutas, etc.; carnes e peixes defumados e secos; compotas e outros produtos cristalizados, etc. (ver Conservas).

Normalmente, no sentido aplicado, alimentos enlatados são produtos alimentícios embalados em recipientes fechados (principalmente latas ou vidro) e submetidos à esterilização (por exemplo, por tratamento térmico). O inventor desse método de preservação é o chef francês Nicolas Appert.

Conservas de peixe

Mesmo na antiguidade, a humanidade se deparou com a questão: o que fazer para que a comida não estrague o máximo possível? No início, nossos ancestrais tentaram economizar comida para si e para sua tribo. Então, com o passar do tempo, começaram a fazer estoques para equipar exércitos ou expedições.

A secagem é a forma mais antiga de conservar os alimentos. Os índios norte-americanos, por exemplo, tinham um prato chamado pemmican. Era feito de carne de sol, moída entre pedras, com a adição de vários temperos. Essa mistura era prensada e guardada em bolsas de couro.

Outra maneira é o resfriamento. As ruínas de um antigo templo construído no segundo milênio aC foram encontradas na ilha de Creta. Nas profundas e sempre frias galerias subterrâneas do palácio, foram encontrados grandes jarros de barro onde se armazenavam alimentos.

Mais tarde, as pessoas perceberam que os alimentos são mais bem conservados se forem bem salgados ou defumados. Então eles inventaram decapagem e decapagem. Nos locais onde o clima permitia, a comida era congelada.

Produtos de secagem, defumação, fermentação, decapagem e salga foram usados ​​para proteção contra deterioração e transporte por longas distâncias. Mas a busca por formas de conservar os produtos continuou. Foi de grande importância para viajantes, comerciantes, militares.

No início do século XIX. foi feita uma invenção que mudou radicalmente a ideia da humanidade sobre o prazo de validade dos produtos, simplificando muito a vida de chefs profissionais e donas de casa comuns em todo o mundo. É sobre a invenção dos enlatados.

Mesmo no final do século XVIII. na França revolucionária, foi anunciado um concurso para a melhor forma de armazenar alimentos. Durante as campanhas, Napoleão Bonaparte enfrentou o problema de fornecer provisões ao exército. Nem sempre foi possível resolver completamente esta questão à custa da população das regiões conquistadas, e não fazia sentido carregar mantimentos consigo: teriam deteriorado ao longo do caminho.

O famoso especialista em culinária parisiense Nicolas François Appert resolveu esse problema. Uma vez apresentou à corte do imperador uma perna de borrego frita, mingau com guisado de porco e compota de pêssegos, selados em frascos herméticos há cerca de três meses.

Os pratos não se distinguiam pelo excelente sabor, mas eram de alta qualidade e comestíveis.

Apper chamou sua invenção de comida enlatada - do latim conservo - para preservar. Dizem que Apper foi inspirado por uma observação interessante: garrafas de suco fervidas e bem fechadas não estragam por muito tempo. Segundo outras fontes, aproveitou as experiências de um certo italiano.

Apresentação de comida enlatada a Napoleão Bonaparte

Bonaparte ordenou alocar fundos substanciais a Apper para continuar os experimentos.

A invenção da comida enlatada salvou o exército napoleônico em inúmeras campanhas. Graças às Guerras Napoleônicas, a comida enlatada de Nicolas Appert tornou-se famosa em toda a Europa. Logo o autor da invenção recebeu do governo francês o título de "Benfeitor da Humanidade" junto com um sólido prêmio em dinheiro e uma bela medalha comemorativa.

Mais tarde, um empreendedor francês abriu uma loja chamada "Alimentos Diversos em Garrafas e Caixas" em uma das ruas de Paris, onde os produtos eram vendidos em garrafas lacradas e hermeticamente fechadas. A loja operava uma pequena fábrica para a produção de alimentos enlatados.

Posteriormente, Apper vendeu seu negócio em Paris e fundou o império de conservas Apper and Sons. O trabalho de sua vida se expandiu e se desenvolveu, as pessoas compravam cada vez mais carne, peixe e frutas e vegetais enlatados, produzidos por sua rede de fábricas em toda a Europa.

Além de suas atividades empresariais, Upper escreveu o livro "A Arte de Preservar Substâncias Vegetais e Animais por um Longo Período".

Na Exposição de Londres em 1857, alimentos enlatados feitos por Upper em 1812 para Napoleão foram testados e considerados bastante comestíveis.

O enlatamento, que a princípio não recebeu reconhecimento na França, foi apreciado na Inglaterra. O mecânico inglês Peter Duran foi o primeiro a fazer latas de lata de comida. A princípio, eram latas artesanais muito desajeitadas com uma tampa desajeitada. Os britânicos patentearam a produção de alimentos enlatados de acordo com o método Upper e, a partir de 1826, abasteceram seu exército com carne enlatada. É verdade que, para abrir essas latas, os soldados precisavam de um martelo e um cinzel.

O bastão da produção de alimentos enlatados foi apanhado pelos americanos. Eles melhoraram as latas e, a partir de 1819, começaram a produzir alimentos enlatados de atum, lagosta e ostras. Mais tarde, as frutas também foram preservadas. Os negócios dos fabricantes americanos correram bem: os compradores aceitaram a novidade com prazer. Havia fábricas para a produção de latas. Quase 40 anos após o início do enlatamento nos Estados Unidos, em 1860, ali foi inventado um item indispensável na casa como o abridor de latas.

Na Rússia, a primeira fábrica de conservas apareceu em 1870. O principal cliente era o exército. Cinco tipos de comida enlatada eram produzidos em São Petersburgo: carne frita (ou cordeiro), ensopado, mingau, carne com ervilhas e sopa de ervilhas.

Além dos métodos acima, no século XIX. o enlatamento passou a ser feito também com o auxílio do açúcar. A alta concentração de açúcar na solução (pelo menos 60-65%) devido à alta pressão osmótica impossibilita a absorção de nutrientes pelos micróbios e expõe as células microbianas a desidratação severa. Este método é usado para conservar frutas (fazer geléia, geléia, geléia, geléia).

A justificativa científica para os processos de preservação de acordo com o método de Appert foi recebida em 1857. Um cientista francês pouco conhecido na época, Louis Pasteur, falou em uma conferência da Sociedade de Naturalistas com um relatório de que na natureza existem criaturas invisíveis para o olho - micróbios que causam o processo de decomposição, o que leva à deterioração dos produtos.

A atividade vital dos microorganismos se manifesta apenas na presença de um determinado regime de temperatura, umidade suficiente, na ausência de substâncias antibióticas no produto, na presença ou ausência de oxigênio. Se essas condições forem violadas, os microorganismos morrem. Esta disposição é o princípio básico em que se baseiam os métodos de preservação - pasteurização e esterilização.

Carne enlatada (SPAM)

Atualmente, são produzidos os seguintes tipos de conservas:

- carne: natural (cozido de vaca, porco, borrego, aves cozidas); produtos culinários de aves processadas e carne; patê, goulash, strogonoff de carne; salsichas enlatadas, salsichas picadas, salsichas; miudezas (rins, cérebro, cicatriz);

- carne e legumes: carne com ervilhas, feijões, lentilhas, cereais e massas;

- leite enlatado: leite condensado (leite, creme, leite desnatado), leite condensado esterilizado sem açúcar;

- conservas de peixe: naturais (salmão, esturjão, frutos do mar - caranguejos, camarões, mexilhões, lulas no próprio suco), de peixe frito em molho de tomate ou óleo, de peixe defumado. Todos os tipos de conservas de peixe são submetidos a esterilização. Além das conservas de peixe, são feitas conservas - conservas de peixe não esterilizadas a partir de peixe salgado picante em vários recheios picantes;

- conservas de legumes: naturais (cenoura, beterraba, ervilha, tomate, pepino, etc.), sucos - cenoura, tomate, beterraba, derivados de tomate (pasta, purê, molhos), salgadinhos (recheados, legumes picados, rolinhos de repolho, caviar de legumes) , refeições prontas (borscht, sopas, miscelâneas, ensopados), legumes em conserva e em conserva, cogumelos enlatados;

- conservas de fruta: compotas naturais de fruta fresca com açúcar, purés esterilizados, sumos, compotas, compotas, geleias, xaropes.

Os alimentos enlatados são embalados e embalados hermeticamente em recipientes de metal (estanho, alumínio), vidro e polímero.

Graças a vários tipos de preservação, tornou-se possível armazenar produtos por muito tempo, transportá-los por longas distâncias para locais de demanda.

Autor: Pristinsky V.L.

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